Fare ristorazione a Ginevra
Loro si chiamano Francesco Gasbarro e Paulo Airaudo: origini toscane per il primo, il nome dell'altro tradisce radici argentine. Compagni d'avventura che si incontrano in Italia, insieme hanno deciso di intraprendere un sodalizio professionale destinato a far parlare di sé. Oltre confine. L'idea del ristorante La Bottega è nata così, un nome che richiamasse la tradizione italiana – quella più autentica legata alla consuetudine gastronomica e al piacere di condividere la passione per la buona tavola – e un progetto di respiro internazionale che gettasse le basi per un piccolo impero della ristorazione che trasudasse orgoglio tricolore. La scelta del luogo è venuta poi, dopo un'attenta riflessione sugli obiettivi da perseguire e sul contesto ideale per seminare novità, che si insinuassero in un panorama tutto sommato tradizionale e conservatore. Ecco perché Ginevra, in Svizzera, città sufficientemente cosmopolita per garantire un mercato vivace, ma altrettanto rigida in fatto di abitudini alimentari.
L'idea. Un casual fine dining all'italiana
Il quadro d'insieme - quello che hanno trovato solo qualche mese fa (era maggio) inaugurando La Bottega - lo tracciano i due chef con poche efficaci parole: “Ginevra ci garantiva grande margine di crescita. Qui i ristoranti di livello si appoggiano a grandi strutture alberghiere (non è un caso che i tre tristellati Michelin della Svizzera siano all'interno di hotel che hanno fatto del lusso la loro cifra stilistica, anche in tavola n.d.r.), il target a cui fanno riferimento è quello internazionale e danaroso, che frequenta ambienti esclusivi. E studiando la concorrenza non abbiamo trovato nessun competitor italiano che lavorasse nella nostra direzione.” Quale direzione? “Un casual fine dining che presentasse in tavola buon cibo, di impronta italiana, in un ambiente accogliente, curato e informale” ci spiega Francesco Gasbarra “Qualcosa di assolutamente diverso in termini di allestimento e proposta gastronomica, che rappresentasse una rottura rispetto alla consuetudine locale”. E infatti, nonostante la risposta positiva della città, la clientela più assidua è quella legata all'ambiente internazionale: “Il ginevrino medio fa ancora fatica a capirci, anche perché l'idea di cucina italiana qui è ancora vincolata al concetto di trattoria verace, nel senso negativo del termine: piatti poco curati, porzioni abbondanti e ricette grossolane che poco hanno a che fare con il nostro Paese.”
Una garanzia in cucina. Esperienza e curriculum importante
Certo, i due soci non sono proprio nuovi del settore, e anzi vantano curriculum di tutto rispetto: Francesco, ancora un anno fa, si cimentava con l'ambiente raffinato della Bottega del Buon Caffè di Firenze, protagonista di una bistronomia alla maniera toscana in grado di raccogliere il plauso di critica e pubblico. Paulo, nonostante la giovane età, è uno chef consumato, con trascorsi nelle grandi cucine internazionali, da Londra a Parigi, all'Italia.
Insieme hanno radunato uno staff che parla italiano, dalla pastry chef al maitre di sala, tutti giovani, volenterosi e entusiasti. Insieme hanno raggiunto in cinque mesi (!) un traguardo che neanche lontanamente immaginavano: la prima stella Michelin.
Pronti, via... Stella!
Quando li raggiungiamo al telefono, l'edizione 2016 della Rossa dedicata alle migliori tavole della Svizzera è uscita da qualche giorno: loro sono ancora increduli. Tra le nove insegne premiate con la stella, una se l'appuntano sul petto loro, che “al massimo puntavamo al riconoscimento nella categoria Bib Gourmand”. E quindi ora cambia tutto, pur mantenendo lo stile che ha fatto la differenza. “Abbiamo iniziato con un menu breve (in un panorama abituato a carte chilometriche con 40 portate), che cambia ogni settimana in base alla disponibilità del mercato; e così continueremo. Ma ora dobbiamo introdurre un menu degustazione: anzi, ne proporremo tre. Vogliamo puntare dritto alla seconda stella”.
La Bottega. Tecnica e materia prima di qualità a prezzo competitivo
Il prodotto sarà sempre quello di qualità fornito da piccoli produttori svizzeri: si guarda all'Italia per ricette e scuola di cucina (“la tecnica è un elemento imprescindibile per approcciare a sapori classici in modo moderno” ci dicono), ma si resta in Svizzera per il reperimento della materia prima, che “qui è sempre freschissima, varia e di alta qualità”. Ad eccezione di prodotti di qualità irrinunciabile come l'extravergine italiano e qualche formaggio pregiato.
La carta dei vini, invece, è un fiore all'occhiello che ribadisce il legame con l'Italia: solo piccole produzioni biologiche e biodinamiche selezionate in giro per la Penisola. E la fascia di prezzo? Anche quella resterà piuttosto popolare, specie in una città dove per mangiare in un ristorante di livello - come quello del Four Seasons, tra le tavole più apprezzate di Ginevra – si spendono anche 130 franchi. Alla Bottega i menu degustazione proporranno un percorso di 4, 6 e 9 portate, rispettivamente a 65, 85 e 110 franchi. “D'altronde anche questo ci ha permesso di distinguerci in città: qui tendono a guadagnare il più possibile. Noi siamo entrati con prezzi in media, ma offrendo una qualità più alta.”
Novità in vista. Trattoria e pizzeria
E forti del sostegno di investitori italiani che credono nel progetto – a ragione, viste le recenti conferme – i ragazzi sono già pronti a inaugurare la seconda insegna, ancora una volta nel centro di Ginevra. “Sarà un ristorante più tradizionale, dedicato alla tradizione povera italiana; quindi largo a polpette, zuppe, parmigiana di melanzane”. Qualità garantita e prezzi popolari. L'obiettivo in questo caso è conquistare un target ampio, rinnovare l'approccio dei ginevrini alla cucina italiana proprio sul piano della tradizione più verace.
E le sorprese non finiscono qui. Alla fine di febbraio aprirà anche la Pizzeria, che vedrà all'opera “un Tre Spicchi della guida del Gambero Rosso”. Questo ci rivelano gli chef, che non vogliono aggiungere di più sul nome del pizzaiolo che li sosterrà nell'impresa. Anche in questo caso non si guarda alla pizza gourmet, ma a un'onesta pizza made in Italy realizzata con ingredienti di qualità, che faccia dimenticare un concetto di pizza napoletana piuttosto discutibile, che va per la maggiore in città. E ancora una volta la differenza sarà marcata dall'ottimo rapporto qualità/prezzo.
a cura di Livia Montagnoli
La Bottega | Ginevra (Svizzera) | Grand rue, 3 | www.labottegatrattoria.com/
