La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista a Laura Santosuosso, chef di Remulass a Milano.
Intervista a Laura Santosuosso
Dove hai studiato?
Non ho una formazione classica e mi considero per l'80% un’autodidatta. Il resto l’ho imparando lavorando. Sono laureata al Politecnico e ho fatto tutt’altro mestiere per anni, poi, senza frequentare scuole, ho lasciato tutto per ricominciare da zero in cucina.
Credi sia importante la formazione permanente?
Certo. Il fatto di non aver avuto una formazione accademica nutre costantemente la mia smania di apprendere. Tutto è ancora sempre da imparare.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Romanticamente, le mie due nonne, professionalmente Jacopo, Sauro e Davide del Joia di Milano che mi hanno spinto a trasformare la passione per la cucina in un lavoro.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento?
Non ho punti di riferimento a cui dare troppo valore perché temo condizionino, anche involontariamente, le mie scelte in cucina e cerco di proteggermi dall'eccesso di immagini e informazioni legati al mondo del food, preferendo restare concentrata su ciò che intimamente desidero fare.
Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
Tantissimo la spagnola per convivialità, godibilità e la libertà strutturale dei suoi menu. Inevitabilmente quella francese. Mi piace la scena inglese contemporanea e infine la cucina coreana e giapponese per il bacino di ingredienti e la stratificazione dei sapori.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Spero una cucina sempre meno autoreferenziale e particolarmente orientata verso lo "stare bene" delle persone, che siano queste i clienti che ne godono oppure i dipendenti che la fanno. Dopo anni dedicati alla ricerca del prodotto, ora più che mai quello che fa la differenza è il fattore umano.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Quando dal tavolo di un ristorante ci si alza particolarmente contenti è perché sala e cucina hanno funzionato bene insieme generando un’energia positiva che si respira nell’aria: ognuna delle due aree con la propria gestione e indipendenza, ma condividendo il medesimo obiettivo e, cosa più importante, trasmettendolo alle rispettive squadre.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi
Consapevolezza dell’impatto ambientale del proprio lavoro, un’ottima resistenza di fronte alle difficoltà del nostro tempo, la capacità di relativizzare e ridimensionare il giudizio della platea.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città.
Ratanà, Nebbia e Da Martino.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
Uova di Selva (Morbegno, SO) per le uova e le galline autenticamente freerange, Foradori Alimentari (Mezzo Lombardo, TN) per i formaggi, Macelleria Bacci (Montignoso, MS) per i salumi.
Progetti futuri?
Godermi per davvero i giorni off.
Foto di Denny Mollica
La ricetta degli Spaghetti, demi-glace di cipolle al vino rosso e gremolada
Si prepara un brodo molto intenso di cipolle rosse tostandole in forno, sfumandole con del vino rosso, ricoprendole di acqua fredda e lasciando sobbollire a lungo. Si termina la cottura degli spaghetti nella demi-glace di cipolle, mantecando senza aggiungere grassi. Si serve con un cucchiaio di prezzemolo, scorza di limone e sumac.
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