Degustare un piatto
Continua a crescere l'interesse degli esperti del settore enogastronomico verso lo studio dell'analisi sensoriale, della sensibilità ai gusti, la funzionalità delle papille e tutto ciò che concerne la sfera dell'assaggio. Perché dietro un piatto c'è una storia, un'anima ma ci sono soprattutto sapori, profumi, aromi, gusti. E la degustazione resta la parte fondamentale e imprescindibile per il giudizio di un prodotto alimentare. Ma come si articola il momento dell'analisi sensoriale? Come funzionano le papille? Esistono persone con percezioni gustative più sviluppate? E perché? A queste e molte altre domande ha intenzione di rispondere lo studio portato avanti dalla SISS, Società Italiana di Scienze Sensoriali, che sta coinvolgendo sempre più consumatori per approfondire il tema dell'assaggio.
Italian Taste
Si chiama Italian Taste ed è un'iniziativa che si propone di raccogliere quante più informazioni possibili relative ai comportamenti e alle scelte alimentari, oltre che sulla sensibilità ai gusti. Il progetto coinvolgerà 3000 soggetti in 3 anni e si avvale della collaborazione di diverse università e centri di ricerca italiani pubblici e privati. L'obiettivo? Costruire una banca dati che consenta di studiare il nesso tra sensibilità, gradimento e abitudini alimentari degli italiani. Nel Comitato Scientifico, 12 ricercatori soci SISS, ognuno dei quali è responsabile del coordinamento nazionale di una delle attività necessarie alla conduzione del progetto.
Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
Fra gli istituti che hanno aderito al progetto, l'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che partecipa con un programma articolato e complesso, costituito da ben 22 laboratori, centri di ricerca e aziende. E poiché lo studio richiede un team solido e numeroso, l'università è attualmente alla ricerca di volontari italiani che partecipino come assaggiatori presso il Laboratorio di Analisi Sensoriale dell'Ateneo. Possono proporsi come volontari uomini di età compresa tra i 31 e i 60 anni e donne dai 31 ai 40 anni. Per entrare a far parte del team di ricerca, è necessario partecipare a due incontri di due ore circa, nel corso dei quali verranno effettuati diversi tipi di test per esaminare il palato e le percezioni sensoriali di ognuno. Dall'assaggio di prodotti alimentari a quello di soluzioni acquose, dai questionari sulle abitudine alimentari alla foto della lingua per stimare la densità di papille fungiformi. Saranno testati infatti il numero di papille, la sensibilità gustativa ma anche il livello di neofobia, ovvero il rifiuto verso quei cibi nuovi, mai assaggiati prima.
Il calendario
- 18 e 19 gennaio, ore 14.00 oppure16.45 (è possibile scegliere orari diversi nei due giorni)
- 31 gennaio e 1° febbraio, ore 16.45 oppure 20.30 (è possibile scegliere orari diversi nei due giorni)
a cura di Michela Becchi
