Jacopo Ticchi è uno di quei giovani talenti che la ristorazione italiana può vantare anche all’estero. Trentenne di grande esperienza, lo chef romagnolo nasce a Cattolica nel 1994 e fin da subito ha le idee chiare: la cucina è la strada da intraprendere. Frequenta l’Istituto Alberghiero di Riccione e dopo il diploma si sposta prima a Milano entrando nella brigata di cucina del ristorante Joia di Pietro Leeman dove ci resta per quattro anni, e poi in Australia per formarsi sulla frollatura del pesce e diventare un seguace di Josh Niland, chef genitore di questa tecnica.
Formazione da chef e amore per il pesce frollato
Lavorare con Pietro Leeman, chef vegetariano, ha dato la possibilità a Ticchi di sviluppare delle competenze sulla cucina vegetale e di imparare a lavorare al meglio la materia prima, competenze che successivamente ha applicato alla frollatura del pesce. Ticchi è uno dei maggiori esperti in Italia di frollatura, che consiste nella maturazione in celle frigorifere della materia prima lavorata, cucinata e servita, poi, in una determinata maniera. Ha messo la sua esperienza in materia anche in un libro, Oltre la frollatura, edito da Maretti Editore nel 2021.
Dal Necesseire a Trattoria Da Lucio
I progetti di ristorazione personali di Jacopo Ticchi cominciano quando si unisce alla squadra del Necessaire Bistrot a Rimini, un format inaugurato nel 2015 che mixa cucina informale, come le tapas all’italiana, con una grande attenzione ai vini e ai cocktail da abbinare al cibo. Dopo il “Nès” è la volta di Fermenta, uno spin off ma solo in versione enoteca per acquistare ma anche assaggiare vini, che Ticchi, con i colleghi del bistrot, pensa di aprire proprio accanto al format principale. I progetti di Ticchi si ampliano quando nel 2019 inaugura a Rimini Trattoria Da Lucio, che prende il nome di suo figlio. Da Trattoria Da Lucio si mangia una cucina fatta con lavorazioni anche sperimentali e con l’applicazione di tecniche che vanno a valorizzare la materia prima senza troppi fronzoli.
A Gambero Rosso aveva raccontato la sua idea di cucina: «Non rifiuto la tradizione, conosco le ricette locali, ma vado oltre, cercando di applicare le tecniche più adatte a valorizzare la materia prima. Per i crudi, per esempio, riprendo il taglio giapponese, la Spagna, invece, mi ha insegnato molto sui prodotti conservati, acciughe, baccalà…». La sua è una cucina che punta al cliente: «Offrendogli un servizio giovane e competente, prodotti ottimi cucinati nel migliore dei modi, ma senza far pesare il lavoro che c’è dietro», ma che oltre ad avere il mare e il rapporto con il mare come protagonista, fa attenzione a evitare gli sprechi in cucina.
Il nuovo Da Lucio
A sei anni dall’inaugurazione, Trattoria Da Lucio ha traslocato per la terza volta, a fine 2024, trasferendosi alla Darsena di Rimini e prendendo la denominazione Da Lucio. C'è sempre una grande attenzione al pesce, come alla cucina vegetale e alla lavorazione degli animali da cortile.
