Bastoncini di pane croccanti, friabili e gustosissimi, figli di una lavorazione artigianale, stirati a mano uno a uno. Di queste tradizionali bontà piemontesi, nate a Torino e conosciute in tutto il mondo, è dedicata la degustazione-test del mensile di maggio del Gambero Rosso. Una “top 15”, più 5 parenti stretti dello snack finger food per eccellenza, di cui vi sveliamo i primi tre classificati.
I grissini torinesi artigianali
Avete presente i grissini che trovate di solito in ristoranti e trattorie? Ecco, immaginate tutta un’altra cosa. Quella che vi proponiamo è una classifica dei grissini artigianali gourmet, bastoncini di pane croccanti e friabilissimi di qualità estrema, figli di una lavorazione artigianale, tutti (tranne uno) stirati a mano e prodotti con ingredienti selezionati, alcuni biologici: farine italiane, anche di vecchi grani pregiati macinate a pietra, olio extravergine d’oliva delle nostre terre, lievito naturale, niente aromi e additivi chimici. I risultati della degustazione – come sempre effettuata alla cieca da un panel esperto in prodotti di forno – sono stati sorprendenti.
L'origine dei grissini
È stato un piacere scoprire che, oltre a un paio di validi interpreti conosciuti dai consumatori gourmande e da anni presenti nei negozi di nicchia, i grissini buoni confezionati – sia pur distribuiti nell’alta fascia di mercato – esistono! E non provengono solo dal Piemonte, la regione d’origine di questo piccolo pane senza mollica. Infatti, pare che siano stati inventati a Torino nel 1679 dal fornaio di Casa Savoia Antonio Brunero su indicazione di Teobaldo Pecchio, medico personale del futuro re Vittorio Amedeo II, che fin da bambino soffriva di problemi allo stomaco. Nascono così i ghërsin, i croccanti bastoncini tutta crosta, sottili come un dito e lunghi quanto le braccia del panificatore che li stira a mano. Piacevano ai Savoia ma anche a illustri personaggi, come il Re Sole e Napoleone Bonaparte, che amava les petits batons de Turin al punto da creare un servizio di corriera dalla capitale sabauda per portarli a Parigi. Fratellastro del grissino è il rubatà, la versione più antica e tradizionale: stesso impasto ma lavorazione diversa, non stirato ma arrotolato, che rende il bastoncino più spesso, consistente e compatto.
I grissini artigianali sono difficili da trasportare, ecco perché è difficile trovarli nella grande distribuzione e nei supermercati
Chi produce grissini artigianali di solito non li distribuisce, li vende solo nel proprio negozio annesso al laboratorio. Una volta confezionati, anche nel packaging più a prova d’urto e di corrieri poco accorti, arriverebbero a destinazione in frantumi. La forma lunga e sottile e la consistenza friabilissima sono il loro tallone d’Achille: il trasporto fa perdere al vulnerabile bastoncino il suo vibrante fascino. L’integrità è uno dei suoi maggior appeal: il piacere sta nel romperli sotto i denti. Ma negli ultimi anni il mercato offre grissini confezionati di eccellente qualità. Difficile trovarli in gdo, il loro target è il consumatore esigente quindi sono reperibili sugli scaffali di enoteche e botteghe gourmet.
La classifica
A questi grissini abbiamo dedicato la classifica, orientandoci – come al solito – sulle versioni classiche di farina chiara di grano tenero e duro, sia all’acqua (senza grassi) che all’olio (talvolta con un po’ di strutto). Niente prodotti aromatizzati, integrali e di cereali alternativi. Il grissino è un sostituto del pane e va mangiato accompagnato: non deve bastare a se stesso. Per questo abbiamo premiato quei prodotti neutri e non troppo personalizzati che si prestano a essere basi generose e accoglienti.
La top 3
1 - Mario Fongo Il Panatè (Grissini stirati classici tipo 00 con olio extravergine d’oliva e all’acqua H2O)
Tra i primi a proporre grissini e rubatà confezionati di alta gamma, in vendita in botteghe gourmet, Mario Fongo si conferma leader nel settore assicurando qualità, costanza e distribuzione. Olio evo, farine di grani italiani, lievito naturale, sale e malto d’orzo sono gli ingredienti di bastoncini di pane stirati a mano uno a uno, snelli e lunghi oltre 30 centimetri, dal tipico aspetto artigianale. Tra le versioni “normali” vincono quelli all’acqua H2O e i classici tipo 00 all’olio (e anche un po’ di strutto): solari, spolverati di farina, sonori alla rottura, perfetti nel profumo e negli aromi delicati, diretti e tipici di crosta di pane, e olio corretto in quelli classici, nel gusto rotondo con il giusto rapporto dolce/sapido, nella struttura leggera, croccante e friabile, nel finale pulito. Quello che ti aspetti da un grissino, nulla di più, nulla di meno.
