Dieci anni di D&G
A nove chilometri da Padova, nell'hinterland di Selvazzano Dentro, nel 2006 Denis Dianin ha acceso i riflettori su una pasticceria d'autore fatta di ricerca e creatività. Non è un caso che tra i prodotti più apprezzati della proposta dolce di D&G (ma il brand nasconde anche una sperimentazione sull'offerta salata, con tanto di menu lunch e brunch affidati allo chef Andrea Valentinetti già nel 2008) spicchi per originalità la linea Bonverre, che rielabora in vasocottura creazioni inedite e dolci della tradizione, come i grandi lievitati delle feste.
Originario di Montegrotto Terme, negli ultimi dieci anni Dianin ha consolidato la sua impresa a pochi chilometri da casa, dove oggi la boutique traboccante di idee golose accoglie i clienti dalla colazione all'ora dell'aperitivo, facendo anche affidamento su un servizio di sala curato che presenta al meglio le creazioni del maestro e della sua squadra. Il laboratorio invece, l'Atelier dove il processo produttivo prende forma, da qualche mese ha traslocato altrove, in Val Seriana, nella provincia di Bergamo più verde, località Clusone. Un nuovo spazio talmente efficiente e bello da vivere – ancor prima che da vedere, con i soffitti in legno e la struttura perfettamente integrata nell'ambiente naturale che la circonda – da aver convinto Denis a spostarsi di qualche centinaio di chilometri, pure per presidiare un mercato strategico, avvicinandosi all'orbita di Milano.
Atelier Clusone. Il nuovo laboratorio
“Il trasloco definitivo del laboratorio di produzione all'Atelier Clusone risale a ottobre scorso, a Selvazzano continua l'attività di finitura e chiaramente resta la boutique”, spiega soddisfatto Dianin ora che i mesi più concitati sono alle spalle: “Dicembre, con tante richieste per le feste, è stato un vero banco di prova. Ma i motivi che ci hanno convinto a investire sono molteplici, la logistica in primis, abbiamo interesse a prendere nuovi clienti, nella ristorazione come tra le strutture alberghiere. Oltre ovviamente alle pasticcerie che vogliono smettere di produrre e si affidano a noi, che oggi siamo in grado di garantire una qualità artigianale con ricettazione controllata e scarto pari a zero, grazie al perfezionamento di curvature del freddo che preservano il prodotto”. Ma c'è anche il beneficio psicofisico, che non è secondario, “siamo circondati dalle montagne, è un piacere lavorare e l'ispirazione ne guadagna”, oltre alla consapevolezza di muoversi in una struttura a basso impatto ambientale, dotata di pannelli solari per il fabbisogno energetico, di ottimizzazione nella gestione dell'acqua - “che qui è migliore, acqua sorgiva di montagna” - di tecnologie all'avanguardia anche all'interno del laboratorio.
Ricerca, tecnologia, artigianalità
Un Atelier di 3500 metri quadri iperattrezzato, che garantirà di implementare la produzione (“già a Natale abbiamo raggiunto i 2500 panettoni in vasocottura al giorno”) senza rinunciare all'artigianalità del prodotto. Il merito però non è solo di un'organizzazione del lavoro che ottimizza tempi e procedure grazie a flussi di lavorazione ben distinti tra loro, ma soprattutto della brigata, giovane a quasi tutta al femminile, in arrivo da scuole di formazione qualificate, come Alma e Cast Alimenti. In tutto, a Clusone, si muovono una trentina di persone, compresi gli addetti agli uffici che coordinano la logistica. E tutti partecipano alle attività del centro di ricerca e sviluppo, spesso in collaborazione con le università; con l'indirizzo in Tecnologia alimentare dell'ateneo di Milano si è appena avviata una nuova collaborazione. Mentre l'ultimo traguardo è arrivato dall'allungamento della shelf life del panettone: “Chi fa eccellenza oggi può arrivare a 60 giorni, noi con una serie di accorgimenti produttivi perfezionati con l'Università di Padova l'abbiamo portata a 90, garantendo comunque un'etichetta pulita, con la ricetta originale”. Nel nuovo laboratorio, la linea di produzione resta quella poliedrica di sempre: mignon, lieviti, torte, piccola colazione, succhi di frutta e confetture, grandi lievitati. E sul versante salato mignon, pasta e paste ripiene che sperimentano accostamenti insoliti, “un prodotto di nicchia adatto alla ristorazione”.
Poi c'è il cioccolato, da sempre un punto di forza di D&G, che a Clusone ha guadagnato uno spazio dedicato, “al piano superiore dell'edificio abbiamo ricavato la cioccolateria, completamente separata dal resto, senza l'interferenza delle cotture”. E presto nascerà anche un laboratorio specifico per le intolleranze alimentari. Mentre sempre in chiave strategica è al vaglio l'idea di aprire un (o più?) nuovo punto vendita, a Milano o nella nuova area di ricaduta dell'Atelier, che peraltro, pur non avendo ancora un proprio negozio, è visitabile su richiesta: “Apriamo le porte con piacere, siamo orgogliosi di mostrare come lavoriamo”.
Atelier Clusone D&G | Clusone (BG) | via Ingegner Balduzzi, 23 | www.degpatisserie.it
a cura di Livia Montagnoli
