L'hamburger di Eataly a Lucca
Carne La Granda, birra Baladin, farine Mulino Marino, la pasticceria di Luca Montersino, il caffè Vergnano. E il manifesto di Eataly, da Copenaghen a New York, al Brasile, è scritto. Corre in parallelo la storia dell'Hamburgheria di Eataly, che dal 2011 a oggi si è moltiplicata, sotto la direzione di Fabrizio Cardamone, in diverse città d'Italia assecondando la filosofia del brand ideato da Oscar Farinetti: una vetrina in più per i prodotti che non possono mancare tra i banchi e gli scaffali del gastro-store che fa impazzire il mondo. Un concept nato proprio tra le mura di casa Eataly che oggi si mantiene da solo, portando il verbo del made in Italy certificato pure in città dove la madre putativa non è ancora arrivata. Come a Lucca, dove tra pochi giorni, venerdì 16 dicembre, una nuova Hamburgheria aprirà i battenti proprio nel cuore medievale della città (in un palazzetto quattrocentesco con corte porticata: uno spazio di 350 metri quadri affacciato su via Fillungo per promuovere anche nel centro toscano le carni di razza bovina piemontese del Presidio Slow Food tutelato dagli allevatori del Consorzio La Granda, che nelle cucine di Eataly si trasformano nell'hamburger Giotto.
I prodotti, il menu. Fast food di qualità
La formula, ben nota, si replica in occasione di ogni nuova apertura: nel panino da farine biologiche macine a pietra finiscono pure, a seconda dei gusti, i wurstel naturali di Cis-Massimo, i burger di Strolghino di culatello del norcino Massimo Pezzani di Antica Ardenga di Soragna, il kebab firmato La Granda. E in carta la carne certificata gioca nella parte del leone, tra tartare, costata di Fassona, tagliata di manzo, Carrè 40. In alternativa la selezione i focacce farcite con salumi e formaggi di qualità (dal Raschera Dop del caseificio Perla alla pancetta affumicata di Massimo Pezzani), o, in soccorso dei vegetariani, pietanze a base di verdure fresche di stagione. E il menu bimbi che strizza l'occhio alla formula Happy meal di un noto fast food, mettendo nel piatto ben altra materia prima: hamburger, chips fritte sul momento, una bibita e un gioco in omaggio. Da bere le birre artigianali di Birra del Borgo e Baladin (in bottiglia o alla spina) e il Vino Libero, ma pure la selezione di bibite naturali Lurisia, Baladin e Niasca Portofino; dolci Golosi di Salute e caffè. Ecco costruito un format trasversale, per tutta la famiglia, facilmente replicabile, che assomma tutti i punti di forza della strategia commerciale di casa Farinetti.
Il format Hamburgheria. E l'ascesa del brand
E oggi vive di franchising e rigorosi documenti di affiliazione, perché ogni nuova sede renda giustizia all'idea di fast food di qualità che ha dato avvio al progetto: cura del prodotto, professionalità e gentilezza, servizio puntuale, veloce, prezzi accessibili. Con una fee d'ingresso di 50mila euro, royalties del 3% del fatturato imponibile, margine operativo lordo del 70%. In cambio dell'uso del marchio, il supporto nella progettazione, l'assistenza pre-apertura, la formazione degli addetti in sede. Il punto vendita di Lucca non differirà, adottando lo stile del brand sin nel design degli ambienti, che potranno accogliere fino a cento commensali, cui si aggiungono i 50 coperti su strada nella bella stagione. Al lavoro 15 giovani dipendenti, tra sala e cucina, per gestire un'apertura continuata dalle 12 alle 24, che si propone di accontentare anche il turismo in transito su via Fillungo.
In equilibrio tra la ricerca di un'identità propria e il modello già replicato in realtà cittadine molto diverse tra loro, dalla prima inaugurazione torinese di piazza Solferino all'hamburgheria romana di via Veneto, al corner milanese di via Durini, all'interno del Brian&Barry Building (che in funzione del sodalizio ospita anche la steakhouse Meataly). Ma nel frattempo l'Hamburgheria è arrivata anche a Verona, in corso Porta Nuova, Bergamo (con il grande spazio di via Sant'Orsola, sviluppato su tre piani), Settimo Torinese (con dehor, terrazza e market Eataly al pian terreno) e Parma, presso il Barilla Center, ultima in ordine d'arrivo prima della novità lucchese.
L'Hamburgheria di Eataly | Lucca | via Fillungo, 91a | da venerdì 16 dicembre, dalle 12 alle 24 | www.hamburgheriadieataly.it
a cura di Livia Montagnoli
