Joe Bastianich
C'è arrivato, al dunque, a chiudere il cerchio, Joe Bastianich. Perché sì, è inutile negarlo, l'attitudine a parlare chiaro, indicare la strada e definire le regole, era già emersa. Sin da quando, con il suo primo volume The Restaurant Man, buttava lì, in mezzo a una sequenza di ricordi e gustosi aneddoti, indicazioni perentorie. Che qualcuno avrebbe fatto bene a stamparsi nella memoria. Cose come: “Ecco tutto quello che bisogna sapere se si vuol aprire un ristorante. Il margine di profitto è tre volte il costo di qualsiasi prodotto; su alcuni si guadagna di più, su altri meno” aggiungendo “Specchietti per le allodole come antipasti e dessert abbattono i costi…” oppure “Il 30% dell’incasso mensile se ne va per l’acquisto di prodotti alimentari e vino. Un altro 30% è destinato alla manodopera, il 20% a spese varie, incluso l’affitto, e il restante 20% è profitto”. Lapidario, come quando si fanno affermazioni che non ammettono repliche. Del resto cosa c'è da rispondere a frasi come “L’affitto mensile dovrebbe coincidere con l’incasso lordo della giornata più fiacca”?
Il metodo Bastianich e la matematica della ristorazione
La matematica della ristorazione è semplice, spiegava, in epoca a.C. (ante Covid) tempi che oggi sembrano lontanissimi. Ma forse non lo sono così tanto, se da allora Bastianich si è messo di nuovo alla scrivania per riprendere in mano proprio quei concetti e mettere nero su bianco le “sue” Regole per il successo quelle che ha maturato in tanti anni di vita e di esperienza nel mondo dei ristoranti superfrequentati da una parte all'altra dell'Oceano (e non solo), durante i quali è venuto a patti con i diktat ereditati da Felice Bastianich (creatore dell'impero di famiglia insieme a Lidia): “Queste sono le regole assurde di mio padre”, regole che nel corso del tempo ha fatto sue, mettendo a punto un Metodo Bastianich, formula magica che se non assicura il successo di un ristorante, quanto meno ne pone le basi. Attraverso 21 trucchetti, segreti da scaltro imprenditore o buon padre di famiglia, inviti a osare, avere buon senso, organizzare, programmare, secondo i casi (come some: non farti mai vedere mangiare nel tuo ristorante, o paga per primo il pescivendolo). Regole che, ancora una volta, uno potrebbe incidere sulla pietra e non scordare mai più. Ancor di più nel mondo di oggi, dominato dall'incertezza, in cui improvvisazione e pressappochismo possono essere fatali per ogni azienda ristorativa. È il momento giusto, questo, per investire? Non possiamo dirlo con sicurezza, ma di certo è il momento giusto per non buttarsi allo sbaraglio (e forse non lo è più da molti anni), perché l'errore più grave è “Non avere un focus chiaro” dice,“un ristorante senza opinione è la cosa peggiore”, un po’ come le persone.
La copertina di Le regole per il successo
Metodo Bastianich: dal libro alla comunity, da Facebook al video corso
E non è un caso se quel libro dato alle stampe in autunno è stato il detonatore di una serie di progetti che – come è d'uso nel mondo consegnatoci dal Covid – si muovono in rete. C'è stata prima la creazione di una community su Facebook, in cui Bastianich ha messo a disposizione la sua esperienza ormai trentennale nel mondo dei ristoranti. Man mano che il gruppo cresceva (ora è circa a 7mila iscritti, addetti ai lavori o aspiranti tali) prendeva forma, assestandosi su due dirette a settimana, una con Joe stesso a rispondere live a dubbi e quesiti delle persone e “cercando di portare una prospettiva internazionale”, l'altra con un altro con un professionista del settore.
