Salvatore Cuomo. Un nome che magari in Italia non dirà molto ma che è protagonista di una case history che vale la pena raccontare. Ambientazione: Asia. Numero pizzerie aperte: 85. Mire future: il mercato dei distributori di pizza surgelata. Cinquantadue anni compiuti, nato a Napoli da papà italiano e mamma giapponese, si trasferisce in Giappone a soli 11 anni. Un trasferimento indigesto, tanto che sedicenne se ne torna in Italia per finire gli studi di cucina, «non è un posto facile dove adattarsi, in più ero nel pieno dell'adolescenza... ho preferito di gran lunga tornare in Italia», confessa. Se non fosse che in seguito alla morte del padre è dovuto rientrare in Giappone. Evento che gli ha cambiato definitivamente la vita.
Quando ha aperto il suo primo ristorante in Giappone?
Apro insieme a un socio il ristorante pizzeria Salvatore nel 1997 a Tokyo. Ma ben presto mi sono reso conto che avevo altre mire rispetto al mio socio.
Quali?
Aprire più locali. Cosa che ho dovuto posticipare per problemi di salute e il rientro, di nuovo, in Italia.
Quando è iniziata la “scalata”?
Nel 2001 sono tornato in Giappone e il mio ex datore di lavoro Kanayama Seizaburo, di una pizzeria dove lavoravo part time - tuttora aperta - mi ha coinvolto nel suo progetto. Per prima cosa ha quotato i suoi due ristoranti in borsa e poi mi ha chiesto di diventare socio.
A cosa era dovuta tutta questa fiducia da parte sua?
All'epoca in Giappone il mio era un già un nome noto, ero un personaggio televisivo abbastanza conosciuto.
In seguito alla quotazione in borsa della società Y's Table Corporation cosa è avvenuto?
È qui che è cominciata la scalata. Abbiamo aperto parecchi ristoranti in franchising.
I ristoratori vi contattavano per aprire con il nome Salvatore Cuomo?
Sì, ero un franchising umano. Oltre al nome facevamo consulenza, loro in cambio ci pagavano un fee al mese (più la quota iniziale per ottenere il nome nell'insegna). In questo modo abbiamo aperto 35 locali.
In totale le pizzerie targate Cuomo sono arrivate a quota 85.
Esatto, le altre 50 erano sotto il nostro controllo totale.
Nel 2017 vende le sue quote ed esce dalla società (dove rimane come consulente). Perché?
Per la mancanza di personale, perché non volevo più essere dipendente dai dipendenti. In altre parole, non vedevo più opportunità di crescita. Così ho aperto una società tutta mia, la Salvatore Cuomo International, e ho puntato sulle Filippine e sull'Indonesia con il format di caffetterie Casa Cuomo.
Perché Filippine e Indonesia?
Lì non è ancora arrivato il problema della mancanza di personale.
O forse perché il costo del lavoro è decisamente più basso?
Non è questo il punto. Con la mia società un ragazzo filippino arriva a guadagnare 3500 dollari al mese, in modo che possa permettersi di mangiare nel ristorante per il quale lavora. Considerate che nei ristoranti della mia società lo scontrino medio è di 100 dollari. Tra l'altro, vi posso garantire che in Giappone la mancanza di personale non è legato all'ordine di grandezza degli stipendi, ad esempio un ragazzo appena maggiorenne, dunque con zero esperienza, può guadagnare anche 2400 euro al mese. Va anche detto che il costo di un dipendente per un’impresa in Giappone è decisamente inferiore rispetto all'Italia.
Secondo lei qual è la vera causa della mancanza di personale?
In Giappone, ma credo che l'Italia stia andando nella medesima direzione, è il tasso di natalità costantemente in calo. Più si andrà avanti e meno giovani ci saranno, sempre parlando del Giappone si passerà, in 20/30 anni, da 120milioni a 70milioni di abitanti. E se in proporzione sono assai più numerosi gli anziani, chi pagherà le loro pensioni?
Come ovviare al problema?
Io assumo gli anziani. E sto pian piano cambiando business.
In quel business si è lanciato?
Quello delle pizze surgelate. Ho dei laboratori, per ora sono solo due ma l'obiettivo è di espandermi, dove produciamo marmellate, basi per gelati, salse e soprattutto pizze surgelate. Qui ci lavorano persone âgée prossime alla pensione che decidono loro quanti giorni a settimana e quante ore lavorare.
Potrebbe sembrare uno sfruttamento di anziani?!
Sapendo che la popolazione andrà a diminuire lavorare con persone giovani non ha senso. Saremo tutti obbligati a entrare in questo campo. Poi i miei dipendenti li pago a ore, fornendo loro anche l'assicurazione sanitaria. È tutt'altro che sfruttamento!
Pizze surgelate. Perché i giapponesi dovrebbero preferire le pizze surgelate a quelle canoniche?
Le pizze surgelate sono all'interno di distributori aperti h24 con integrati dei forni che le riscaldano. Le preferiranno alle pizze delivery che il più delle volte arrivano fredde. Oltretutto scarseggiano pure i fattorini che le consegnano oramai.
Dove si possono trovare questi distributori di pizze?
Per ora ho fatto un accordo con il gruppo di hotel JR, sostituiranno il room service, servizio sempre più difficile da garantire, anche in questo caso per mancanza di personale.
Sono pizze con ingredienti italiani?
La farina è locale, si tratta di un mix di frumento di Okinawa e farro Hokkaidō, così come la salsa di pomodoro che facciamo noi in laboratorio con pomodori da serra. Mentre la mozzarella di bufala, che ci arriva surgelata, è italiana, così come i salumi.
Prezzo?
Per una pizza marinara da 18 cm di diametro siamo sui 12, 13 euro. È una pizza d'alta gamma.
Qual è la cosa più complessa che ha dovuto affrontare da imprenditore in Giappone?
Il gap culturale. I giapponesi tendono a fidarsi poco degli stranieri.
