Nella soffocante estate del 1954 la redazione della Cucina Italiana era impegnata nella composizione del numero di agosto. Tra le varie lettere indirizzate al direttore, una era destinata a fare la storia. La richiesta era semplice: il lettore chiedeva di conoscere la ricetta della carbonara, un piatto che ormai era sulla bocca di tutti.
La carbonara nel cinema
La carbonara, almeno il suo nome, aveva già fatto un paio di comparsate al cinema con due film di un certo successo: Yvonne la Nuit del 1949 con Totò, Eduardo de Filippo e Gino Cervi e Cameriera bella presenza offresi… del 1951 con Aldo Fabrizi e Elsa Merlini.
Il piatto era conosciuto, ma la sua composizione ancora molto incerta ed è per questo che alla redazione della Cucina Italiana trovarono qualche indizio e lavorarono parecchio di fantasia.
Carbonara: la ricetta "milanese" uscita nel 1954 su La Cucina Italiana di agosto. In apertura, Luca Cesari
La ricetta... milanese
«Dose per 4 persone: Spaghetti gr. 400, pancetta gr. 150, gruviera gr. 100, uno spicchio d’aglio, due uova, sale e pepe»: basta la lista degli ingredienti per fare inorridire qualsiasi purista, eppure la storia italiana del piatto di pasta più amato al mondo, comincia proprio così.
Questa è però la prima apparizione della ricetta italiana perché due anni prima era già stata pubblicata in una guida americana dei ristoranti di Chicago dal titolo Vittles and vice: An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side. I proprietari del ristorante Armando’s, originari di Lucca, avevano dettato una ricetta un po’ meno inusuale a base di pancetta, parmigiano e uova. Anche le dosi degli ingredienti -1 uovo a testa e 80 gr di pancetta- erano in linea con la carbonara odierna.
La Carbonara del 1954 in carta da Eggs, a Roma
Ecco come era il piatto
Insomma, oggi la ricetta del 1954 ci appare del tutto sbagliata, a partire da quel formaggio da hotel che non ha nulla a che fare con la nostra tradizione, fino alle indicazioni di fare rapprendere le uova in padella. Il risultato è una carbonara poco condita e piuttosto asciutta, molto diversa da quella a cui siamo abituati.
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Un'evoluzione costante nel tempo
A partire dalla metà degli anni ‘50 le varianti saranno davvero numerose: con il prosciutto, i funghi e perfino una versione con le vongole, senza dimenticare la panna, una presenza costante per almeno tre decenni.
L’evoluzione di questo piatto è stata costante nel tempo e, se pensate che si sia fermata, vi sbagliate di grosso. Come pensate che sarà la carbonara tra dieci anni?
