Chi è l'Emergente Chef 2018. Dalla Colombia a Bottura
Lui si chiama Juan Camilo Quintero, e il nome tradisce chiaramente radici non italiane. Eppure anche quest'anno, dopo l'edizione 2017 dominata dal lucchese Stefano Terigi, il Miglior Chef Emergente arriva dalla Toscana. Ci si sposta solo un centinaio di chilometri a sud-est di Lucca, per arrivare nel cuore del Chianti Senese, dove lo storico borgo medievale di Volpaia è stato trasformato dalla famiglia Mascheroni Stianti in luogo d'ospitalità raffinata, e insieme perfettamente in linea con la vocazione rurale del territorio. Qui il giovane chef colombiano di Bogotà, classe 1989, guida la cucina dell'Osteria Volpaia: una proposta che si nutre del territorio per servire convincenti soluzioni contemporanee, premiata con Due Forchette dall'edizione 2019 della guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, presentata appena due giorni fa. È solido il punteggio assegnato all'Osteria (81 punti per il salto nella compagine biforchettata), com'è solida la preparazione di Quintero, che vanta esperienze di rilievo nei Paesi Baschi – nel tempio di Arzak – e all'Osteria Francescana di Massimo Bottura, dopo gli studi a Pollenzo. Il risultato? “Una cucina riconoscibile e di personalità, che recentemente è cresciuta in sicurezza e ritmo, dove mixa la cultura d'origine con ingredienti locali... Per stare in Toscana e fuori Toscana al contempo”, recita la scheda dell'Osteria Volpaia.
La competizione, i piatti
Personalità e sicurezza che sono valse a Juan Camilo Quintero il titolo di Emergente 2019 sul palco delle Officine Farneto di Roma, in occasione del Festival della Gastronomia ideato da Witaly. Su di lui si è appuntata la scelta della giuria di esperti riunita da Luigi Cremona e Lorenza Vitali per premiare il talento della giovane ristorazione italiana, com'è ormai consuetudine da diversi anni a questa parte. Nella doppia sfida sul fritto e di creatività (a partire dagli ingredienti contenuti nella Mistery Box), Quintero si è confrontato con altri validi contendenti under 30, conquistando il titolo davanti a Daniele Lippi (Convivio Troiani, Roma) e Vincenzo Montaruli (Mezza Pagnotta, Ruvo di Puglia). Tra i piatti presentati un flan di zucca con pecorino, crostini di buccia di pecorino e foglie di broccoli disidratate e un dolce a base di ricotta, pecorino di Pienza, cachi, castagna, funghi pioppini e foglie di vite in tempura, che conferma la grande passione del giovane colombiano per la pasticceria. Gelato compreso, protagonista dalla primavera scorsa del menu del Forno Volpaia, ultimo progetto (dedicato al pane) battezzato in casa Stianti, che coinvolge attivamente anche Quintero.
Dal 5 novembre l'Osteria osserverà la chiusura stagionale: c'è ancora una settimana per provare la cucina del nuovo chef Emergente. E il ponte di Ognissanti alle porte potrebbe essere l'occasione giusta.
a cura di Livia Montagnoli
foto di Lido Vannucchi
