Le premesse. La sfida di Edoardo Papa
Rivoluzione In Fucina. O forse sarebbe meglio dire “Biglietto, prego”. L'estate 2016 della pizza capitolina è foriera di grandi novità. E se siamo qui a parlarne il merito è tutto di Edoardo Papa, patron della pizzeria gourmet del quartiere Portuense famosa ben oltre il perimetro cittadino, Tre Spicchi sulla Guida Pizzerie del Gambero Rosso e riconosciuta tra gli esiti più originali della pizza contemporanea in Italia. Certo, l'indole di Edoardo non è mai stata semplice da domare, ma lui, negli ultimi sette anni - da quando accoglie in via Lunati, al Portuense, gli amanti di una pizza che vuole giocare fuori dagli schemi, nel “ristorante che ama la pizza” – di questa personalità esuberante ne ha fatto un vanto, la caratteristica identificativa che deve guidare ogni nuova sfida. E portare ben impresso il suo marchio di fabbrica, che piaccia o meno: “Io creo il mio standard; può anche non piacere, ma certo non voglio essere accomunato a tutti gli altri”. Ci tiene a ribadirlo, Edoardo, quando lo raggiungiamo in Piazza Damiano Sauli, nel cuore della Garbatella, per farci un'idea di quel che sarà a partire dal prossimo 17 agosto.
Che sta succedendo, dunque? Tra un paio di settimane Edoardo Papa raddoppia e scommette sull'effetto sorpresa, di quelle novità che sulle prime battute risultano quasi spiazzanti. E probabilmente l'intento è proprio questo: “Da quando siamo nati ci hanno bombardato perché siamo gourmet e cari, ora tutti inseguono la moda della pizza gourmet, anche se io tra i grandi protagonisti del genere continuo a riconoscere solo Simone Padoan. E allora noi scombiniamo le carte e nel quartiere più popolare di Roma facciamo una pizzeria tradizionale. Ma secondo la nostra filosofia”.
Biglietto Prego!. Si comincia a colazione
Lo spazio è quello dell'ex bar storico di piazza Sauli, il Settebello, proprio affianco ai celebri archi di epoca fascista: quattro belle vetrine su strada, due sale, l'area di lavoro con il forno Valoriani e una cucina separata che sarà anche laboratorio per gli esperimenti su lievitazioni e impasti. L'obiettivo di ristorazione, in realtà, è molto più ambizioso rispetto al profilo di una semplice pizzeria di quartiere, in puro stile Papa: “Inseguiamo il sogno di regalare alla città un locale di respiro internazionale, aperto dalla mattina alla sera”. E allora si comincia già alle 7 di mattina, con il servizio di caffetteria e i lieviti fatti in casa, con il pallino di servire “il miglior caffè con cornetto di Roma”. Su cornetti, maritozzi con la panna, ciambelle fritte, danesi e tante altre referenze della colazione dolce all'italiana si sta lavorando da tempo, “e dopo tanti esperimenti siamo riusciti a perfezionare impasti che restituiscono ottimi risultati. La farina per il cornetto è quella 0, il burro non è francese, ma piacevolmente grasso. Sa di latte e si scioglie in bocca. Il modello che vogliamo eguagliare (e superare?) è quello di Cristalli di Zucchero”. Da bere anche estratti e succhi di frutta di stagione, sempre fatti in casa.
Per il caffè si punta sulla piccola torrefazione Fazenda di Fiuggi, solo monorigini 100% arabica. La macchina è una Faema del '64 a tre bracci, “un pezzo storico”.
Materia e spiriti. Inseguendo il sogno internazionale
E d'altronde tutta l'offerta del locale si muoverà su un doppio binario, tra la nostalgia del passato e la voglia di essere attuali. Sin dal nome, un curioso Biglietto Prego!, “perché sono innamorato degli anni Sessanta, quando il bigliettaio passava sul tram a chiedere il biglietto. Ma anche in omaggio all'esperienza gastronomica che più mi ha sbalordito di recente, Tickets a Barcellona. Quaranta persone al lavoro, una macchina che funziona alla perfezione, ambizione internazionale”. Insomma, come Edoardo immagina la sua nuova creatura, in piena sintonia con suo figlio, Massimiliano, che si occuperà personalmente del locale e sarà l'anima del bar. 25 anni di cui gli ultimi 4 passati a Londra, al lavoro da Golden Bee, il ragazzo è tornato con un bagaglio importante e una grande passione per i cocktail, “per lui il cocktail è quello che la pizza rappresenta per me: un contenitore da riempire di significati sempre diversi, e personali”. E infatti, aggiungiamo un elemento importante, il mood di Biglietto Prego! sarà “materia e spiriti”, grandi ingredienti da fornitori selezionati uno per uno sul territorio nazionale e cocktail da accompagnare anche alla pizza.
