Il ruolo dei bar e la centralità del caffè
In crescita l'attenzione verso il caffè di qualità, che sta finalmente conquistando lo spazio che merita sulla scena gastronomica del Bel Paese. I bar, lo abbiamo ripetuto più volte, sono locali di cui la cultura del buon vivere all'italiana non potrebbe fare a meno, ritrovi h24 che dalla colazione al momento dell'aperitivo riescono a soddisfare le esigenze più disparate. E ve lo raccontiamo ormai da 16 anni con la guida Bar d'Italia, una raccolta di indirizzi imperdibili regione per regione, locali polifunzionali e moderni o storiche insegne che tengono alto il nome della cultura del bar. Ma, non dimentichiamolo, in ogni bar che si rispetti il caffè mantiene (o almeno dovrebbe) il ruolo del protagonista indiscusso. Dalla scelta dei chicchi migliori alla perfetta curva di tostatura, passando per una giusta macinatura fino ad arrivare all'estrazione del prodotto finale, sono tanti i passaggi da seguire con attenzione per realizzare un ottimo espresso. Ogni fase di lavorazione ha le sue regole, standard di qualità da rispettare scrupolosamente.
Le torrefazioni
Fondamentale – come tutti gli altri step – è il momento della tostatura, che determinerà poi molti dei pregi o difetti percepiti in tazza. Noi in qualche maniera, i nostri lettori lo sanno, la guida l’abbiamo già fatta nel corso dei mesi passati; il nostro viaggio nelle torrefazioni italiane di ricerca ci ha permesso di scoprire tecniche, tempi, temperature necessarie per tostare un caffè a regola d'arte; tante scuole di pensiero e modi diversi di lavorare e trasformare i chicchi crudi, sempre con lo stesso obiettivo: rinnovare l'attenzione per il caffè artigianale.
La guida
Così sono sempre di più le voci di addetti alla comunicazione e appassionati del settore che si impegnano per promuovere e diffondere la cultura del caffè. È proprio dall'esigenza di raccontare questo mondo che nasce L'Eccellenza delle torrefazioni italiane, una guida digitale che raccoglie 25 torrefazioni selezionate dall'autrice esperta di caffè Gabriella Baiguera, responsabile della formazione Master of Food Caffè di Slow Food. Il progetto è frutto della partnership fra Slow Food e De Longhi. La guida è consultabile e scaricabile gratuitamente online dal sito web www.torrefazionidelonghi.it. “Abbiamo scelto di supportare De Longhi per questo progetto perché l’abbiamo reputato fin da subito un prodotto editoriale innovativo e di altissimo livello. Il viaggio di Slow Food nel mondo del caffè è iniziato quasi 20 anni fa in Guatemala. Da allora molti sono stati i progetti di tutela di caffè unici portati avanti in tutto il mondo”, ha dichiarato Piero Sardo, Presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.
Gli indirizzi
Ma come sono stati scelti gli indirizzi? “Dopo aver effettuato una prima mappatura delle più importanti torrefazioni italiane ho selezionato le migliori 25, la maggior parte aderenti a circuiti qualificanti come Presìdi Slow Food, CSC Caffè Speciali Certificati, SCAE Specialty Coffee Association of Europe, Grand Gourmet”, ha spiegato Baiguera. “Per le torrefazioni che hanno superato la prima selezione ho poi organizzato un panel di degustazione delle loro miscele top o delle migliori origini per valutarne la qualità e gli aspetti organolettici”.
Fra i nomi, spuntano alcuni noti come Lelli Caffè,Le Piantagioni del Caffè, Penazzi, Bontadi, Piansa.
La guida è consultabile e scaricabile gratuitamente online dal sito web www.torrefazionidelonghi.it
a cura di Michela Becchi
