Da Terni al Lussemburgo
Roberto Fani è nato a Terni, nel 2014 è arrivato in Lussemburgo, dove ha messo radici. E da qualche giorno la gente lo ferma per strada per scattare una foto insieme. Potenza mediatica delle guide gastronomiche in un paese che conta circa 400mila abitanti nella sua città di riferimento, e tanti piccoli agglomerati - “qui le chiamano città, ma sono l'equivalente dei nostri paesi” - tutt'intorno. Roberto è uno chef d'esperienza, il suo bagaglio l'ha costruito in Italia in molti anni d'attività, “a 20 anni mi sono lanciato a capofitto nella prima esperienza seria della mia carriera”, quel Monte del Grano 1696 a Guadamello di Narni che oggi non esiste più, ma all'epoca ottenne anche la stella. Poi tante consulenze per cucine importanti, le prime esperienze all'estero, la costruzione di una squadra fidata capace di perfezionare un format di ristorazione italiana destinato a piacere senza scendere a compromessi. Così, alla fine del 2014, è arrivato per la prima volta in Lussemburgo, per seguire l'apertura di un ristorante italiano. Esperimento riuscito, che insieme ad altre variabili non trascurabili l'ha spinto a tornare in prima linea, con un progetto che portasse il suo nome, sin dall'insegna: “Mi sono subito reso conto che la cucina italiana, in Lussemburgo, è molto apprezzata. E reperire gli ingredienti giusti non era poi così complicato. La squadra già l'avevo, tutti professionisti italiani cresciuti con me, in sala potevo contare sull'esperienza di mia moglie... Soprattutto disporre di persone che conoscessero bene la nostra tradizione gastronomica mi ha convinto a provare. Così, nel 2016, abbiamo aperto Fani, a Roeser, piccolo borgo a una decina di chilometri dalla città”.
Fani a Roeser
Tanta ambizione e voglia di fare, obiettivi ben chiari all'orizzonte - “raggiungere un riconoscimento importante nei primi tre anni di attività” - mai tali da immaginare un futuro prossimo così luminoso. E invece a due anni dall'esordio, conquistata la prima stella nel giro di un anno e appena insignito del titolo di cuoco dell'anno 2019 dalla guida che Gault&Millau dedica al Lussemburgo, Roberto quasi si schernisce davanti all'interesse che la stampa sta dimostrando per lui e il suo progetto, pur consapevole di quanto lavoro ci sia dietro al suo ristorante. In cucina sono in 7, in sala, con sua moglie, lavorano 5 persone per servire 30 coperti. Solo il sommelier è francese, “ma in due anni con noi ha imparato l'italiano e per i vini del nostro Paese ha una grande passione”. Non potrebbe essere altrimenti, considerata la carta che si trova a gestire: circa 500 etichette per la maggior parte italiane, più una decina di proposte francesi e del Lussemburgo, oltre agli champagne di rito: “Ai lussemburghesi piace bere italiano, vengono qui per questo; ma è bene fargli trovare qualche etichetta del posto, li inorgoglisce, anche se poi non la scelgono. Le bollicine francesi sono di rigore, serviamo soprattutto clientela locale, ma anche una buona percentuale di francesi, tedeschi, belgi, e italiani che arrivano qui per lavoro. In Lussemburgo è così, si lavora e si mangia, il ristorante diventa un punto di riferimento in cui si parlano tante lingue insieme”.
Cucina italiana senza compromessi
Quel che resta un punto saldo è l'italianità della cucina, “probabilmente il motivo per cui siamo stati premiati, non ci piace scendere a compromessi, qui la nostra cucina piace quando è adattata al gusto locale, noi invece amiamo raccontare la nostra autenticità”. Che significa, per esempio, fare un lavoro sulla pasta che ha richiesto tempo per essere accettato: “La prima settimana d'apertura abbiamo esordito con paccheri di Gragnano, obbligati a proporre diverse cotture, come per la carne: al dente, media, ben cotta. Ho scelto subito di toglierla dal menu, optando per la pasta fresca, perché quella può avere una sola cottura. Quando finalmente hanno imparato a fidarsi abbiamo rimesso in carta anche la pasta secca”. Il menu prende le mosse dai classici - “carbonara e tiramisù non possono mancare, anche se proposti a modo nostro” - ma l'impostazione è decisamente creativa e moderna. Il 90% dei prodotti arriva dall'Italia, “in 24 ore sono qui, tartufi compresi”. Solo per la carne Roberto sceglie la qualità della Limousine allevata in Lussemburgo, “mentre il maiale, che qui consumano pochissimo, è italiano, specie Mora romagnola”. Qualche difficoltà in più per il pesce, “solo un anno fa ho trovato un fornitore che tratta pescato del Mediterraneo, altrimenti qui arriva solo pesce dall'Atlantico”. Insomma la cura per il dettaglio è spinta al massimo, spesso la cucina propone fuori carta “molto graditi dai clienti locali, che continuano a considerare il piatto del giorno sinonimo di freschezza”. E Roberto, con la sua famiglia, in Lussemburgo ha trovato una seconda casa, soddisfazione professionale e una vita serena. Anche adesso che è diventato una star, con i piedi per terra: “Il clamore delle guide in una Paese come questo è alto. Poco più di una decina di insegne hanno preso la stella, i riconoscimenti conferiti dalla Gault&Millau passano al telegiornale. In Italia sarebbe molto diverso, ma anche questo fa parte del gioco. L'importante è continuare a lavorare bene, siamo molto felici”.
Marco Viganò a Roanne
Che l'Italia vada forte nei Paesi francofoni lo conferma pure un altro riconoscimento arrivato dalla guida gialla dell'editore che si spartisce il campo con la Michelin. E stavolta si gioca sul territorio francese: a Marco Viganò, chef patron del ristorante stellato Aux Anges di Roanne, l'edizione 2019 della Gault&Millau Francia attribuisce un posto tra i “grandi di domani”, categoria riservata alle insegne in grande ascesa tra i confini nazionali. Lui, originario di Pontevecchio, piccola frazione dell'hinterland milanese, è stato al fianco di Lopriore negli anni di Erbusco (da Gualtiero Marchesi), e a Roanne è arrivato per approdare nella cucina mitica dei Troisgros. Ma dal 2005 è alla guida del suo ristorante, che dopo oltre 10 anni di attività ora veleggia verso palcoscenici ambiti: dopo la prima stella arrivata nel 2017, il riconoscimento della Gault&Millau sembra confermarne ambizioni e stato di grazia.
Fani - Roeser (Lussemburgo) - Grand rue, 51 - ristorantefani.lu
Aux Anges - Roanne (Francia) - place George Clemenceau, 6 - aux-anges.com
a cura di Livia Montagnoli
