La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista a Matteo Compagnucci e Sara Scarsella di Sintesi ad Ariccia, che ci regalano anche una ricetta da rifare a casa.
Intervista a Matteo Compagnucci e Sara Scarsella di Sintesi ad Ariccia
Dove avete studiato?
Sara: Ho studiato al liceo Socio Psico-Pedagogico e, dopo varie esperienze nella mia città, mi sono formata nella scuola di alta cucina Alma a Colorno. Formazione importante per il mio percorso sia lavorativo che di vita.
Matteo: Ho studiato all’alberghiero di Cingoli, la mattina andavo a scuola e il pomeriggio lavoravo, così per 3 anni. Per ottenere dei risultati importanti, è necessario sacrificarsi molto.
Siete soddisfatti della vostra formazione?
Sara: Una nostra caratteristica è quella di essere sempre in costante confronto e ricerca, non ci accontentiamo mai, vogliamo migliorarci sempre.
Matteo: Siamo soddisfatti della nostra formazione, ma vogliamo sempre di più e spero in futuro di poter riuscire a fare ancora degli stage.
Credete sia importante la formazione permanente? Voi la prendete in considerazione?
Matteo: Assolutamente sì! Prima di aprire Sintesi abbiamo fatto un corso di gestione aziendale e io personalmente a marzo ho due giornate di corso sulla pasticceria.
Sara: È sempre importante avere punti di vista diversi dai propri, il fatto che in cucina a decidere siamo in due ci mette nella situazione di confrontarci costantemente e quindi di crescere e far crescere il nostro ristorante insieme a noi.
Chi è stato il vostro primo maestro?
Sara: Parlo per entrambi e affermo che senza dubbio è stata Valeria Piccini. Abbiamo imparato a stare in cucina, abbiamo amato i tempi frenetici di una cucina come quella di Caino, abbiamo conosciuto la dedizione, la cura e l’amore che bisogna mettere in ogni dettaglio e abbiamo anche imparato a essere persone emotivamente più forti.
Chi è oggi il vostro punto di riferimento e perché?
Matteo: Senza dubbio Sara. Da quando ci siamo incontrati siamo stati l’uno la spalla dell’altra e oggi è il mio punto di riferimento più forte in cucina e nella vita.
Da quali cucine fuori dall’Italia prendete spunto?
Sara: Le nostre esperienze estere hanno influenzato sicuramente il nostro modo di cucinare e di intendere la cucina, per noi non è prendere spunto, è diventata parte di noi. L’esperienza in Danimarca è stata una delle più influenti, abbiamo vissuto e respirato Copenaghen per più di 2 anni, un'esperienza di vita che ha influenzato la nostra cucina. L’esperienza australiana, invece, mi ha permesso di apprendere le basi della cucina cinese, una cucina a cui sono particolarmente legata perché durante i mesi di lockdown ci ha permesso di lavorare e far fronte alle spese. Una cucina divertente, molto diversa dalla nostra e sicuramente stimolante.
Matteo: L’esperienza da Fish Butchery di Josh Niland ha sicuramente influenzato il mio modo di lavorare il pesce. Da Sintesi ne utilizziamo ogni parte, lo frolliamo per settimane e questo ci consente di ottenere una texture più consistente, di elaborare preparazioni diverse (come ad esempio la coppa di pesce) e la possibilità di servirlo con la pelle.
Quale è secondo voi la cucina del futuro?
Matteo: È la cucina del passato! Sono cresciuto in una famiglia contadina dove mangiavamo solo quello che cresceva. Ho conosciuto la vera stagionalità dei prodotti e non quella del supermercato.
Io e Sara cerchiamo di sensibilizzare i clienti spiegando loro i prodotti che lavoriamo e da dove vengono. Mangiare è un atto politico, scegliere cosa mangiare, selezionare tagli di carne diversa, cercare di ridurre lo spreco il più possibile, può cambiare sensibilmente l’impatto che abbiamo sul mondo che ci circonda. Come cuochi possiamo avvicinare le persone a fare questo cambiamento.
Quale è il rapporto tra chef e sala e tra lo chef e il food beverage manager?
