La rivista Gastroeconomy ha individuato dieci idee nascenti nell'industria alimentare spagnola. Dallo street food alla conversione dei locali esistenti in chiave social. L'importante è che mantengano l'eredità del movimento della cucina spagnola d'avanguardia.Sono proposte diverse ed estremamente variegate, ma hanno un obiettivo in comune: soddisfare clienti e mercato. Il concetto di base è che solo l'effettiva risposta alle esigenze del pubblico possa decretare il successo o il fallimento delle nuove idee messe in campo nel settore della gastronomia e della ristorazione. La Spagna si è distinta per una cucina d'avanguardia già da qualche anno, forse proprio da quando Ferran Adrià propose per la prima volta il frutto delle sue ricerche. Eppure la Penisola Iberica fu la prima a introdurre sui mercati europei le nuove materie prime che giungevano direttamente dal continente appena scoperto, l'America, attraverso una fitta rete di scambi commerciali con le colonie che vi si erano insediate. Oggi, nel 2014, la rivista Gastroeconomy ha invece selezionato e proposto una carrellata di dieci idee che potrebbero prendere piede e influenzare tutta l'industria alimentare spagnola. Nate da un attento studio sulle esigenze della clientela e sulla relativa soddisfazione che arrivava dagli esercizi commerciali, questa carrellata di dieci proposte ha le carte in regola per affermarsi nel panorama gastronomico. Ma soprattutto si tratta di dieci sorvegliati speciali che di qui a poco tempo verranno inevitabilmente scremati dalle dure leggi del mercato.
Primo punto: i ristoratori si stanno focalizzando sulla concettualizzazione dell'offerta. Ristoranti e locali stanno puntando su un unico prodotto o servizio, dalla carta esclusivamente dedicata ad una materia nelle sue numerose declinazioni, come può essere il pesce o la carne di maiale, oppure l'accessibilità e la partecipazione social.
Secondo punto: il ritorno alla tradizione. Il consumatore ha, letteralmente, meno soldi in tasca. Questa condizione lo ha reso più cauto e più orientato verso una cucina familiare che conosce bene. Meno disposto a rischiare sull'innovazione che potrebbe non soddisfarlo predilige i locali che gli diano sicurezza. Ecco quindi numerose nuove aperture e conversioni in cui l'offerta è quella più tradizionale possibile.
Terzo punto: l'innovazione democratica. La risposta alla crisi arriva dai giovani chef/imprenditori che stanno avviando un'attività tutta loro. Radici tradizionali rivisitate e accessibili a tutti, soprattutto al pubblico giovanile, decisamente più curioso ma con minore disponibilità economica. Quelle che stanno nascendo sono imprese basate su una struttura di costo moderato che costituiscono l'antitesi dei grandi investimenti necessari ad aprire locali alla moda.
Quarto punto: mantenimento della qualità ma in contesto più “casual”. Si tratta di un'opzione squisitamente business. I top chef stanno aprendo locali secondari in cui la qualità resta invariata ma l'ambiente è meno impegnativo (così come i costi).
Quinto punto: capitalizzazione culinaria. Nei locali dedicati all'alta ristorazione il mantenimento della qualità dell'offerta sta passando sempre più da severe revisioni dei bilanci. La linea in cui muoversi è tracciata dal perfetto bilanciamento tra costi e guadagni.
Sesto punto: i moderni bistrot. Mentre l'alta cucina è sempre più attenta ai bilanci annuali, sorgono i nuovi locali che soddisfano la domanda dalla colazione al dopo cena. L'arredamento è essenziale e moderno. Il target è variegato e il conto si aggira tra i 15 e i 20 euro.
Settimo punto: cambiare le forme. Prendendo spunto dall'idea che Dani Garcia ha proposto a Calima, molti locali hanno cambiato i piatti, proponendo un mini menu degustazione a prezzo contenuto e componibile liberamente da parte del cliente. Si serve in un piatto diviso in più parti contenenti i diversi assaggi.
Ottavo punto: mettere in mostra. Sono in numero crescente quelli che scelgono di servire i piatti su un carrello che permetta anche agli altri commensali di vedere cosa si sta mangiando sugli altri tavoli. In questo modo lo chef ha anche la possibilità di ultimare i piatti direttamente in sala e di apportare gli ultimi ritocchi con un pizzico di spettacolarizzazione in più.
Nono Punto: lo street food. Timide iniziative a bordo dei cosiddetti pop up restaurant, dei food truck sui quali gli chef si cimentano in show cooking on the road, si scontrano ancora con una burocrazia che non ne consente lo sviluppo delle reali potenzialità.
Decimo punto: l'acconto per la prenotazione. Il meccanismo è al centro di un acceso dibattito: è corretto chiedere un acconto nel momento in cui si riserva un tavolo? Può questa tecnica evitare la disdetta dell'ultimo minuto? L'acconto può essere considerato parte del conto che si paga a fine cena o rappresenta un costo ulteriore, una sorta di diritto che si compra?
Soddisfazione della domanda e innovazione dell'offerta quindi, monitoraggio di idee e spunti di riflessione, del loro successo e del fallimento come indicatori di mercato, ma anche nuove esigenze di cui la burocrazia deve tener conto per facilitare l'avvio dell'impresa in un contesto che sembra premiare l'innovazione.
