Da Scorrano alla Spagna. Con il sogno della pasticceria
Di anni oggi ne ha 24. E nel 1992, quando nasceva in un piccolo paese della provincia leccese, sua madre apriva l'azienda agrituristica di Scorrano dove insieme ai fratelli Floriano e Giovanni ha trascorso l'infanzia, circondato dalla campagna salentina. La passione per la cucina, Francesco, non può che averla maturata lì, come l'attaccamento ai prodotti del territorio che da oltre 20 anni finiscono sulla tavola di un ristorante a gestione familiare di stampo tradizionale. Poi però, giovanissimo, ha deciso che il Salento gli andava stretto, come quella scena gastronomica seduta sugli allori di una tradizione che piace un po' a tutti perché fa folclore. E inibisce il coraggio di osare. Comincia il viaggio, dunque, alla volta di cucine che fanno tremare le gambe, verso le glorie della ristorazione internazionale. Per tornare con un bagaglio di esperienze da fare invidia a chi il mestiere dello chef l'ha intrapreso da molti più anni, onorando il legame con la terra dov'è nato, perché anche in Salento, a Lecce, è possibile guardare oltre. Effetto déjà vu? Per chi segue le cronache gastronomiche, la storia di Francesco Pellegrino, l'altro “Bros”, non suonerà nuova. Con Floriano e Giovanni, che da poco più di un anno lavorano in simbiosi nella cucina di via Acaja (in poco tempo Bros è diventato uno dei ristoranti emergenti più chiacchierati d'Italia), Francesco condivide aspirazioni e talento, voglia di fare e una certa spavalderia, di quelle destinate a lasciare il segno. E con loro ha diviso anche buona parte del percorso professionale tra la Spagna, il Salento e l'universo dell'alta cucina che conta. E infatti all'inizio del 2016, quando tra i primi accendevamo i riflettori sulla bella storia della famiglia Pellegrino, la narrazione dei Bros poggiava su tre elementi, i tre fratelli che insieme, dopo i trascorsi internazionali, si mettono in proprio, nella loro città.
Storia di un pasticcere emergente. Da Torreblanca a Roca
Al ristorante, Francesco, il pasticcere del gruppo, è rimasto solo due mesi, il tempo di fare i bagagli alla volta di Milano, lui che dell'irrequietezza sembra aver fatto lo strumento per “difendere” la propria autonomia espressiva. Ora il suo percorso professionale corre in parallelo, peraltro di nuovo a Lecce, dov'è tornato ancora una volta dopo la parentesi al Nord. E la sua storia, come quella dei Bros, offre tanti spunti per intercettare l'evoluzione di quella nuova cucina italiana fatta di talento, dedizione e un pizzico di sfrontatezza. Di mezzo, nel caso specifico, c'è la passione per la pasticceria maturata sin da piccolissimo, “quando con mia mamma, a 8 anni, facevo la crostata di crema e grano”. Poi la formazione all'alberghiero di Lecce, non propriamente una ventata d'aria fresca, con la consapevolezza sempre più solida di voler lavorare in cucina. E a 18 anni la prima trasferta importante, da “papà” Martin Berasategui. Passaggio già noto a chi ha imparato a conoscere la biografia dei Bros: “Sono arrivato con basi di scuola, per la prima volta in una grande cucina, con 100 ragazzi da tutto il mondo. E ho girato tutte le partite. Lì ho cominciato ad appassionarmi alla chimica molecolare, sei mesi intensi di formazione sotto l'ala protettiva di Martin”. Con il pallino della pasticceria sempre in testa e l'aiuto del maestro, Francesco riesce a entrare nel laboratorio di Paco Torreblanca, a Barcellona: “Se fino a quel momento avevo conosciuto il mondo frenetico della ristorazione, con Paco per la prima volta sperimentavo la produzione in laboratorio, dove entri alle 6 di mattina e non sai quando uscirai”. Lì, in una delle fucine di pasticceria più creative di Spagna, Francesco resta per un anno intensissimo; il lavoro è diverso e ugualmente affascinante e gli dà modo di acquisire nuove competenze, dalla creazione di una monoporzione alla produzione di torte, alla pasticceria secca. All'epoca ha appena 20 anni, e si autofinanzia alternando allo stage periodi da pastry chef in alberghi del Trentino, e in Salento. Ma la parentesi spagnola non può dirsi conclusa senza un passaggio alla corte di El Celler de Can Roca, proprio nell'anno in cui Jordi Roca è eletto miglior pasticcere del mondo. L'esperienza, sei mesi per rientrare nelle dinamiche dell'alta ristorazione, è tutta improntata alla sperimentazione estrema che contraddistingue la produzione di pasticceria firmata Roca: “Lui è un genio, in brigata mi sono trovato benissimo. Ho cominciato preparando il pasto del personale, dopo due giorni ero già al pass. E ho lavorato al servizio come in produzione, sull'esecuzione dei dolci in carta come sulla lavorazione delle basi. Volevo assorbire più conoscenze possibili”.
