Il mito della cucina emiliana
Della tradizione gastronomica emiliana si è sempre detto che mette tutti d'accordo. Verace e generosa, si nutre di grandi materie prime e porta in tavola molteplici variazioni sul tema, perché ogni città (ogni famiglia) è orgogliosa di tramandare la propria ricetta. Una prerogativa che accomuna tutta la cucina regionale d'Italia, ma che in Emilia ha finito per generare un vero e proprio mito dell'opulenza nel piatto, icona senza tempo del buongustaio che sa godere dei piaceri della vita. Un mito fatto di sfogline e mortadelle, stagionature di parmigiano e aceto balsamico, ragù alla bolognese, gnocco fritto e salama da sugo. Tutti protagonisti di una tradizione che ci mette poco a diventare macchietta quando si ragiona per stereotipi mal replicati (persino in una roccaforte del gusto come Bologna, periodicamente, si torna a denunciare l'abuso e lo stravolgimento della tradizione locale uso turistico), e che invece regala grande soddisfazione quando le materie prime sono quelle giuste, e lo spirito dell'operazione tende a un obiettivo ben definito: intrattenere a tavola e rendere servigio a un'identità gastronomica molto antica, popolare e raffinata insieme, sostenuta da grandi filiere.
I tortellini di Massimo Bottura
Si pensi, per esempio, ai tortellini con la crema di Parmigiano che da un mese a questa parte si possono ordinare nel cuore di Firenze, comprimari di lusso nel menu di suggestioni dal mondo abilmente concertato per l'Osteria Gucci da Massimo Bottura e Karime Lopez Condo: il Parmigiano è quello di Bianca modenese, generoso, dal gusto intenso. E pur impegnato a concepire un progetto gastronomico che si distingue per apertura culturale, lo chef della Francescana non ha potuto fare a meno di inscenare ciò che gli riesce benissimo, l'esaltazione della tradizione emiliana, delle sue radici e dei suoi prodotti, sotto gli occhi del mondo. Ma l'eccellenza di una cucina regionale si racconta anche con semplicità in piccoli avamposti che nascono oltre i confini prestabiliti.
Milano. Gusto Parmigiano e Via Emilia
Come a Milano, vetrina di tanti progetti in cerca di un posto al sole. Da un paio di settimane è arrivato in città Federico D'Amato, figlio d'arte del più celebre Gianni, chef patron del Caffè Arti e Mestieri di Reggio Emilia (aperto nel 2013 insieme a Federico all'interno di un palazzo storico della città), e prima ancora di quel Rigoletto di Reggiolo costretto a chiudere per danni strutturali dopo il terremoto del 2012. Quella della famiglia D'Amato, insomma, è la storia di una cucina emiliana solida, di territorio, ma contemporanea, tra bolliti all'aria di Lambrusco e tagliatelle al ragù di tre carni, o Erbazzone contemporaneo. E a Milano, in via della Moscova, Federico ha intenzione di raccontarlo con Gusto Parmigiano, al motto di Buono, Sano, Emiliano. Gastronomia e cucina per valorizzare i prodotti emiliani, in vendita al banco e a tavola per l'ora di pranzo, l'aperitivo, una cena a base di taglieri di qualità (e nomi dei produttori rigorosamente segnalati), freddi (salumi e formaggi) o caldi, con il tris di primi emiliani. A pranzo un menu breve che alterna proposte fredde a primi di tradizione – le lasagne a km 220, i cappelletti burro e parmigiano 24 mesi – zuppe, piatti contadini come la frittatina di porri e spinaci e invenzioni divertenti, come il Cheese Parmigiano Reggiano Burger, dove il parmigiano è protagonista (e sostituisce la carne), ingentilito da un ketchup di mela. In carta anche la Verticale di Parmigiano Reggiano. Prezzi contenuti e comfort food di grande soddisfazione.
