La gente va dove c’è altra gente. Abbiamo spiegato in questo articolo una parte della fenomenologia che spinge le persone, da qualche anno a questa parte, ad aggregarsi in file interminabili davanti a locali che esistono da secoli o a format di nuova generazione. Un fenomeno che, però, abbiano notato, forse al culmine della sua bolla, nel 2024 appena concluso, è che le tendenze che si rincorrono sui social network (e i flussi di nomadismo digitale) stanno influenzando - oltre il modo in cui si mangia, si cucina e si comunica il cibo - anche il modo in cui si viaggia.
I viaggiatori enogastronomici
Era il 2009 quando il Gambero Rosso dava alla luce una fortunata pubblicazione (una guida pubblicata per cinque edizioni di seguito, chiamata Foodies) in onore di un fenomeno che si osservava in quegli anni, con migliaia di appassionati in giro per il mondo che, complici soprattutto blog e forum, condividevano ricette e trucchi e si muovevano nei loro viaggi alla ricerca di specialità tipiche e per molti ancora sconosciute. Dopo più di un decennio, la velocità con la quale i social network - in questo caso soprattutto Instagram e Tik Tok - hanno fatto evolvere questo processo appare davvero impressionante.
Le rotte social
Centinaia di reel riprendono il paninaro turco che taglia i börek a ritmo di musica, gli eleganti packaging del Ritz con i suoi sfogliati a forma di sigaro affollano lo scroll sugli smartphone, omelette giganti con la manualità che solo una certa cucina asiatica riesce a trasmettere. Questi cibi, non solo buoni, ma anche e soprattutto visivamente interessanti e spettacolari, hanno trovato un pubblico globale grazie ai social media. E via con hashtag che rimbalzano da New York a Londra e fanno andare in trend in tutto il mondo gli eterei pancakes giapponesi o la cremosa tarta de queso iberica, con insegne, fino al giorno prima sconosciute ai più, che diventano tappa di viaggi internazionali, di file, di assaggi e di selfie, attirando nuova clientela da tutto il mondo, nemmeno si trattasse della Gioconda. In una sorta di bilancio di fine anno e di inizi del nuovo, ecco un compendio delle località che appaiono ormai inscindibili dal fenomeno.
I bikini di Barcellona
C'era una volta Barcellona, las Ramblas, la Boqueria e gli angoli più frequentati della città. A un certo punto, però, il bikini - toast classicissimo con cotto e formaggio che in altre zone della Spagna si chiama mixto - è diventato una celebrità nella città catalana, complice l'invezione firmata dallo chef Carlos Abellan del bikini "trufado", cioè al tartufo. Abellan ha dato veste gourmet al bikini, sostituendo il prosciutto cotto con jamon iberico, il formaggio Gouda con la mozzarella e aggiungendo olio al tartufo: in questo modo lo ha trasformato in una portata da ristorante, raccogliendo proseliti e imitatori a Barcelona e oltre, con la nascita di format dedicati, come la Bikineria. Ma, soprattutto, con la sua crosta croccante e le millemila rivisitazioni, il prodotto è irresistibile per i social e i creator digitali.
Istanbul e il suono del börek
Il börek è un rustico di pasta fillo ripiena, che può contenere carne, formaggio, spinaci o patate, tipico della Turchia e dei Balcani. Può essere servito in piccole porzioni o come rotolo ed è in vendita nei mercati e nelle attività di strada, che, in città come Istanbul, sono le regine della gastronomia locale. Negli ultimi tempi börek e affini, sfornati fumanti dai forni tradizionali, sono agognati da milioni di follower, grazie anche alla scenicità della loro preparazione, con la sfoglia tirata sottilissima, e del loro servizio: gli esercenti tagliano le sfoglie calde, davanti ai clienti, con enormi coltelli affilati, tipo mannaia, usati con grande perizia e producendo un suono sul tagliere dal ritmo piuttosto intrigante, che appare quasi come una performance musicale.
Londra dorata con gli honey butter toast
Il sound della crosta croccante è il primo fattore che attira chi scorre i reel che riguardano Arôme Bakery, gettonatissimo caffè londinese che ha ideato l'honey butter toast, una specialità di grande effetto che rivisita il french toast con l'effetto croccantezza che tanto piace oggi: shokupan (o pane al latte), burro, zucchero di canna, miele, sale, ingredienti semplicissimi che hanno dato il via a una febbre virale via social. La ricetta è rimbalzata in tutti i continenti e ha reso la bakery (con due sedi a Londra) una vera celebrità mondiale.
Madrid e la tarta de queso
Complice ricette condivise in ogni dove, la Basque Cheesecake da un paio di anni ha notorietà internazionale: bruciacchiata in superficie, cremosissima, ricca di uova, ha spodestato lo strapotere della New York Cheesecake nei trend internazionali e ha reso molto note alcune insegne che su di essa hanno puntato. Come Alex Cordobés, due locali a Madrid, con file chilometriche e visitatori che arrivano da tutto il mondo nella capitale spagnola per assaggiare questa tarta de queso in stile basco, qui proposta in abbinamenti dolci e salati con una consistenza ipercremosa. Ed ecco che la bottega è ormai tappa immancabile per un certo tipo di pubblico che, paziente, registra la propria presenza alla corte della tanto agognata cheesecake madrilena con tanto di selfie e reel.
