Simone Cipriani, lo chef eclettico e capace di reinventarsi ogni volta, una carriera lunga e diversificata, un approccio divertente con la televisione, famoso senza essere star. L’ultima avventura riguarda il mondo dell’hotellerie, con il quale non si era ancora confrontato. Ha stretto un accordo con il Plaza Hotel Lucchesi di Firenze, iniziando a curare il servizio in terrazza per gli aperitivi durante l’estate, per poi occuparsi di tutta la ristorazione, inaugurando in sordina Ground, il ristorante situato al piano terra. A settembre è prevista la riapertura di Essenziale, poi prende l’avvio un nuovo programma sul Gambero Rosso Channel. Tante le novità per le quali era necessario confrontarsi e parlare.
Le avventure non finiscono mai. Dopo l’esperienza di Fac ad Eataly hai iniziato quella di Ground al Plaza Hotel Lucchesi: come è nata l’idea?
Il nostro temporary dentro Eataly è stata un’esperienza davvero formativa ed è avvenuta in un momento di assoluta tranquillità in cui avevo bisogno di far vedere anche un’altra faccia di me e della mia cucina, quella più ruvida e legata alla tradizione. La collaborazione con il Plaza è avvenuta in un momento totalmente diverso. Era aprile e l’unica comunicazione certa che c’era da parte del governo nei confronti dei ristoranti era che prima di giugno non avremmo potuto riaprire, e quando lo avremmo potuto fare il nostro orario si limitava solo al pranzo. Essenziale è stato sempre un ristorante aperto solo a cena, di conseguenza io e Massimiliano, il mio socio, dopo un attimo di sconforto, ci siamo guardati intorno per poter fare qualcosa di alternativo, temporale o meno, che prevedesse la possibilità di far mangiare all’esterno.
E come è stato l'incontro con il Plaza?
Avevamo già collaborato con il Plaza in passato e parlando con il loro Food&Beverage manager Gabriele Frongia è venuta fuori l’idea di fare qualcosa sulla loro terrazza…le trattative sono andate avanti e grazie alla volontà della proprietà e del direttore abbiamo concretizzato un accordo per il quale non avremmo curato solo la terrazza, ma piano piano tutta la ristorazione dell’hotel.
Dunque ora hai due linee diverse una per la terrazza e una per il ristorante. Quali sono le differenze?
La sfida era ed è proprio quella. Un hotel ha esigenze diverse a livelli di offerta e servizio rispetto a un ristorante ed era necessario formulare un’offerta in linea con la filosofia di Essenziale, che colmasse la richiesta dei clienti interni e che potesse attrarre clienti esterni, che i nostri clienti trovassero qualcosa di diverso da Essenziale allo stesso tempo coerente con il nostro pensiero e modo di lavorare.
Per fortuna in un hotel c’è molto spazio e le zone sono ben definite, infatti in terrazza abbiamo allestito una piccola postazione a vista con una griglia yakitori e un banco refrigerato, questo ci permette di fare un servizio autonomo e veloce. I piatti che vengono serviti in terrazza sono alla carta, in versione tapas, comprendono una parte di crudi, piatti freddi e spiedi alla griglia appunto. In terrazza i piatti sono un accompagnamento ai cocktail, la cena vera e propria è al piano terra dell’hotel, al Ground.
E come è la tua proposta al Groud?
Il Ground offre una carta degustazione di 6 piatti in stile “Essenziale” gli ingredienti sono pochi e di altissima qualità, la pulizia nell’impiattamento e le cotture sono mirate a offrire un menu divertente, leggero, rilassante. Il menu alla carta è più ruvido nei gusti, prende spunto dalla tradizione ed è pensato per colmare l’esigenza di chi è ospite dell’hotel, ma anche di chi vuole mangiare velocemente qualcosa di gustativo e sano.
Il 21 settembre riapre Essenziale, quella che è diventata casa tua, dove sperimenti metti a punto e poi porti in giro le varie esperienze accumulate. Novità per la prossima stagione?
