Il nuovo forno di Bergamo
Bergamo Bassa, via Sant'Alessandro, civico 13. C'è un nuovo forno in città. L'hanno aperto Marco e Irene, per la prima volta in società dopo un fortunato incontro nelle aule di Pollenzo, all'Università di Scienze Gastronomiche. Lui, Marco Bianchi, fa il panettiere. È l'anima del laboratorio, e nonostante la giovane età ha alle spalle esperienza da vendere. Lei, Irene Roggio, sommelier e appassionata di cibo e vino, segue la gestione del negozio, ma non disdegna di mettere le mani in pasta, per ora per preparare biscotti.
Insieme si candidano a entrare tra i nuovi volti della panificazione italiana di approccio contemporaneo, quella che sta cambiando le regole del sistema dall'interno, puntando sul collettivo senza perdere ciascuno la propria individualità. E infatti Marco è già ben introdotto nel “sistema”. Dopo gli inizi in un forno tradizionale, quando aveva appena 16 anni, Marco ha cominciato a sperimentare con la pasta madre. Da Bergamo è arrivato a Pollenzo, poi il tirocinio da Giacosa ad Alba e Luca Scarcella, a Torino; e l'ingresso nella squadra di Grani Madre, apprezzata realtà di panificazione biologica (da pasta madre e forno a legna) alle porte di Bergamo, in Borgo Santa Caterina. Un'occasione per seguire da vicino l''intera filiera, e gestire da capofila una linea di produzione decisamente impegnativa e ramificata. Poi, qualche mese fa, la fine del rapporto per dedicarsi al primo progetto interamente suo, col il supporto di Irene.
Kruh. Pane, pizza, biscotti
Nasce così Kruh, pane il lingua slovena, “per evocare storie di nonne che ci portano fortuna”, spiega Irene che ha origini slovene. Un piccolo panificio, negozio dalle linee essenziali e laboratorio a vista, per ripensare l'idea di panificazione a Bergamo, in un contesto ancora molto legato alla produzione e al consumo di pane “convenzionale”: “Per trovare realtà che lavorano sull'evoluzione del settore bisogna spingersi in provincia”, confermano i ragazzi, che si prefiggono quindi di colmare un vuoto. Come? Cominciando dalla selezione delle materie prime, per ora su base quanto più possibile locale: “Per le farine allarghiamo l'orizzonte a tutto il Nord Italia, Sobrino, Podere Monticelli, Mulino Marello per farina di riso e mais. Al bando farine raffinate, produciamo pane con tipo 1 e farine integrali, per un'offerta già diversificata in 12 tipologie, pezzature da chilo e 500 grammi, oltre all'unico piccolo formato in produzione, le ciabattine semintegrali”.
Quindi anche pane multicereali, di farro, segale, orzo: per ciascun impasto la sua madre, alla base dell'intero progetto. E pani arricchiti della tradizione contadina, con uvetta, fichi e noci, cioccolato di Marco Colzani. Ma anche pizza in teglia e focacce alla pala, farcite con ingredienti del territorio, mozzarella compresa: “La vaccina della cooperativa Leccolatte, la bufala lombarda di Quattro Portoni, verdure di stagione locali. Ci piace visitare personalmente le aziende, prima dell'apertura abbiamo girato a lungo”. I lavori per trasformare il locale sfitto in forno sono durati qualche mese. Da una settimana Kruh accoglie i primi clienti, “con una buonissima risposta iniziale, sopra le aspettative. La gente è molto informata, vuole saperne di più, abbiamo già qualche cliente abituale. Sembra proprio che si sentisse il bisogno di un posto così, e siamo molto felici”.
Tanto più che le idee in pentola sono moltissime e i ritmi di lavoro – 15 ore al giorno per due infornate quotidiane e un'apertura al pubblico che si protrae dalle 9 alle 19, domenica compresa (chiusura il lunedì) – pesano meno davanti alla soddisfazione dei primi giorni: “Per questo non rinunceremo a produrre il nostro panettone già per questo Natale, e intanto stiamo portando a regime la produzione di grissini con farina bramata di mais. In futuro, invece, proporremo brioche e lieviti da pasta madre, e perché no, qualche dolce casereccio, come la torta paesana per riutilizzare il pane avanzato”. Un'altra bella storia in nome del pane, che ha tutte le carte in regola per crescere.
Kruh – Bergamo – via Sant'Alessandro, 13
a cura di Livia Montagnoli