A Milano, del resto, da qualche mese procede anche l'esperienza di Via Emilia, bottega gastronomica con cucina, a soli tre civici di distanza da Gusto Parmigiano, meno di 200 metri l'uno dall'altro: si compra, si mangia, si impara a stendere la pasta col mattarello, frequentando i corsi di cucina emiliana che frequentemente tengono banco con la supervisione di Rina Poletti. Le ricette sono quelle della tradizione regionale (emiliana e romagnola), tra gramigna con salsiccia e passatelli in brodo, galantina, friggione e cotoletta alla bolognese, La Petroniana; i vini in abbinamento del territorio, la sala raccolta tra il banco della gastronomia e gli scaffali a parete ricolmi di prodotti in barattolo, sott'olio, conserve, aceto balsamico. Apertura diurna, dalle 9 alle 19.30.
Torino. La Ferramenta e Al Piccolo
A Torino, intanto, alla fine del 2017 ha aperto i battenti La Ferramenta del gusto emiliano, manifesto d'intenti sin dall'insegna. Il ristorante di San Salvario apre a pranzo e cena, e propone prodotti selezionati nelle Terre di Canossa, tra le province di Modena, Reggio e Parma. Dietro l'impresa quattro amici appassionati di cucina emiliana, in sala il raccconto introduce ai piatti di tradizione: salumi e formaggi, cappelletti in brodo e tortelli (di zucca, patate e porri, verdi al burro e salvia), e per cominciare la giardiniera di Nonna Loretta o l'Erbazzone in crosta con pancetta di Canossa e pomodori confit. Ma anche il Club Sandwich della Ferramenta che impila tigelle farcite con salame, crudo, pancetta, pomodoro e maionese. Sempre all'ombra della Mole, esordisce anche la gastronomia emiliana Al Piccolo di Sergio D'Onofrio, originario di Mirandola. Un'apertura in controtendenza, mentre tante gastronomie storiche della città cessano l'attività, per far scoprire ai torinesi la pasta fresca all'uovo, i maccheroni al pettine, il ragù e lo gnocco fritto. Da asporto o per il consumo sul posto (ma lo spazio è piccolo).
L'esempio di PastaZalla
Chi nel settore ormai lavora da anni, e ha trovato l'intuizione giusta per farsi conoscere ben oltre le mura del quartier generale romano - una piccola boutique gastronomica al quartiere Nomentano, oggi chiusa – è PastaZalla. La bottega è nata nel 2012 per iniziativa di Daniele Capozzi, l'obiettivo quello di fare impresa valorizzando il tortellino emiliano, il mitico turtlen. Poi il progetto, fortissimo sui social network, ha preso altri canali, raggiungendo privati e ristoranti (fornendo anche Eataly Ostiense e da qualche mese il Mercato Centrale di Termini) tramite ordini online. E nel frattempo la gamma dei prodotti (tutti selezionati sul territorio bolognese) proposti si è ampliata a comprendere passatelli e gramigna, maccheroni al torchio e salse pronte, come il ragù. Ma anche brodi, confetture di visciole, torta di riso. Il posto della bottega al Nomentano, invece, l'ha preso Pasta Giorgi, negozio di alimentari che, tra l'altro, continua a vendere i tortellini di Zalla.
E il truck dei passatelli
Ci spostiamo in Romagna e chiudiamo la rassegna con l'idea itinerante di Simone Silvani, chef a bordo di un food truck per portare in giro l'arte dei passatelli. Aspasso è la sua idea, nata l'estate scorsa, gli ingredienti sono selezionati sul territorio regionale, le ricette della tradizione interpretate per sposare la causa del passatello da passeggio. Ennesima conferma della versatilità della cucina regionale.
Gusto Parmigiano - Milano - via della Moscova, 24 - 0289070837
Via Emilia - Milano - via della Moscova, 27 - www.bottegaviaemilia.com
La ferramenta del gusto emiliano - Torino - via Giacosa, 10a - www.laferramentadelgustoemiliano.it
Al Piccolo – Torino – via Bagetti, 18 - 01119763930
Pasta Giorgi - Roma - via Ignazio Giorgi, 47 - 0664810115
a cura di Livia Montagnoli