Il pranzo: cicchetti e pastarelle. E l'aperitivo
Ma prima passiamo al momento del pranzo. Il locale sarà aperto dalle 7 all'1 di notte, all'ora di pranzo si trasformerà in moderna trattoria di quartiere. Prezzi contenuti (10-15 euro di media) e cicchetti serviti in vasetto con chiusura ermetica. I piatti sono quelli della tradizione romana, dalla carbonara al pollo con i peperoni, dall'amatriciana alla coda alla vaccinara, al bollito, “tutti pensati in monoporzioni da due bocconi, non di più”. Dolci compresi, “le pastarelle di una volta a modo mio, dal diplomatico al bignè con la crema”. E paninetti fatti in casa per l'immancabile scarpetta. Nel tardo pomeriggio si cambia ancora: dalle 18 scatta il momento dell'aperitivo, protagonisti i fritti della pizzeria tradizionale romana. Supplì al telefono (riso Carnaroli bio, pomodori datterini, basilico, burrata e doppia panatura con pane fresco homemade) o farciti “con i topping che In Fucina uso sulla pizza, come il ripieno con cicorietta di campo, crema di ceci e alici di Cetara”, crocchette (“con le patate del mio paesello, ripiene di provolone Recco e senza panatura aggiunta”), crostini, fiori di zucca, filetti di baccalà, frittelle sottili e croccanti da completare con ingredienti di stagione. Da bere ovviamente cocktail, ma anche birra (Atlas Coelestis e Oxiana, 6 vie) e qualche vino, anche di qualità. A cena ancora fritti e finalmente la pizza.
La pizza. 5 tradizionali e una gourmet
In 5 varianti, tutte tradizionali: margherita, Napoli, funghi, marinara e capricciosa, “la mia capricciosa, con ingredienti di stagione, sempre diversi”. Più una proposta gourmet a rotazione direttamete dalla carta di In Fucina. Né romana, né napoletana, l'impasto è frutto della miscela di due diverse farine. Il prezzo oscilla tra i 9 e gli 11 euro (più alto per la gourmet). Dopo cena spazio ai cocktail, con la possibilità di ordinare fritti e sfizi fino a tarda ora.
A pranzo si mangia al bancone (protagonista da mattina e sera) e appoggiati alle mensole a parete, sugli sgabelli. La sera c'è spazio al tavolo nella sala adiacente (mattoni a vista, pareti bianche, pavimento in cementine d'epoca, luci che scendono dal soffitto) o all'esterno con affaccio sulla piazza, “che diventa un'appendice del locale. Puntiamo a lavorare sui grandi numeri, con 200-300 coperti a sera, ma con la nostra qualità”. La pizza arriva al piatto, ognuno ordina la sua (e anche questa è una novità per Papa). Si apre il 17 agosto in sordina, solo la sera. Per il 24 settembre, dopo il rodaggio, è fissata l'inaugurazione ufficiale, quando si comincerà a lavorare anche a colazione e pranzo, con orario continuato. Una decina di persone al lavoro, un pizzaiolo formato davanti al forno di via Lunati, una chef d'esperienza che vanta un passato al fianco di grandi chef, da Roy Caceres a ristoranti stellati londinesi.
E In Fucina? Basta pizze tradizionali
E nel frattempo In Fucina che succede? Il 10 agosto si chiude per ferie. Quando l'8 settembre l'insegna di via Lunati riaprirà ci sarà spazio per un'ulteriore sorpresa. Non un cambio di rotta, ma un affinamento del pensiero che ha guidato fin qui una pizzeria che sarà sempre di più ristorante: “A Garbatella faremo il pret a porter. In Fucina diventerà a tutti gli effetti l'atelier”. Via dal menu le pizze tradizionali, basta Margherita e Napoli per osare di più sulle proposte gourmet, le pizze del giorno e gli evergreen della casa, forse persino qualche piatto che non contempli la pizza. “Voglio essere unico nel bene e nel male, mi piacerebbe che la mia personalità venisse rispettata, perché ci metto l'anima”. Da dove si comincia? Per esempio da un'invenzione estemporanea come la Tomato Tin. Il gioco di parole allude al whisky Tomatin, che finisce su Sua Maestà la Margherita al posto del rum, offrendo un'alternativa in più agli amanti delle celebre Margherita con rum di In Fucina. C'è tanto da scoprire.
Biglietto Prego! | Roma | Piazza Damiano Sauli, 6-9 | dal 17 agosto solo a cena, dal 24 settembre dalle 7 all'1
In Fucina | Roma | via Giuseppe Lunati, 25 | tel. 06 5593368 | www.infucina.com
a cura di Livia Montagnoli