Dolci su Tela. Collettivo artistico di pasticceria
Il ritorno in Italia, dopo un brevissimo passaggio da Andrea Berton, inaugura un altro capitolo del percorso. L'autunno scorso, sempre a Lecce, è nato il collettivo Dolci su Tela. Il cuore del sodalizio tra sei amici che si conoscono da sempre è proprio la pasticceria di Francesco. Ma i ragazzi hanno scelto di mettere in comune esperienze molto diverse, ognuno in arrivo da differenti contesti creativi: c'è lo scenografo, l'esperto di comunicazione, e pure l'ingegnere. Oltre, chiaramente, al pastry-chef. Del resto Francesco, anche per formazione, della pasticceria ama la caratteristica di essere una scienza esatta (“sono sempre stato preciso e sistematico”) che contempla però ampi margini di creatività, e un'affinità stretta con l'universo artistico. Per questo le prime uscite del gruppo si strutturano come eventi concepiti come performance, dove la pasticceria acquista centralità in fase espositiva – ispirata dalle opere di grandi maestri d'arte, da Kandinsky a Malevic – e poi diventa degna conclusione della serata quando si passa all'assaggio. Per ora Francesco ha lavorato sul Novecento astratto, e sul Futurismo, “l'idea è quella di regalare un happening artistico e gastronomico. Per esempio mi piace il mondo fantastico che i fratelli Adrià sono riusciti a creare a Ibiza”. Ma la mancanza di una cucina, Francesco non la sente mai? “Mi manca sicuramente la ristorazione, come le mie esperienze all'estero. Ma voglio sperimentare, mi piace anche lo sviluppo delle idee in laboratorio, e la cucina salata, con cui mi cimento spesso”. Insomma, c'è ancora molta voglia di non legarsi a una realtà stanziale. Anche se il prossimo obiettivo del collettivo è trovare uno spazio per sviluppare una linea di produzione di pasticceria: “Il desiderio che mi accomuna ai miei fratelli è quello di far crescere il livello enogastronomico del nostro territorio. Valorizzarne le potenzialità e invogliare la gente a scoprire altre prospettive, anche in pasticceria”. Senza rinnegare le origini, perché “la mia pasticceria si ispira al pasticciotto come alle sperimentazioni di Jordi Roca. Mi piace viaggiare con la mente”.
Nel frattempo, prestissimo comincerà una collaborazione con la Città del gusto di Lecce: “Terrò corsi di pasticceria e di cucina salata. Mi trovo bene a lavorare con loro”. E c'è anche l'idea di realizzare un sito di videoricette di pasticceria a pagamento, per amatori e professionisti. Ma ci sembrano decisamente più interessanti le potenzialità del laboratorio che verrà. Speriamo possa nascere presto.
a cura di Livia Montagnoli
