Pasta shake dieci anni dopo
Shaker: recipiente cilindrico di metallo utilizzato per miscelare gli ingredienti nella preparazione di cocktail attraverso lo scuotimento dello strumento stesso. Così la definizione che tutti riconosciamo dello strumento che non può mancare dietro al bancone di un bar. E se lo shaker finisse nelle mani di uno chef, al servizio di una brigata di cucina nel novero di pentolame e utensili vari? Il precursore di una tendenza che sembra rinnovarsi con un certo vigore negli ultimi giorni a Roma – ma in realtà non è mai del tutto scomparsa – è stato Davide Scabin. Erano i primi anni 2000, e già indirizzato verso una ricerca costante sulla pasta per trasfigurarne le regole prestabilite, lo chef del Combal.0 presentava ai commensali quei ravioli shake che sarebbero diventati un grande classico del ristorante di Rivoli. Poi vennero maccheroni, fusilli, conchiglioni e tutti quei formati di pasta che si prestavano a essere shakerati in un bicchiere da miscelazione per ottenere una mantecatura perfetta nel piatto. Una bella invenzione, suggestiva e geniale come molte delle provocazioni di Scabin.
La pasta shakerata a Roma. Dallo street food alla cucina d'autore
Dieci anni dopo, la notizia dell'apertura tra i vicoli di Trastevere di un pasta bar (Mama Pasta) che fa propria l'idea per cavalcare l'onda imperante dello street food rilancia ancora una volta la pasta shakerata e – c'è da scommetterci – non mancherà di attirare l'attenzione di turisti e romani in cerca di quell'idea in più che rinnovi il piacere di gustare un'amatriciana o una carbonara da passeggio. Pasta shake che dà spettacolo, quindi, ma anche ispirazione ricorrente nelle grandi cucine d'autore.
Un esempio calzante? Da qualche mese, in attesa di riaprire i battenti nella nuova sede di via Pisanelli (dietro Piazza del Popolo), la squadra di All'Oro sperimenta i piatti che finiranno sulla carta firmata da Riccardo Di Giacinto. Il filo conduttore segue il desiderio di sviluppare un discorso sull'alta ristorazione che riporti la sala a essere protagonista. Il che significa formare al meglio il personale di sala perché possa risultare determinante non solo nell'assistenza al cliente, ma anche per il naturale completamento del servizio di un piatto da terminare davanti al tavolo. Da qui l'idea della T'Agliata, una tagliata inchiave contemporanea (un controfiletto con una lunga frollatura) "vestita" di aglio nero, alghe e capperi e tagliata in tavola dal personale di sala. Ma soprattutto l'utilizzo di uno shaker davanti ai commensali, che sarà elemento imprescindibile nell'esecuzione della Cacio e Shaker. Il video realizzato dal team di All'Oro chiarisce ogni dubbio: nello strumento da tre litri di capacità maneggiato dallo chef la classica cacio e pepe della tradizione romana è spettacolarizzata nel rispetto di una prerogativa essenziale come la mantecatura a freddo. Siete ancora convinti di potervi accontentare di una pasta mantecata come tradizione comanda?