Parigi e la blasonata pasticceria di strada
Uno di quelli che ha capito come utilizzare i social prima del tempo è stato sicuramente il super pasticcere Cédric Grolet: le file di ammiratori che lo osservano in vetrina mentre registra le videoricette sono ormai parte del paesaggio di Parigi, così come le imitazioni dei suoi dolci, dai cookies xxl (nella foto di copertina) ai dessert trompe l'oeil, sono ormai nel gotha della pasticceria internazionale. Altro locale che, sempre nella capitale francese, sta attirando curiosi da tutto il mondo è la pasticceria Ritz Paris Le Comptoir di François Perret, che si è inserito nella febbre di rivisitare le forme della viennoiserie con l'idea geniale di dargli una foggia cilindrica molto lunga, quasi da sigaro. Packaging elegantissimi e farciture dolci e salate di ogni genere hanno fatto il resto, trasformando i croccantissimi sigari di sfoglia in vera attrazione turistica.
Porto e i suoi panini
Nell'anno appena passato diversi panini tipici di Porto sono diventati virali sui social: sicuramente c'entra un interesse crescente per la cucina portoghese, ma è da tenere in conto anche che alcune specialità tradizionali lusitane vanno incontro ai trend ipercalorici e iperproteici che tanto piacciono a Tik Tok e compagnia. Così sono iniziati a fioccare contenuti che raccontano delle 10 migliori bifana di Porto o del posto nascosto in cui assaggiare la vera francesinha. Ma di cosa si tratta? La bifana alla moda di Porto è un panino antico, ripieno di carne di maiale marinata e salsa piccante, imbevuto nel sugo di cottura, street food economico ed energetico, servito in locali tradizionalissimi, come la Casa das Bifanas, datata 1976. La francesinha, invece, ce lo suggerisce il nome, è ispirata a un classico francese (il Croque Monsieur) ma con lo spirito pienamente portoghese. Una golosità ad alto tasso di colesterolo, composta da due fette di pane in cassetta grigliate e farcite con fettine di manzo, salsiccia fresca, linguiça (un insaccato simile al chorizo) e prosciutto cotto. Tutto ricoperto da formaggio fuso, salsa alla birra e - opzionale! - uovo fritto. Da far impallidire gli amanti del food porn.
Osaka soffice come nuvole di pancake
I dolci e i piatti da forno morbidi e aerati sono diventati virali, con un focus specialmente su torte, pancake e ciambelle che sembrano nuvole. Così i soufflé pancake giapponesi, versione più alta e sofficissima dei pancake anglosassoni, vengono preparati incorporando molta aria nell'impasto con uso di meringa e albume montato. Si sprecano i video in cui le persone tagliano, mostrando l'altezza spettacolare e la morbidezza, pile e pile di pancake. Detti anche fluffly o cloud pancakes sono nel loro momento di massima popolarità a Londra come a New York, ma chi vuole assaggiarli nel luogo d'origine va in pellegrinaggio a Osaka, in format specializzati come A Happy Pancake o Gram Café, oppure da Flipper's, a Tokyo.
Tokyo a suon di omelette
Leggero, soffice e leggermente dolce, il tamagoyaki è la tipica omelette giapponese, un piatto a base di (molte) uova, di per sé ingrediente super star sul filo che corre veloce tra post e reel. L'iconica frittata arrotolata è diventata virale sicuramente per la scenografica manualità che occorre nel preparla, oggi la troviamo nei bistrot di nuova generazione in tutte le capitali europee, mentre in Giappone si mangia in varie occasioni, a fine del pasto, ma anche a colazione o nel pranzo condensato nelle bento box. A Tokyo la si trova ovunque, ma è il mercato Tsukiji - nella parte esterna - il luogo in cui questo street food tipico trova la sua popolarità.
La foodification all'italiana
Il nostro paese non è di certo esentato dal fenomeno, anzi: essendo l'Italia da sempre associata al cibo, qui il trend ha radici più profonde e si mescola, specialmente nelle città d'arte, con gli effetti dell'overtourism, rappresentando ormai più un problema che un'opportunità per i nostri centri sovraffollati. Dalla Firenze trasfigurata in schiacciata ripiena dagli epigoni dell'Antico Vinaio alla insostenibile cremosità delle carbonare del centro di Roma, passando per la febbre del cuoppo o della pasta e patate filante di Napoli e della mortadella a Bologna, forse è ora di fermarci a riflettere su come arginare la perdita di biodiversità del nostro patrimonio gastronomico e culturale dalle aberrazioni ad uso e consumo del turismo di massa. I movimenti per il diritto all'abitare - come SET Napoli - la chiamano "foodification", termine che ha dato vita anche a un collettivo e a un saggio, pubblicato da Eris Edizioni, nel quale si illustrano le trasformazioni delle città in parchi di divertimento a tema cibo, piene di bistrot ma svuotate dei propri abitanti.
