La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca, che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista a Maicol Izzo di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, che ci regala anche una ricetta da rifare a casa.
Intervista a Maicol Izzo del ristorante Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia
Dove hai studiato?
Ho frequentato la scuola per Odontotecnico
Sei soddisfatto della tua formazione?
Assolutamente sì. Credo che non aver avuto una formazione di tipo alberghiero mi abbia spronato a recuperare in termini di studio e impegno ciò che non ho potuto apprendere in una scuola. Inoltre, l'essere odontotecnico ha incentivato un’attitudine alla precisione, al dettaglio.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
Credo sia molto importante. Non bisogna mai smettere di studiare, apprendere, fare esperienza. È ciò che fino a ora ho fatto io e cercherò di fare sempre, per continuare ad avere nuovi spunti e nuovi stimoli.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Tanti sono stati i miei maestri: Gennaro Esposito, Albert Adrià, Mauro Colagreco, René Redzepi... e mio padre e mia madre: i miei primi veri maestri!
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Lo sono un po’ tutti coloro dai quali ho avuto la fortuna di apprendere: Gennaro Esposito col suo grande animo, che mi ha accolto, con tutta la sua squadra, quando ero un ragazzino (19 anni); Albert Adrià col suo straordinario mondo e il suo pensiero di avanguardia e creatività sempre oltre i limiti; Mauro Colagreco con la sua visione e talento; René Redzepi col suo irrefrenabile e affascinante spirito avventuriero.
Da quali cucine, fuori dall'Italia prendi spunto?
Da tutte. Io credo (e desidero) che la mia cucina debba essere una proiezione di ciò che ho visto e assorbito durante le mie esperienze e che debba sempre essere aggiornata e animata attraverso viaggi, assaggi e confronti. Mi sento Mediterraneo nell'anima, ma sono affascinato dalle culture gastronomiche del resto del mondo.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Non saprei rispondere. Perché non è una domanda che mi pongo o a cui penso. Per me la cucina è il presente: guarda al passato, immagina il futuro ma si manifesta ora, adesso. E oggi credo che le cucine più interessanti siano quelle non replicabili: quando parlano degli uomini che le realizzano, delle loro esperienze e di ciò che hanno vissuto e assorbito. Ecco perché credo che da chef, per me, sia importante ogni giorno tracciare un percorso, una strada, attraverso la quale riconoscermi e farmi riconoscere. Non è semplice: è un processo lungo e articolato, e solo lavorando su se stessi si può avere la speranza di riuscirci.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Per me, per noi, a Piazzetta Milú, non c'è confine: facciamo riunioni insieme tutti i giorni, ci confrontiamo, a volte ci scontriamo, ma cresciamo insieme. Il che è reso ancora più stimolante dal fatto che spesso la sala completa al tavolo i piatti che escono dalla cucina, così come chi è in cucina serve in sala. Normalmente un giorno a settimana i componenti della sala entrano in cucina per effettuare le lavorazioni: è un modo per integrare tutta la squadra, far comprendere a chi è “fuori” il lavoro che c'è dietro un'idea, un piatto. E fare gruppo. La cosa più importante.
È lo spirito che io e i miei fratelli Valerio ed Emanuele (Restaurant Manager e Sommelier) vogliamo si respiri a Piazzetta Milú.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Tecnica, conoscenza, sensibilità.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città (città natale o dove lavori).
Piazzetta Milú a Castellammare di Stabia 🙂
Shub a Sorrento: è un Secret Bar con cocktail, Vini e Champagne da abbinare ad alcune idee gastronomiche
Villa Angelina a Massa Lubrense: un luogo meraviglioso, uno dei più belli al mondo, dove celebrare un evento importante.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
Pastificio dei Campi di Giuseppe di Martino per la pasta di Gragnano.
Forno Gentile di Alberto e Pasquale Zampino per la Pasta di Gragnano, i latticini di Agerola e tanti altri prodotti gastronomici.
PomoDama di Marianna D'Auria per i pomodori e altri prodotti agricoli coltivati sulle colline di Castellammare di Stabia
Progetti futuri?
Tantissimi. Ma non li svelo, per scaramanzia!
Inseguiamo il sogno di crescere ancora, di esprimerci al massimo delle nostre potenzialità. Che sono ancora in parte inespresse, ed il tempo ci dirà se ci saremo riusciti.
Ceviche di Pezzogna all’acqua pazza: la ricetta di Maicol Izzo
Ingredienti per 4 persone
1 pezzogna non inferiore ai 600gr
Per la maionese
- 1 uovo
- 250 ml di olio di semi
- 25 ml di succo di limone di Sorrento
- 5 ml di aceto di vino bianco
- 2 g di moutarde de Dijon
- 3 g di sale
Per la salsa in polvere
- 1 peperoncino verde
- 1 buccia di limone di Sorrento
- 5 ml di succo di yuzu
- 5 g di sale
Per la salsa ponzu di pomodoro
- 150 g di salsa di soia
- 75 g di aceto di riso
- 45 g di mirin
- 5 g di zucchero
- 25 g di succo di limone di Sorrento
- 100 g pomodorini datterini
- 80 g di salsa ponzu
- Mais croccante
Per il leche de tigre
- 85 gr di ritagli di pesce
- 100 gr di succo di limone di Sorrento
- 1 gr di zenzero
- Coriandolo
Procedimento
Sfilettare il pesce ricavandone i filetti e porzionarli in forma quadrata. Preparare la maionese con uova, succo di limone, aceto, mostarda, e olio a filo mentre si frulla. Infine, aggiungere il sale.
Per il leche de tigre
Introdurre tutti gli ingredienti in una ciotola e far macerare per 4 ore. Infine, filtrare.
Per la salsa in polvere
Unire tutti gli ingredienti e tritarli finemente. Condire e lasciar marinare per una notte. Il giorno seguente stendere il composto su una carta da forno e farlo essiccare in forno per 12 h a 80º. Infine tritare e setacciare.
Per la salsa ponzu di pomodoro
Far bollire tutti gli ingredienti insieme a esclusione del katsuobushi e del succo di limone. A ebollizione completata aggiungere questi ultimi due ingredienti in infusione per 15 min. Filtrare. Infine pesare 80 gr della salsa ottenuta e aggiungere 100 gr di datterini grattugiati e mirin lasciando in infusione il tutto per 5 ore. Infine filtrare.
Piazzetta Milù – Castellammare di Stabia (NA) - Corso Alcide de Gasperi, 23, 80053 - https://piazzettamilu.it/
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