Passare dal gruppo alla creazione di un vero corso, è stato un attimo. Perché ci troviamo ad affrontare un mondo nuovo, in cui la ristorazione arriva colpita in modo gravissimo dalle conseguenze del Covid. Non è più il mondo di ieri, non c'è più tempo per provare e arrangiarsi. Bisogna avere consapevolezza della nuova realtà in cui ci troviamo e di cui dobbiamo ancora misurare confini e comprendere le dinamiche. Bastianich, cosa cambia rispetto a prima? “Secondo me cambia tutto” fa deciso, poi si ammorbidisce, avendo ben chiaro il carattere della ristorazione italiana, fatta di piccole aziende familiari: “no, la ristorazione tradizionale rimane, ma cambiano le esigenze, le prospettive del cliente che è a sua volta cambiato, tutto questo fa nascere nuove prospettive e opportunità”. Dunque in quest'epoca di ristoranti serrati ci sono delle opportunità? “Sì, grandissime” e poi aggiunge: “e quando l'opportunità incontra la preparazione, è lì che si crea la fortuna”. In questo viene in soccorso al sua esperienza internazionale: conoscere a fondo altri panorami, che precedono in nostro di qualche anno, è come avere in mano la palla di vetro. Intendiamoci: nessuno ci dice che l'Italia tra 5 anni sarà come gli Stato Uniti di oggi, ma di certo alcune suggestioni arriveranno anche da noi.
Il metodo Bastianich per cogliere le opportunità
Con questi presupposti nasce il video corso (acquistabile online fino al 5 aprile) in cui mette a disposizione il suo talento da ristoratore con le competenze di altri professionisti del settore. Ci sono nomi noti della ristorazione, certo, ma non solo, perché chiunque pensi che basta saper fare buoni piatti, sbaglia di grosso, e spesso i fallimenti più clamorosi nascono proprio da qui, dall'ignorare che un ristorante è prima di tutto un'azienda, e come tale richiede molte più competenze che non la sola abilità culinaria. “Le trattorie di famiglia ci saranno sempre, in Italia, ma adesso i ristoranti sono anche aziende mediatiche” e poi? “Poi occorre avere una visione, e passare da cuoco a imprenditore”. Tra gli altri, gli interventi di Oscar Farinetti, nella prima lezione dedicata alla visione, quella che ogni ristoratore di successo dovrebbe avere, necessaria “per comprendere le nuove dinamiche post-Covid e la possibilità di trasformarle in opportunità”. Farinetti, creatore di Eataly e Green Pea - “ci dirà come capire il futuro” - insieme a lui Alberto Vai, esperto di finanza comportamentale e profiling caratteriale, perché “L’equilibrio tra follia e buon senso è la chiave per una vision di successo”. Massimo Bottura parlerà di personale, ospitalità e comunicazione: “la capacità di gestire le relazioni è un aspetto chiave nel lavoro del ristoratore”. Di relazioni con lo staff di cucina e di percorso professionale parlerà Antonino Cannavacciuolo, chef e leader, che spiega “come gestire ragazzi di cucina”. E poi ancora Cristina Bowerman sulla creazione del menu, nei contenuti come nell'aspetto, Marco Reitano (La Pergola) sulla proposta del beverage, Umberto Montano sullo studio del proprio modello di impresa alla luce del mercato di riferimento, e ancora la trasformazione di idee in profitti, la creazione dell'identità estetica, e così via, con il contributo di architetti, psicologi,, consulenti del lavoro, esperti in finanza d'impresa e digital marketing. E quale è il contributo di Joe Bastianich? “Quella del restaurant man” sorride “quel ragazzo imbarazzato della professione dei propri genitori che 50 anni dopo si trova con il mondo della ristorazione diventato superfico, arrivato in Tv”. Ma partito con il “Il classico ristorantone di mio padre”. Joe ne incarna perfettamente questa evoluzione: “la mia storia è la storia di quella trasformazione, come lo è di tanti che si sono trovati a vivere vivono questo lavoro nel passaggio tra 2 generazioni” riflette “Io cerco di portare quell'esperienza e quell'evoluzione”. Ma nelle lezioni non si parla mai di cucina? “No, se quella cosa non la sai già, perdi i tuoi soldi e fai male anche a investire in questo corso”.
Il Metodo Bastianich - disponibile fino al 5 aprile - www.metodobastianich.com
a cura di Antonella De Santis
foto Angelo Trani
