Cibo impossibile. Animal-free
Se continua così, l'etichetta “impossibile” sarà presto solo un lontano ricordo. Sugli eccezionali traguardi raggiunti di recente della tecnologia alimentare, tanto all'avanguardia da oltrepassare il confine di ciò che fino a qualche tempo fa non sembrava possibile (ma questa è la storia del progresso, no?), si appunta l'appellativo scomodato inizialmente per quella carne bovina... Che carne non è. Ma dell'originale cerca di imitare tutte le caratteristiche salienti, per consistenza, gusto, succulenza. Sul mercato l'Impossible Burger ha finito presto per diventare il marchio più autorevole dell'azienda californiana Impossible Food, nata nel 2011 per sviluppare la ricerca su alimenti surrogati di carne e prodotti caseari a base di vegetali. Nel frattempo il comparto dei surrogati è cresciuto (Beyond Meat, ugualmente californiano, è il competitor più aggressivo di Impossible Food, e i suoi burger sono già venduti anche in Italia), perfezionando i suoi strumenti e affinando gli obiettivi. Perché la vera missione della ricerca che indaga le potenzialità delle proteine vegetali è quella di conquistare un target trasversale di consumatori – non solo chi ha eliminato carne e derivati, dunque, ma gli onnivori che optano per scelte più responsabili e consapevoli – e questo apre incredibili prospettive di guadagno anche per i grandi gruppi di trasformazione alimentare. Il business delle proteine alternative, quindi, è destinato a diventare un trend su scala globale.
Dall'hamburger al pollo fritto vegetale. Il Beyond Fried Chicken di KFC
A confermarlo sono le scelte operate nella prima metà del 2019 dalle più celebri catene di fast food americane: mentre Burger King consolida la sua alleanza con Impossible Food, Beyond Meat, sollecitata dalle esigenze di KFC, abbatte un'altra barriera: comincia da Atlanta l'avventura del “falso” pollo fritto perfezionato dall'azienda californiana sotto l'etichetta di Beyond Fried Chicken. Le celebri pepite di pollo del colonnello Sanders si mettono al passo con i tempi che corrono, e così anche le alette di pollo senz'osso proposte dalla catena con salsa piccante Nashville o Bbq, ora disponibili anche nella variante fake chicken. Una trovata che comunque potrebbe far storcere il naso ai vegani più intransigenti, considerando che le pepite di pollo vegetale saranno fritte nelle friggitrici a disposizione per le preparazioni convenzionali. Ulteriore conferma del fatto che il mercato dei surrogati sembra orientarsi a un pubblico più ampio. Se il test restituirà buoni risultati (e la prima prova di Atlanta, con le scorte di pollo fake esaurite in 5 ore, sembra confermarlo, se non altro per l'effetto curiosità; mentre i pareri sul gusto sono contrastanti), i nuggets vegani arriveranno presto anche in altri punti vendita americani. E intanto la ricerca continua a offrire nuove soluzioni alternative ai principali prodotti alimentari d'origine animale. Uova, latte, pesce... Nessuna possibilità è esclusa.
Il finto latte vaccino di Perfect Day
L'ultimo in ordine d'arrivo è il latte “vaccino” prodotto senza il contributo di mucche. Anche in questo caso il centro delle ricerche è la Bay Area californiana, dove la società Perfect Day ha perfezionato un sistema per produrre proteine del siero del latte e caseina in laboratorio a partire da un lavoro microbiotico di fermentazione. Latte, yogurt e gelati ottenuti conservano dunque le proprietà nutrizionali degli originali (però senza lattosio), ma sono animal-free, pur non facendo parte della grande famiglia dei surrogati plant-based. L'Impossible milk non è ancora disponibile sul mercato, ma gli americani possono testare già da qualche settimana il gusto dei gelati Perfect Day, al cioccolato, vaniglia o mirtillo.
Le “uova” vegetali di Just Egg
Per non parlare dell'uovo “senza uova”, prodotto da Just Egg (siamo ancora in California) a partire dal fagiolo mungo, varietà indiana particolarmente proteica. Venduto allo stato liquido, il prodotto non contiene colesterolo, ma garantisce gusto e consistenza di un uovo vero. E realizzarlo fa risparmiare il 79% nel consumo di acqua e suolo rispetto al ciclo produttivo tradizionale. All'inizio del 2020 l'uovo plant based di Just Egg sarà venduto anche in Italia, grazie all'accordo con Eurovo, azienda emiliana che lo distribuirà in tutta Europa.
Fake fish. Dal tonno alle acciughe
Ma il mercato dei surrogati vegetali è attivo da tempo anche per “rimpiazzare” il pesce. Cominciando con il “tonno” vegano ideato da Ocean Hugger Foods, azienda fondata a Palo Alto nel 2018 dallo chef americano James Corwell. La ricetta? Pomodoro messicano varietà Roma, acqua, salsa di soia, olio di semi e zucchero. In fase di sviluppo anche “anguille” fatte di melanzane e “salmone” a base di carote. E l'intuizione ha ispirato, ancora una volta, i ricercatori di Impossible Foods, attualmente impegnati a ricreare gusto e consistenza di un filetto di pesce dalla proteina già utilizzata per produrre l'Impossible Burger. Il primo risultato? Un brodo aromatizzato alle acciughe, che però non contiene acciughe! Lo spunto di partenza è sempre lo stesso: ridurre al minimo l'impatto dell'industria alimentare sull'ambiente. Ma certo, anche le ottime prospettive di business pesano sul grande fermento degli ultimi tempi: secondo le ultime previsioni di Barclays, solo la produzione della fake meat frutterà nel prossimo decennio un giro d'affari da 140 miliardi di dollari, conquistando il 10% dell'industria globale della carne. Ed entro il 2035, Impossible Foods promette di sviluppare surrogati vegetali per ogni alimento di origine animale. È una minaccia?
a cura di Livia Montagnoli