Ci sto lavorando giorno e notte. Ho molte idee, ma non voglio tirarle fuori tutte subito, sto crescendo e diventando qualcosa di più di uno chef. Essenziale è casa, deve esserlo per me, il mio team e chi ci viene a trovare, i progetti paralleli che si stanno concretizzando sono molti quindi devo essere cauto e sicuro nelle scelte del personale, del menu, del cambiamento.
Cosa c'è di diverso?
Se ne sono andati i tempi in cui stavo solo in cucina e cambiavo un menu al giorno, adesso ogni piatto deve essere pensato, provato e ricettato in modo da essere eseguito al meglio anche senza di me. Non vedo l’ora di riaprire e di rivedere Essenziale vivo, mi manca moltissimo e allo stesso tempo mi spaventa il dover gestire diverse situazioni. Per fortuna so di potermi fidare del mio team e di Daniele Lambruschi, in qualità di Chef di cucina del Plaza.
É un periodo nel quale si parla spesso di carenza di personale, tu in tempi non sospetti hai creato un grande lavoro di intesa tra la sala e i cuochi, tanto che sono spesso loro a portare i piatti al cliente. Cosa pensi del servizio nel futuro?
Il nostro servizio è sicuramente un punto chiave perché soccombe a eventuali difficoltà di personale e forma le persone che ci lavorano a essere flessibili guardando oltre alla loro mansione. Chi esce da Essenziale non è un cuoco, è un ristoratore, tuttavia la mancanza di sommelier e responsabili di sala con carisma e professionalità è plateale. È più facile insegnare a far appassionare un cuoco alla sala che trovare ragazzi appassionati di vino e ospitalità.
Quale è il punto debole?
Quello che manca è la consapevolezza del loro ruolo. Chi sta in sala dovrebbe essere “padrone di casa” sentirsi proprio lo spazio, avere predisposizione a socializzare e conoscere i clienti, raccontare la filosofia del locale e far emergere il proprio carattere. Non è per niente banale.
Quali sono le mode che passeranno in cucina? E che cosa trovi oggi che ha ripreso quota?
L’alta cucina segue sempre la moda, anche quando cerca di rifiutarla. Alain Ducasse sta lavorando sui vegetali e le fermentazioni, chi ha snobbato la cucina di Adrià inconsapevolmente è finito a usare una sua tecnica. In questo momento non ci sono grandi influenze o grandi correnti di pensiero da seguire e forse è un bene. Quando non c’è una sola moda tutti si girano a guardare indietro cosa hanno imparato e poi creano una loro cucina che comprende gli insegnamenti ricevuti “scozzati” dalla propria creatività e pensiero.
In Italia finalmente siamo tornati a parlare di tradizione, di cultura gastronomica e la trattoria, che quando ho iniziato era un luogo di disprezzo, associato a poca qualità e professionalità del tipo “qui non siamo in trattoria!” sta diventando un culto e un trend. Sempre più giovani cuochi se interessano alla tradizione. Con la consapevolezza che esiste anche altro e con la conoscenza delle tecniche moderne la tradizione può essere innovazione, può appagare sia i cuochi che i clienti.
Se ci pensiamo, l’unica moda che non passa mai è proprio la cucina tradizionale, sempre ricercata perché identificativa del nostro Paese e della nostra storia.
L’appartam3nto sta andando benissimo su Gambero Rosso Channel. Cosa ti piace di questa trasmissione e per il futuro hai progetti?
L’appartam3nto è stato registrato durante la pandemia, mi ha fatto compagnia e ha fatto compagnia a molte persone, ma la terza stagione ha chiuso un mio ciclo vitale e quello di Buba, il mio partner in crime che si è traferito in Canada per aprire un’enoteca. A Settembre uscirà un nuovo format intitolato “AC/DS: A Casa Di Simo” tre ricette ogni puntata a un ritmo rock, un programma con un linguaggio giovane e fresco dove non farò solo ricette, ma anche drink in abbinamento…
Plaza Lucchesi - Firenze - Lungarno della Zecca Vecchia, 38 - 055 26236 - http://www.hotelplazalucchesi.it
a cura di Leonardo Romanelli
