Koto Ramen sta arrivando
Alla ricerca di cucina etnica di qualità, qualche settimana fa ci siamo imbattuti in un interessante esempio di ramen bar in allestimento a Firenze, improntato sulla passione per la cultura nipponica che è garanzia dell'autenticità della proposta. Almeno così auspicavamo quando i contorni del progetto cominciavano a prendere forma in via Verdi 42r, dove Koto Ramen aprirà al pubblico venerdì 15 gennaio, con una formula opening in tre turni da un'ora, che dalla messa online ci ha messo poche ore per far registrare il sold out (con oltre 120 posti disponibili in totale). A riprova del fatto che l'interesse della città per le tavole di qualità è alto – e lo confermano i recenti movimenti sulla scena gastronomica locale o lo riqualificazione della stazione di Santa Maria Novella che deve molto allo sviluppo dell'area food – e sostenuto dall'indubbio dinamismo dell'industria della ristorazione fiorentina, che non sembra aver paura di osare.
Largo alla cultura giapponese, quella autentica
Ne sono dimostrazione i cinque soci che hanno sposato l'iniziativa Koto (in giapponese “città antica”) scommettendo sull'incontro di due mondi gastronomici, sulla contaminazione, sul confronto tra culture e sulla sperimentazione che non rinnega l'autenticità delle radici. Eppure non si aspettavano questo risposta entusiasta del pubblico, che ha saputo dimostrare fiducia incondizionata ancor prima dell'apertura. Forse perché la curiosità è tanta. Dietro all'idea che omaggia – in pieno centro città, a pochi metri dalla piazza di Santa Croce - uno dei più celebri piatti della cucina giapponese tradizionale ci sono Shoji, Mattias, Matia, Dinah e Antonia.
Lo chef. Dal Giappone a Crippa, a Firenze
Il nome del primo, lo chef, tradisce le origini giapponesi. La memoria del ramen, quello vero servito sulla tavola di casa, è ben vivo tra i ricordi d'infanzia, ma Shoji Minamihara può vantare diversi anni d'esperienza al fianco dei migliori chef d'Italia, compreso un passaggio ad Erbusco al fianco di Andrea Berton (quando dirigeva la cucina di Gualtiero Marchesi all'Albereta), e prima un periodo con Andrea Fenoglio al Sissi di Merano, senza dimenticare l'alunnato al fianco di Enrico Crippa (all'epoca dell'hotel Adda) e, recentemente, qualche mese da Zaza Ramen, a Milano.
“Shoji, con il suo patrimonio di conoscenze maturato all’interno di vere e proprie isole di eccellenza della nostra tradizione gastronomica e il suo parallelo amore per la cultura di cui è portatore - basata sulla semplicità alla quale vuole tornare - incarna perfettamente lo spirito di incontro e di scambio che Koto intende condividere con i suoi ospiti”, ci conferma Antonia Alampi, una dei soci.
Il menu. Finalmente ramen
A lui spetterà il compito di ingolosire gli ospiti con un menu che propone cinque varianti di ramen – noodle (fatti a mano) in brodo di carne, pesce o vegetale di volta in volta insaporito con salse e ingredienti diversi - edamame, tofu con alghe wakame, gyoza (i ravioli alla piastra ripieni di maiale e cavolo) e tanti altri antipasti in arrivo dal Giappone. Tra i dolci la torta al tè Matcha, il crème caramel al sesamo nero, le sfoglie di riso ripiena di gelato, con una garanzia che promette bene: il sous chef, Hiroko Kawamoto arriva direttamente dal Four Seasons di Firenze, dove ricopriva il ruolo di pastry chef (ma ha lavorato anche a Borgo San Iacopo). Le materie prime, quelle locali, arrivano dal vicino mercato di Sant'Ambrogio, mentre per gli ingredienti asiatici si ricorrerà a fornitura internazionali certificate.
Da bere sirin alla spina (la birra giapponese), una selezione di sake, qualche etichetta di vino toscano, l'immancabile tè verde. E anche il servizio di sala è stato curato nei dettagli, con un team di professionisti capaci.
Un team eterogeneo
Al progetto ha preso parte anche l'artista e illustratrice Doris Maninger, che ha illustrato i piatti (e noi ve li mostriamo in anteprima, nei bozzetti in china su carta, a penna Guan Dao) e curato i pannelli per le vetrine. Mentre la scommessa imprenditoriale si deve ai fiorentini Mattias e Matia - che condividono una passione per il cibo e un master in risk management alla Bocconi – e all'americana Dinah, figlia di grandi ristoratori di Los Angeles. Ma apporterà un contributo fondamentale al progetto anche Antonia, dal mondo dell'arte contemporanea alla dimensione di un ramen bar che vuole essere punto di incontro stimolante, non solo sotto il profilo culinario: una piattaforma creativa, un dispositivo culturale capace di coinvolgere. Questa, in fondo, la sfida lanciata da questo progetto.
a cura di Livia Montagnoli
Koto Ramen | Firenze | via Verdi 42r | dal 15 gennaio, no reservation policy | www.kotoramen.it
