Continua il fermento nella Torino del food di cui abbiamo parlato di recente, con cambi della guardia alla guida di famosi ristoranti, fra cui Fabrizio Tesse che approda alla Pista del Lingotto, Davide Scabin che prende il suo posto al Carignano, chiudendo la sua esperienza al Mercato Centrale. Dove, notizia fresca fresca, partito Scabin approda un giovane chef creativo, con un progetto nuovo: Yari Sità.
Yari Sità
Chi è Yari Sità, il nuovo chef del Mercato Centrale di Torino
Intanto, presentiamo lo chef. Classe 1986, calabrese di nascita e torinese di fatto, Yari, che curiosamente non ha alle sue spalle come ci si aspetterebbe in istituto alberghiero ma un liceo artistico (e la passione per l’arte si vede anche nei suoi piatti) ha cominciato a occuparsi di cucina fin da ragazzo nell’agriturismo aperto dalla madre. Poi è partito per l’America dove ha lavorato a Miami in diversi ristoranti di cucina fusion, la passione per gli influssi asiatici nel food lo ha portato un po’ in giro per il mondo, da Barcellona a Bangkok. Tornato a Torino ha lavorato in diversi ristoranti, ha aperto una sua taperia nel vivace quartiere di Vanchiglia, ha diretto la cucina della Scialuppa.Ligurian Seafood, e da ultimo è approdato al celebrato Del Cambio e al Bar Cavour, a fianco di Matteo Baronetto che considera un suo “grande maestro”, dove ha portato quel tocco di internazionalità che è nel suo DNA.
E ora il salto: da solo, al Mercato Centrale. Gli abbiamo chiesto di raccontarci il suo nuovo progetto: “Quando sono partito 4 anni fa con la mia TaperiaYCocina in Vanchiglia ho sempre detto che erano le basi di un progetto che avrei portato avanti e fatto evolvere. Un progetto che parlava molto di identità di cucina, un format che vedevo già all’estero e che forse in Italia e a Torino era ancora difficile da portare: la cucina fusion non era considerata di alto livello e solo da qualche anno si sta ritagliando un suo spazio”. E poi c'è stato Baronatto: “Nei miei due anni al Cambio, fondamentali per la mia formazione, ho portato anche un po’ di questi miei contenuti. Ma ho sempre voluto (ri)creare qualcosa di mio, dove potessi esprimere la mia visione. E ora si è aperta una possibilità al Mercato Centrale”
Mercato Centrale di Torino
Perché proprio al Mercato Centrale?
Mi ha sempre attratto, ho sempre pensato che mi sarebbe sempre piaciuto fare quadrato in quella zona di Torino. Quando mi hanno contattato, a me e ai due imprenditori che mi sostengono, Alessandra e Michele Briguglio del Ristorante Capriccioli, è sembrato il posto giusto per il progetto che avevo in mente da tempo.
Raccontacelo!
Creare un format alla barra, quindi una taperia con cucina, con prodotti italiani, basata su concetti di ecosostenibilità, tecniche moderne ma senza dichiararle, che si esprimessero in modo naturale, piatti serviti sempre in modo giocoso, in una versione “punk” giusta per il Mercato Centrale.
Da dove arriva questa ispirazione?
Un format molto spagnolo: ho fatto una lunga vacanza in Spagna quest’estate e sono rimasto affascinato dal format fusion ispano-asiatico e dall’atmosfera di Dos Palillos, lo stellato sorprendentemente informale dell’ex chef del Bulli Albert Raurich, dove si lavora in armonia, in allegria. Vorrei che il mio ristorante al Mercato Centrale fosse così: divertente, internazionale, che parla a tutti, dai ventenni ai più adulti, e per tutti i budget
Quindi cucina fusion come?
Una cucina fusion che parte da una grande attenzione al prodotto: il periodo al Cambio, importantissimo, mi ha fatto riflettere molto su questo aspetto. Condivido e ho fatto mia la massima che guida Baronetto, “estro ragionato” Quindi materia prima italiana, ecosostenibilità, no spreco, tanto vegetale e poche proteine, il tutto in un mix di Asia e Spagna che fa parte del mio DNA.
Un format “alla barra” dunque
Sì, si chiamerà “La Barra. Taperia con cucina “: con servizio al bancone appunto, in modo diretto, informale, come è abbastanza di tendenza negli ultimi anni. Ci sarò io, il mio sous-chef Toshi - madre sarda di Cagliari e padre giapponese - abbiamo lavorato insieme al Cambio, e un altro ragazzo con cui sono in trattativa: abbiamo la stessa visione, siamo in sintonia, e saremo noi a servire i piatti, a raccontarli. Ma il nostro obiettivo è fare soprattutto una cucina buona, che parli da sola. Una cucina di qualità, di cuore, senza barriere, che si rivolga a tutti e sia accessibile a tutti. Credo sia quello di cui abbiamo bisogno anche a livello generale nel mondo: inclusività, armonia, riprendere a sorridere
Ci anticipi qualche piatto che non mancherà?
Ci saranno tapas, ceviche japo, lingua alla Shangai, verdure vermentate, fermentazioni di agrumi. Con un’attenzione particolare agli sprechi, alla sostenibilità. Una cucina di condivisione e di identità ma soprattutto buona: questa è la vera discriminante.
La Barra. Taperia con cucina aprirà attorno a metà ottobre, inizialmente a cena, poi anche a pranzo. Per il Mercato Centrale che negli anni ha ospitato progetti di chef-star (Baronetto, Magorabin, lo stesso Scabin in versioni diverse) forse poco in linea con il mood del luogo, potrebbe essere la strada giusta, più in sintonia anche con il contesto di Porta Palazzo con il mercato attorno che è uno spazio di mixité per definizione e con la fruizione informale del pubblico. Il Mercato Centrale è alla ricerca di una identità più definita: l’identità fusion di Yari Sità potrebbe essere la strada giusta
a cura di Rosalba Graglia
