27 gennaio. Giornata della Memoria
Era un freddo 27 gennaio di tanti anni fa, in quel 1945 di liberazione che non è mai troppo lontano nella memoria, quando le prime truppe delle Forze Alleate entravano ad Auschwitz per riportare la speranza, trovandosi al cospetto dello spettacolo raccapricciante del più (tristemente) noto campo di sterminio nazista passato alla storia. In quella piccola cittadina nel Sud della Polonia morirono quasi un milione e mezzo di ebrei: una Shoah che l'Italia (e il mondo) ricordano ogni anno in occasione della Giornata della Memoria, ogni 27 gennaio. Una data importante per non dimenticare l'orrore del genocidio nazista che il Gambero Rosso Channel ha scelto di ricordare con il lancio di una nuova serie, in onda tutti i mercoledì alle 21.30 sul canale 412 di Sky, dedicata proprio alle tradizioni della cucina ebraica.
Storie, ricette e racconti della Comunità ebraica di Roma
Kasher, come si chiamerà il programma, saluta il ritorno della chef Laura Ravaioli, volto storico del canale, nel palinsesto di Gambero Rosso Channel, con una nuova produzione che ci porta alla scoperta di aneddoti, ricette segrete, storie di vita di una delle comunità ebraiche più celebri d'Italia, quella romana. Il Ghetto della Capitale, raccolto intorno alla maestosa Sinagoga della città, ha regalato tante soddisfazioni alla storia della gastronomia italiana, e oggi custodisce le ricette di una tradizione giudaico-romanesca che è entrata di diritto nel patrimonio culinario della città.
Kasher è un racconto in sei puntate ( poco meno di mezz'ora ciascuna), a tu per tu con i protagonisti che hanno raccolto l'eredità di una cultura composita, in grado di adattare le proprie tradizioni alla terra ospite: “Kasher è un programma fatto dalle persone che ci hanno aperto le porte delle loro case, hanno cucinato per noi, ci hanno raccontato le ricette di famiglia”, ci rivela una Laura Ravaioli sinceramente colpita dalla disponibilità della Comunità ebraica romana. La chef ripercorre le tappe di una produzione che ha potuto contare sul sostegno di tutti, dallo storico alla responsabile del Museo Ebraico, alle amiche (e amici) che hanno condiviso con le telecamere la storia di una vita non sempre facile.
La Kasherut a tavola con il rabbino Di Segni
E poi c'è il rabbino capo della Comunità ebraica di Roma, Riccardo Di Segni, che si è prestato per fare chiarezza sulla Kasherut: “Tutta la cucina ebraica,” continua Laura Ravaioli “come molti altri aspetti della vita di un ebreo, segue la regola imprescindibile della Kasherut, pur nella varietà di colori e sapori che è peculiare di una cucina cosmopolita, in grado di assimilare ingredienti e consuetudini delle culture locali”. All'inizio di ogni puntata, quindi, il rabbino capo introdurrà una regola inerente alla ricetta che seguirà; la serie, infatti, si articola intorno a sei grandi classici della tradizione giudaico-romanesca, uno per puntata: il carciofo alla giudia, piatto simbolo della romanità a tavola, la concia di zucchine fritte e marinate (da non confondere con la scapece!), le polpette con i sedani, lo stracotto dello shabbat, aliciotti e indivia (“piatto povero ma prelibato”, lo definisce la chef) e un dolce a base di ricotta – la cassola – che ogni famiglia, come succede spesso nelle cucine di casa, interpreta a modo suo, aromatizzandolo a piacere con sambuco kasher, scorza d'arancia, cioccolato e via dicendo.
Laura Ravaioli “a scuola di cucina”
“Devo ringraziare tutti gli amici che mi hanno fatto “lezione”, cucinando insieme a me in casa loro, perché di imparare non si finisce mai!” rivela una divertita Laura Ravaioli, pronta a tornare “sui banchi di scuola” per scoprire le tradizioni custodite nei ricettari di famiglia.
Anche perché, per concludere in bellezza il viaggio tra i classici della cucina giudaico-romanesca, anche la chef si cimenterà con una personale interpretazione delle ricette apprese in precedenza: tornata dietro ai fornelli di casa, Laura regalerà al pubblico di Gambero Rosso Channel la propria versione del piatto, sempre nel rispetto della Kasherut. E un ringraziamento speciale va “a tutti quelli che hanno accettato di 'mettersi ai fornelli' con noi”.
a cura di Livia Montagnoli
Kasher | con Laura Ravaioli | Gambero Rosso Channel, canale 412 di Sky | dal 27 gennaio, ogni mercoledì alle 21.30
