La grande ristorazione del Sud
Godere di un tramonto sulla terrazza affacciata sulla riviera ionica di Spisone, alle porte di Taormina, è un'esperienza che difficilmente si dimentica. Specie se dalla cucina de La Capinera arrivano in tavola le suggestioni di uno chef d'esperienza come Pietro D'Agostino. Altrettanto godibile è l'atmosfera fuori dal tempo che si respira nella piazzetta di Monte Sant'Angelo, cuore di un borgo arroccato sul promontorio del Gargano a pochi chilometri dal mare, dove Gegè Mangano e la sua famiglia accolgono da anni gli ospiti della Taverna li Jalantuumene. Due tavole del Sud divise da oltre 600 chilometri di distanza, che molto hanno a che spartire per competenza, passione, professionalità e valorizzazione del territorio in cucina. Seppur in direzioni diverse che si nutrono della tradizione regionale per offrire una proposta moderna ed equilibrata, confortevole e premurosa in omaggio al calore mediterraneo. Due Forchette (per entrambe le insegne) conquistate sul campo in anni di attività, l'una più ispirata dai prodotti del mare siciliano – spatola e pesci di scoglio, ricci e gamberoni di Mazara - l'altra devota alle straordinarie materie prime dell'entroterra foggiano, caciocavallo podolico e nocciole, maialino, cardoncelli ed erbe spontanee. E due progetti paralleli, nuove sfide con cui cimentarsi, che Pietro D'Agostino e Gegè Mangano si apprestano a concretizzare forti della grande esperienza maturata nella ristorazione classica (mentre di come sta evolvendo la ristorazione d'autore pugliese vi abbiamo raccontato qualche giorno fa). Con tempistiche che differiscono di qualche settimana.
Kistè a Taormina
Il 16 marzo, tra poche ore appena, D'Agostino inaugura a Taormina Kistè, ospite di un palazzo storico del tardo Quattrocento nel cuore della cittadina siciliana. Il format, come sarà pure per la scommessa di Mangano, si orienta su una cucina essenziale fatta di grandi prodotti locali, per tutte le tasche e fuori dagli schemi più rigidi dell'alta cucina. Questo non significa che il menu cederà il passo all'improvvisazione: l'idea è quella di raccontare la bella storia d'amore con la cucina, dove “ci si innamora degli ingredienti e della memoria che riaffiora dai sapori”. Ecco perché sulla tavola di Kistè – nello spazio suggestivo di Casa Cipolla che nasconde due cisterne visitabili di epoca romana – saranno protagonisti i prodotti a marchio Io D'Agostino, il mezzo pacchero da grani siciliani, i tre mieli prodotti a Zafferana Etnea, l'olio Nocellara dell'Etna, oltre alle tipicità isolane, per regalare ai commensali un'esperienza di alta cucina per tutti i giorni.
Indietro tutta a Monte Sant'Angelo
Più radicale la scommessa di Gegé Mangano, che a Monte Sant'Angelo proporrà la sua idea per tornare Indietro tutta. Un'allusione divertita ai tempi della Prima Repubblica, “prima che Vissani sdoganasse la figura dello chef in tv”, ma pure un modo per celebrare la memoria dei luoghi, e le tradizioni contadine, ricreando l'atmosfera di una cantina popolare, per bere un buon bicchiere di vino e rifocillarsi con i piatti del giorno. Pochi, semplici, ma buoni. E Indietro tutta, quando aprirà i battenti subito dopo Pasqua, sarà così: una tavola spartana (eccentrica quanto basta, con i ritratti dei grandi della Prima Repubblica alle pareti, da La Malfa a Spadolini, a Bettino Craxi) a prezzi popolari, per mangiare con 10 euro, dove vince la qualità del prodotto: “Un'alternativa allo street food che forse comincia a stancare, una tavola popolare che educa al territorio, cucina a vista e sedie impagliate, tanto legno e marmo, 20 posti a sedere in 70 metri quadri. Due o tre piatti del giorno, mai la pasta, e vini autoctoni, il Bombino bianco o il Moscatello che si beveva sulle tavole di una volta”. L'osteria sorgerà accanto al ristorante, e proporrà trippa e fave e cicoria, pane e pomodoro e acquasala di arance, un'insalata povera che agli agrumi aggiunge cipolla, prezzemolo e pane raffermo bagnato in abbondante acqua. E poi l'ultima idea di Gegè, “un giradischi per diffondere la musica in sala: ognuno potrà portare con sé un vinile, e scegliere cosa ascoltare”. Diversificare sembra essere la parola d'ordine comune a molti chef.
Kisté | Taormina (CT) | via Santa Maria de Greci, 2 | dal 16 marzo | www.kiste.it
Indietro Tutta | Monte Sant'Angelo (FG) | piazza De Galganis | dalla seconda metà di aprile | www.li-jalantuumene.it
a cura di Livia Montagnoli