Sara: Credo sia fondamentale fare squadra. La sala e ancor di più il food & beverage manager sono i nostri occhi sul cliente, sono loro a ricevere i feedback. Noi facciamo una riunione ogni due settimane per parlare proprio di come la gente risponde alle proposte del menu. Io sono stata in sala per due settimane ed è stato fondamentale capire le tempistiche così da essere effettivamente d’aiuto e gestire al meglio il servizio.
Tre qualità che deve avere un cuoco oggi?
Matteo: Umiltà, ormai difficile da trovare, è la qualità che ci consente di essere sempre predisposti ad imparare e a non sentirsi mai arrivati. Disciplina: saper stare in cucina è fondamentale, bisogna aver rispetto delle persone che lavorano con noi, saper stare alle regole, questo ci permette di poter lavorare in qualunque cucina del mondo. Dedizione, ovvero dedicarsi con spirito di sacrificio a quello che si fa, sposare il progetto di cui si fa parte e sentirlo proprio.
3 indirizzi imperdibili nella vostra città.
Ai Castelli Romani stanno nascendo nuove e interessanti realtà, ci farebbe piacere consigliare 3 posti che non sono ristoranti e che sono gestiti da giovani.
- Pomme a Grottaferrata: una pasticceria che lavora molto bene.
- Viecce a Frascati: pub molto carino con un'offerta di panini molto golosa.
- Primo a Frascati: enoteca con una selezione di bottiglie molto ricercata.
3 produttori di food che consiglieresti ai nostri lettori:
- Fattoria Cupidi: azienda biologica di uova situata nel viterbese, gli animali vivono bene in libertà. L'azienda lavora anche sul sociale con una fattoria didattica.
- Zafferano Monticiano: impresa agricola situata a Monte Compatri. Oltre allo zafferano raccolgono erbe spontanee.
- Azienda agricola Latini a Genzano: produzione di frutta e verdura.
Progetti futuri?
Abbiamo vari progetti in corso d’opera, stiamo ripartendo con Sintesi At Home (progetto di delivery e take away nato durante i mesi di lockdown) con la nostra produzione di sottaceti e sottoli, biscotteria secca dolce e salata. Un progetto più grande c’è, ci piacerebbe tra un po’ di tempo spostare il ristorante in un posto che ci dia la possibilità di creare un nostro orto sempre rimanendo ai Castelli Romani, ma per il momento l'obiettivo rimane quello di far crescere la nostra realtà e consolidarla sempre di più.
Ricetta del Risotto affumicato, battuto di pecora e alloro
Per il risotto (per 2 persone)
80 g di riso carnaroli
Burro acido q.b.
Parmigiano 24 mesi qb
Grasso di pecora affumicato q.b.
Brodo vegetale
Carne di pecora
Polvere di alloro
Sale
Olio
Per il burro acido
4 cipolle bianche
250 ml di vino bianco
250 g di burro
110 ml di aceto di vino
Tagliare le cipolle finemente e metterle in casseruola, aggiungere l’aceto e il vino bianco e far ridurre. Una volta ridotto della metà, filtrare. Mettere il liquido ottenuto in planetaria con il burro e montare fino ad ottenere un composto cremoso.
Per il grasso di pecora affumicato
Sciogliere il grasso di pecora in una casseruola, una volta sciolto affumicarlo con un pezzo di carbone rovente, chiudere con un coperchio e lasciare affumicare. Una volta freddo togliere il pezzo di carbone e montare in planetaria con una frusta.
Per il disco di pecora
Macinare la pecora nella macchina macina carne (o fatela macinare dal vostro macellaio di fiducia), condire con olio, sale e pepe. Fare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta e pesare 20 g di crudo di pecora per ogni disco. Una volta ottenuti i dischi, metterli in congelatore.
Per la polvere di alloro
Essiccare in forno una trentina di foglie di alloro, una volta secche frullare nel bimby al massimo della potenza fino ad ottenere una polvere.
Per il risotto
Tostare il riso in un pentolino, una volta tostato cominciare la cottura aggiungendo il brodo vegetale, cuocere per 11 minuti. Una volta cotto, mantecare con il burro acido montato, il grasso di pecora affumicato montato e il parmigiano. Servire in una fondina, mettere sopra il disco di pecora congelato e lasciare sciogliere sul piatto, infine guarnire con polvere di alloro e servire.
foto di Andrea Di Lorenzo
Sintesi - Ariccia (RM) – viale dei Castani, 17 – 06 45557597 - www.ristorantesintesi.it
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