Villa Balis Crema. Dimora storica della Valpantena
Villa Maffei Medici Balis Crema è un elegante esempio di architettura nobiliare del XVI secolo, circondata dalla campagna veronese. Chi oggi varca il portale d'ingresso di quella che è la più antica dimora storica della Valpantena (passata di mano tra '500 e '600 dai Maffei ai Medici, segnalata nel Registro delle Ville Venete Regionali) può facilmente immaginare il lignaggio del blasone che l'ha concepita: attorno alla corte centrale si dispongono tre edifici, la villa padronale, la casa del custode, la stalla con la barchessa. E adiacente alla corte, il cosiddetto brolo, che definiva il perimetro dell'orto e dei terreni coltivati di un luogo nato per essere insieme centro di produzione agricola e casino d'ozio. Ci troviamo nella campagna di Romagnano, frazione di Grezzana, nel cuore della Valpantena che si sviluppa ai piedi dei Monti Lessini. E qui, su un territorio dedito alla viticoltura (Amarone) eletto in passato a dimora di villeggiatura e relax dalla nobiltà veronese, sta per concretizzarsi un progetto d'ospitalità che dalla dimensione storica trae spunto per modulare un'accoglienza originale, centrata sul rapporto con la terra e la ricerca gastronomica.
Da villa a resort. Il progetto d'ospitalità
Il Resort Villa Balis Crema vedrà la luce in formula piena la prossima primavera; e così il ristorante della villa, La Cru (il nome gioca sul concetto vinicolo di cru, ingloba al suo interno l'idea di crew-brigata, attinge alla storia, con riferimento alla riproduzione, adiacente alla proprietà, della croce di Caravaca de la cruz), affidato alle cure di Giacomo Sacchetto. Ma già tra qualche giorno, dal 17 novembre, la struttura accoglierà i primi ospiti come temporary restaurant, per rodare l'idea di un progetto di cucina completamente calato nel contesto che l'ha ispirato, a partire dal desiderio di offrire un momento di stacco dalle incombenze quotidiane. E alimentato dall'orto biodinamico e dal frutteto che saranno parte integrante della struttura e dell'esperienza dell'ospite.
Quel che verrà, tra qualche mese, è l'accoglienza negli spazi della villa ristrutturata per ospitare 6 camere, di cui 4 suite con spa privata. Al piano terra, l'edificio offrirà sala colazioni, caffetteria, biblioteca con archivio storico della famiglia Medici in consultazione; al primo piano, invece, la sorpresa dei saloni affrescati, adibiti a eventi. Nella barchessa, su tre livelli, il progetto ha allocato altre 10 camere per gli ospiti.
Orto, laboratorio e cucina
L'ex casa del custode, invece, pur restando in parte adibita al soggiorno dei clienti (5 camere ulteriori, di cui una familiare), sarà uno dei cuori operativi di un resort che rivendica il suo stretto legame con la produzione agricola. Dunque spazio al laboratorio per la trasformazione dei prodotti dell'orto e allo spaccio-dispensa per conservazione e vendita delle specialità selezionate sul territorio, dalle realtà agricole confinanti. L'orto, sviluppato su 2mila metri quadri di superficie coltivati in regime biosinergico, alimenterà anche il ristorante, prospicente, realizzato nell'area del brolo, all'interno di una struttura vetrata. Ma sarà anche il territorio, con i suoi formaggi di malga, l'olio e i prodotti tipici della campagna della Valpantena, a ispirare il lavoro dello chef.
Il progetto tout court ha coinvolto gli eredi della famiglia Medici Balis Crema, chiamati in causa dall'imprenditore Diego Zecchini, che ha acquistato la proprietà ed è il vero fautore di un restauro filologico che ha riportato in vita la villa in stato di disfacimento. I lavori ancora fervono, il resort prende forma per essere completato entro primavera.
La Cru Lab e la cucina di Giacomo Sacchetto
La Cru Lab è la fase di incubazione pronta a partire nell'antica casa del custode: solo 12 coperti, serviti da cinque professionisti di sala e cucina, e il laboratorio già in funzione per sfornare pane e lievitati dolci, produrre confetture e conserve dell'orto. Dal 17 novembre, i primi ospiti potranno visitare il cantiere, e poi accomodarsi al temporary restaurant, per sperimentare in anteprima la proposta gastronomica di Giacomo Sacchetto. Il giovane chef, classe 1985, nel veronese è una presenza ben conosciuta: a lungo sous chef e aiuto fidato di Giancarlo Perbellini, vanta esperienze con Andrea Berton, Norbert Niederkofler (di cui è stato sous chef per oltre due anni al St. Hubertus), e prima ancora con Alfio Ghezzi alla Locanda Margon, Damini e Affini e Le Calandre (uno dei suoi primi stage). Con lui, nella cucina di La Cru, ci saranno Nicola Bertuzzi e Alberto Andretta; in sala il maitre e sommelier Giampiero Compare. Tutti giovani, metteranno in tavola, già per i clienti del pop up, un menu degustazione da 6 portate, In Viaggio con la Cru, dedicato, neanche a dirlo, al territorio. Più audaci, i piatti inventati sul momento dallo chef, 3 proposte da includere a scelta nel percorso. Poi una carta con i classici della cucina italiana (3+3+3+3), e, ma solo più avanti, un menu dell'orto. Tutto nel rispetto dei tre pilastri su cui il progetto ha deciso di attecchire: sostenibilità, utilizzo di materie prime locali che valorizzano il lavoro di piccoli artigiani, ricordo. Nell'allestimento definitivo, il ristorante, con cucina a vista, potrà accogliere fino a 30 ospiti per servizio in un acquario di cristallo appoggiato sulle vigne.
La Cru a Villa Balis Crema – Romagnano (VR) – via Centro, 12 – dal 17 novembre 2019, con formula Lab - www.ristorantelacru.it