200 g prezzo 2,50/3,50 euro
Mario Fongo Il Panatè - Rocchetta Tanaro (AT) - via Case Sparse Piana, 17 – 0141644764 – mariofongo.com
2 - Panetteria Demartini (Grissini stirati Nuvola)
Semplicemente deliziosi. Poco più di 20 centimetri di lunghezza e aerea artigianalità. Sensazioni schiette, immediate e rassicuranti. Crock sonoro che preannuncia una croccantezza e una friabilità formidabili che ritroviamo puntuali al morso: è uno dei maggior plus del grissino Nuvola, prodotto dal Grissinificio Caffè e Panetteria Demartini con olio evo e lievito madre, oltre a farina di grano tenero tipo 00, perlopiù di mulini locali, sale, acqua di montagna e malti aromatici. Gli altri meriti: la gentilezza, la pulizia, le tenere note biscottate che parlano di buone materie prime, il gusto fresco, centrato ed equilibrato, gli aromi corretti dell’olio usato. Generoso compagno di viaggio con qualsiasi tipo di companatico, ma anche amabile comfort food in solitaria. Aspetto ancora più accattivante nei grissini all’acqua, lunghi oltre 40 centimetri, ma meno centrati.
200 g prezzo 2,40/2,60
Panetteria Demartini - Salassa (TO) - strada Valperga, 27/29 - 01247565 - grissinoallacqua.it
3 ex aequo - Da Re (Bibanesi classici con olio extravergine d’oliva)
Sono i fratellastri corti e tozzi dei grissini, dei ditoni appena spolverati sulla superficie con semi di sesamo, ribattezzati bibanesi dalla località trevigiana dove ha sede l’azienda che li ha inventati e li produce. Una bella invenzione, quella della famiglia Da Re, perché pezzatura e calibro riducono il rischio di rotture e conservano integri queste piccole clave di pane croccante. Poi ingredienti selezionati e perlopiù biologici (olio evo, malto d’orzo, farina tipo 0, strutto…), lievitazione per almeno 18 ore prima di essere modellati e stirati a mano. Neanche 10 centimetri di friabile bontà, integri nella forma e costanti nelle prestazioni, con sentori di olio preciso e nella giusta misura. Un simil-grissino “basic” e multitasking (più complesso e ancora gustoso il nuovo bibanese di farro e quinoa bio).
250 g prezzo 2,60/2,80 euro
Da Re - Godega di Sant'Urbano (TV) - località Bibano via Borgo Nobili, 9 - 0438782022 – 0438783382 – bibanesi.com
3 ex aequo - Marcarino Roddino (Grissini stirati a mano biologici Senatore Cappelli e all’olio)
Forno a legna langarolo creato nel 1996 da Roberto Marcarino, che per i suoi prodotti sceglie materie prime di origine biologica, possibilmente locale, e non troppo raffinate (farina tipo 0 di cereali pregiati macinati dal Mulino Marino, malto d’orzo al posto dello zucchero, sale marino integrale di Guérande), olio evo pugliese, lievito madre. Belli e buoni i grissini all’olio. Eccellenti quelli di Senatore Cappelli, coltivato nel sud Italia, un bel grissino artigianale, muscoloso e abbronzato spolverato di farina grezza, friabile e croccantissimo al tatto e al morso, tutto crosta di buon pane, che profuma di biscotto salato, cereali tostati, olio corretto e ben dosato. Struttura forse un po’ tosta e vetrosa per un grissino comunque di grande personalità.
200 g prezzo 3,40/4,50 euro (Senatore Cappelli), 3,10/4 euro (all’olio)
Marcarino Roddino - Roddino (CN) - località Corini, 7 - 0173794088 – 3384938033 – marcarinoroddino.it
a cura di Mara Nocilla
foto di Francesco Vignali
QUESTO È NULLA...
Nel numero di maggio del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa con gli altri 16 grissini artigianali. In più i consigli per recuperare i grissini rotti che solitamente rimangono in fondo alle confezioni e un focus sugli altri prodotti simili (bacoli, cioppini, Bibabenesi, grissoni...).
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