La Cassinetta di Lugagnano. Storia di un mito
Ci sono luoghi che continuano a brillare di luce propria, immuni allo scorrere del tempo. Rifugi gastronomici che intercettano la storia della grande ristorazione italiana, intrecciando un percorso lungo e costellato di riconoscimenti (e soddisfazioni) a quella tradizione gastronomica made in Italy che ci invidiano nel mondo. Luoghi come la Cassinetta di Lugagnano, fucina di idee che non può prescindere dall'amore tra Ezio e Renata Santin, coppia inossidabile della ristorazione d'autore - lui in cucina, lei in sala - protagonisti nella Milano degli anni Ottanta di una rivoluzione del buon gusto che fa capo alla storica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano.
Folgorato dalla Francia, allora centro propulsore di quella nouvelle cuisine che avrebbe cambiato per sempre l'approccio alla cucina professionale, con il sostegno di sua moglie Renata, Ezio Santin custodisce una vita incredibile, fatta di impegno, passione, incontri, grandi successi (secondo chef in Italia a ottenere le Tre stelle dopo Gualtiero Marchesi). Che è il movente principale dell'aura di rispetto quasi devozionale che preserva la memoria di quel luogo mitico alle porte del capoluogo lombardo.
Da Barbaglini a Garofalo. I discepoli di Santin
Un ricordo che già in passato ha dimostrato di sapersi rinnovare, e ora è pronto a trasformarsi di nuovo. Ancora. Quando nel 2012 i Santin passarono il testimone della Cassinetta a Fabio Barbaglini, si giocava in casa. Proprio nelle cucine dell'Osteria, al fianco di Ezio, il giovane chef aveva iniziato la sua lunga gavetta: anni utili per assorbire come una spugna gli insegnamenti del suo maestro, in attesa di raccoglierne l'eredità più importante, costruita in decenni di attività (era il 15 dicembre 1976). Allora la permanenza dello chef novarese (da poco alla guida di un ristorante tutto suo sul lago Maggiore, Ecrudo) durò poco meno di un anno, interrotta da screzi societari. Ma adesso la storica Cassinetta di Lugagnano ha riaperto i battenti.
In cucina Salvatore Garofalo, anche lui discepolo del maestro Santin, oggi quarantaseienne che somma tante esperienze di livello, da Gualtiero Marchesi a Sergio Mei, a Pietro Leemann. Celebre per la ricerca sulla birra artigianale, italiana e straniera, da abbinare alle sue creazioni d'autore, lo chef ha finora coltivato questa passione nella cucina milanese del ristorante La Ratera, e ora la riproporrà all'interno della vecchia locanda del Cinquecento lambita dal Naviglio. Il nuovo menu? Prezzi abbordabili, bando a inutili ricercatezze, punterà soprattutto sulle verdure (anche con formaggi a caglio vegetale), ma non mancheranno carne e pesce, pur restando nel solco della cucina sana e stagionale. E, ovviamente, non mancherà la carta delle birre.
a cura di Livia Montagnoli
