Lóng xū Táng, fili bianchi e impalpabili che hanno l'aspetto e la consistenza di lunghe ciocche di capelli. Ecco la "Barba del Dragone", tradizionale dolce da mangiare durante il capodanno cinese.
I fili di zucchero, avvolti attorno a un ripieno croccante di arachidi, cocco e semi di sesamo, creano una serie di sensazioni materiche sulla lingua: alcuni fili si dissolvono immediatamente, mentre altri si frantumano in fiocchi, prima che il tutto si trasformi in un boccone tenero e croccante insieme, simile al torrone. Altamente zuccherini, sono una specialità dalle origini antiche, e inizialmente riservati a pochi.
La storia della barba del dragone
Consumare la barba del dragone era prerogativa delle famiglie imperiali a partire dalla Dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C.) quando fu inventata da un pasticcere della corte. Il nome del dolce deriva dall'osservazione dell'imperatore secondo cui i fili di zucchero, simili a peli, sembravano la barba bianca della mitica creatura. E poiché il dragone nella cultura cinese è un simbolo riconducibile allo status imperiale, il dolce si diffuse in principio solo nella classe dirigente. Per questo motivo, dopo la rivoluzione culturale del 1949, la produzione venne vietata, come tutte le pratiche legate alla tradizione imperiale. Per questo motivo la barba del dragone scomparve dalle case dei cinesi, e i maestri di questa disciplina iniziarono a scomparire. Oggi la barba del dragone è tornata in auge e la si può trovare anche per strada venduta da ambulanti. I carrettini, durante il periodo del capodanno, sono sempre affollati da curiosi che ammirano la tecnica di preparazione.
Foto per gentile concessione di Jimmy Pan
Barba del dragone: la ricetta
Per realizzare i sottili filamenti, i confettieri cinesi tendono a mano lo zucchero fuso in un processo estremamente laborioso. La barba del dragone è notoriamente molto complessa da preparare e le tecniche e la manualità sono lunghe da apprendere: ci vogliono quasi due anni di formazione prima di padroneggiare l'arte.
La ricetta classica prevede di misurare e riscaldare zucchero semolato e zucchero di malto con estrema precisione, di modellarli a mano in un disco fuso e di allungare il disco in un spessa corda. Poi, con dita abili e con l'aiuto di farina di riso, si allunga, tira e ripiega la corda su se stessa a forma di otto, fino a quando compare una matassa di fili di zucchero sottilissimi e setosi, che andranno poi avvolti attorno al ripieno. Se la tecnica non è eseguita alla perfezione, la differenza nella qualità si vede e si percepisce immediatamente.
Anche il clima gioca un ruolo nella lavorazione. Se è una giornata di pioggia, è impossibile fare la barba del dragone, poiché l'eccesso di umidità nell'aria influisce negativamente sulla corretta formazione dei cristalli di zucchero.
È inoltre un prodotto dalla shelf-life praticamente inesistente: una volta che i fili sottilissimi sono avvolti attorno al ripieno di frutta secca, i dolcetti appena fatti vanno consumati immediatamente. I filamenti si induriscono come sassi se lasciati riposare anche solo per un giorno.
Questi dolci sono un simbolo nostalgico di molte celebrazioni del Capodanno cinese che quest'anno cade il 10 febbraio. In Italia i dolcetti barba del dragone si possono trovare a Chinatown a Milano e a Prato, le due comunità più grandi.
