Ha imparato a fare gli impasti lì, tra le mura della vecchia pizzeria di quartiere, molto a nord di Roma, fuori dal grande raccordo anulare diventato la strofa di un ritornello per colpa di Venditti prima e Guzzanti poi. Il padre l'ha portata avanti per trentuno lunghissimi anni. Egiziano emigrato, originario di Alessandria d'Egitto, come molti della sua generazione si è messo a fare la pizza e ci ha campato, lui e la sua famiglia, per tre decenni. Le Piramidi serviva pizza tonda e kebab. Nient'altro. A soli dieci anni, si sedeva sui sacchi di farina a guardare i grandi che lavoravano, come suo papà, poi è arrivato il primo incarico in cui doveva riempire i frigoriferi di Coca-cola, Fanta e tante altre lattine industriali piene di gas. «Dentro a quella pizzeria ci sono cresciuto, è la mia casa».
La sua adolescenza si è modellata tra il caldo del forno e le vetrine da pulire, dalle bevande è passato a chiudere le scatole di cartone pronte a partire per le case del quartiere Tomba di Nerone, un crinale che si estende lungo una delle consolari di Roma, la Cassia, noto per non avere nessun tipo di vita notturna. Ma non importa, «non potevo lasciare che chiudesse». È Sami El Sabawy quel ragazzino che sognava di fare il pizzaiolo come il padre, allora uno sconosciuto, oggi uno dei pizzaioli migliori della capitale con la sua super pizza romana finissima, stesa al mattarello, croccante, che tutte le sere da anni serve da A Rota a Tor Pignattara. Ramadan ha 67 anni ed è andato meritatamente in pensione; Sami non ce la faceva a vedere quelle due vetrine senza vita e quindi ha deciso di portarle avanti, non abbandonato il primo locale, proseguendo con la pizza tonda e per la prima volta servendo lui quella in teglia. Il kebab non può mancare. Si chiama Inverso e apre al pubblico giovedì 28 novembre.
La pizza romana di una volta
El Sabawi ha fatto grandi esperienze prima di approdare nel locale con cui ha conquistato Tre Spicchi del Gambero Rosso, innanzitutto da Gabriele Bonci, padre della panificazione e della pizza al taglio moderna, dove era responsabile di Pizzarium. «Non voglio cambiare il format di papà, quindi ci sarà la consegna a domicilio, il kebab, rispetto al passato aggiungo la pizza in teglia, ma sarà possibile anche mangiare la pizza tonda a sedere», racconta Sami al Gambero Rosso. Un locale per tre proposte differenti, due vetrine comunicanti (una dedicata alla teglia, l'altra alla tonda), circa trenta posti a sedere.
La pizza romana sarà ovviamente quella fina, ma niente ricette istrioniche: i topping saranno quelli classici, da pizzeria di quartiere, per non snaturare la natura del posto. Cambieranno gli impasti, moderni, quelli che Sami ha perfezionato nell'ultimo decennio. Quindi in carta capricciosa, Napoli, margherita, funghi, boscaiola, fiori e alici, patate e salsiccia, tonno e cipolla e così via.
In teglia è meglio
La vera novità per Sami è la pizza in teglia che finora non ha mai proposto col suo nome. Sarà bassa ma non troppo, anche questa un po' alla vecchia maniera ricordando le pizzerie pop che hanno cresciuto intere generazioni di romani. Inutile dirlo, il menu è intransigentemente classico: patate e mozzarella, broccoli e salsiccia, margherita, rossa, marinara, crostino, amatriciana, speck e provola, broccoli e salsiccia.
«Papà è molto contento, siamo cinque fratelli, due donne e tre uomini, uno di noi porta avanti l'attività di famiglia. Sono grato a mio padre e a questa pizzeria dove è iniziato tutto. Questo posto mi ha insegnato a lavorare».
Inverno - via Vibio Mariano 3/5/5B 00189 Roma - 0633251114 - 3343112437
