Non è stato con le mani in mano Simone Cipriani, durante l’estate: fino a luglio ha utilizzato il suo locale per iniziative artistiche unite alla sua cucina, poi ha partecipato a cena a 4 mani insieme ad altri colleghi. Reduce dalle registrazioni della seconda stagione de “l’Appartam3nto” per Gambero Rosso Hd, il 9 settembre riapre Essenziale, il suo ristorante.
Quali saranno le novità?
Nell’ultimo periodo ci siamo interrogati molto se e cosa sarebbe stato giusto cambiare e la risposta è stata tutto e niente! Crediamo che ci sia bisogno di calore, sorrisi, spontaneità e fiducia per ripartire e ripartiremo proprio da questi.
E poi?
Abbiamo deciso inoltre di rinnovarci in alcuni settori importanti. Per prima cosa, abbiamo sostituito le sedie, affinché fossero più comode e colorate, per poter dare un nuovo aspetto all’ambiente. Poi è stata la volta dell’ambiente: ci siamo affidati a Matteo Masini in arte “Mattattoo”, un tatuatore fiorentino che ha dipinto le pareti con dei murales a tema animalesco questo da un tocco più “ruvido” al locale. Infine, Alessandro Rabatti artista fiorentino, esporrà le sue opere da noi in una mostra itinerante che affronterà vari temi.
Un disegno di Mattattoo da Essenziale di Simone Cipriani
Cosa cambierà nei piatti?
Abbiamo fatto una stima di cosa ha avuto più successo negli ultimi anni e senza dubbio manterremo il nostro menu al buio, ma riducendone le portate, ripartiremo da 6 piatti. Inoltre abbiamo inserito un menu da 4 portate con uno spirito più pop, un po’ la continuazione di quella che è stata l’esperienza del “temporary restaurant” FAC-Fast&Casual di nostra gestione all’interno di Eataly. Questo menu cambierà di settimana in settimana affrontando vari temi e ingredienti. Anche la carta dei vini sarà in continuo movimento, poche etichette, tanta ricerca.
Come spiegarlo ai clienti?
Useremo i social e le newsletter ogni settimana per comunicare la storia degli ingredienti che andremo ad impiegare, la vita dei produttori e il percorso creativo esistente dietro la creazione dei piatti che compongono i menu. Crediamo che oggi più che mai ci sia la necessità di mettere in primo piano i veri eroi: i produttori e gli artigiani del gusto che stanno dietro al nostro lavoro.
E i prezzi?
Il menu Salvaguardia, cioè il 4 portate a 40 euro; il menu Avanguardia cioè al buio a 65 euro. “Salvaguardia è Avanguardia” è il nostro nuovo motto e faremo di tutto per comunicarlo.
I piatti alla carta?
Negli ultimi due anni la percentuale di clienti che sceglievano la carta era quasi nulla e quindi ci siamo fatti coraggio e l’abbiamo tolta, convinti che questo ci darà più libertà di movimento e ricerca nei due menù.
Baccala ceci e nduja Essenziale Simone Cipriani
Qualche esempio di nuove proposte?
Nel primo menu Salvaguardia giocheremo con la trippa, lo sgombro, i fichi e la gallina.
E per Avanguardia?
Il menu Avanguardia avrà come sempre tante contaminazioni col mondo, in particolare, come spesso accade nei miei piatti, col Giappone.
Dicci qualche piatto...
Yakitori di cuore di pollo, porro e sesamo; Gamberi e ibiscus; Cernia al miso con isalata al mojito, sono solo alcuni dei piatti in ballo.
Taco lasagna Essenziale Simone Cipriani
Ma ci saranno anche proposte a tema?
Sì, per esempio a fine settembre a Firenze ci sarà la “Florence Cocktail Week” e per questa occasione in entrambi i menù entreranno un paio di piatti a base di spiriti.
Consiglio ai nostri clienti e a chi interessato sugli aggiornamenti del menu ad iscriversi alla nostra newsletter sul nostro sito oppure a seguire la pagina di Essenziale sui social.
Spaghettoni faraona e lamponi Essenziale Simone Cipriani
Essenziale ha una carta dei valori come se fosse una grossa azienda: perché?
Per me è sempre stato necessario avere nero su bianco obbiettivi e valori, ma soprattutto lo è condividerli col mio team. A volte però, nonostante il team building e le varie riunioni con i ragazzi, non tutto ciò che vorremmo comunicare è in grado di venire fuori durante il servizio.
Cosa fare per risolvere questo problema?
Abbiamo deciso di stilare una lista dei punti, dei valori per noi imprescindibili, che sono alla base del progetto.
Dove si trova?
Questa lista è pubblicata sul nostro sito, al fine di comunicare alla clientela ciò in cui crediamo. Speriamo che questo aiuti a far capire l’impegno dietro il progetto e perché no, a ispirare altre realtà simili alla nostra.
Simone Cipriani
Cosa ti aspetti dalla fine del 2020?
A settembre riparte l’anno, sarà per un retaggio scolastico, comunque sia ho grande fiducia nella fine di questo anno. Ho appena finito di registrare la seconda stagione de “L’Appartam3nto” per il Gambero Rosso che sarà in onda da ottobre, sto riaprendo il mio ristorante, ho un team in cui credo e che crede in me, una serie di clienti che anche durante i mesi di lockdown mi ha fatto sentire il proprio calore e la propria stima.
Quindi un momento positivo...
Sono fortunato, forse un po’ questa fortuna me la sono creata e nonostante tutti gli sforzi, il duro lavoro e, a volte, i sogni infranti, credo che questo periodo possa portare grandi opportunità per chi le sa cogliere. Farò tutto ciò che è in mio potere per cercare di dare il meglio nel mio lavoro e finire questo anno solare col sorriso.
Essenziale – Firenze – piazza di Cestello, 3R – 055 2476956 –http://essenziale.me/
a cura di Leonardo Romanelli
