Cosa vuol dire ricerca quando si parla di pizza? Come può un pizzaiolo farsi portavoce dell'innovazione in questo settore? Difficile rispondere con la teoria: sono gli esempi concreti a raccontarci l'impegno e la tenacia dei professionisti che lavorano giorno dopo giorno sull'affinamento della tecnica. E non basta il numero di ore passate fra lievitazioni e cotture. Quel che fa la differenza è il coraggio di proporre idee valide, per dare al prodotto un'impronta personale senza rimanere imbrigliati negli schematismi di sempre.
Ci è riuscito alla grande Daniele Donatelli, proprietario della pizzeria 30 11 Donatelli a San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona, che ha da poco ottenuto il Premio Ricerca e Innovazione da parte della Guida Pizzerie d'Italia 2021 del Gambero Rosso (qui trovate tutti gli altri premiati). Un bel progetto, il suo, che si è arricchito di stimoli proprio durante i mesi del lockdown, fino a trasformare la chiusura forzata in occasione per dare forma concreta a nuove sperimentazioni. Daniele sforna una tonda con lievito madre al 100%, ha iniziato a produrre la mozzarella in autonomia per realizzare topping d’eccellenza e non smette mai di approfondire le conoscenze nell'ambito della fermentazione. Non solo: nel suo locale il beverage riveste un ruolo di primo piano e da quest'anno il pizzaiolo ha in serbo parecchie sorprese sul versante cocktail. Ma andiamo a scoprire cosa sta accadendo nelle cucine di 30 11 Donatelli (oltre a cui Daniele gestisce anche la pizzeria al taglio 30 11 Pizza & Birra).
Daniele, hai appena vinto il Premio Ricerca e Innovazione. Spiegaci quale percorso hai intrapreso con 30 11
La capacità di innovare, secondo me, è sempre legata alla mentalità e all'esperienza di un pizzaiolo. Non significa mettere in scena dimostrazioni esagerate per stupire il pubblico, ma lavorare sulle basi per migliorare costantemente.
Quindi è questa la tua filosofia.
Sì. Da lì sono partito con 30 11 Donatelli, realizzando un cornicione tradizionale di qualità -a base di lievito madre, fatto maturare per il giusto numero di ore- che accoglie ingredienti estremamente ricercati. Ciò che mi caratterizza, quindi, è un'attenzione particolare per la composizione degli impasti, che prevede determinate accortezze (come quella di utilizzare acqua in bottiglia per raggiungere i gradi francesi corretti) e al tempo stesso una ricerca maniacale delle materie prime.
Perché maniacale?
Durante questi 20 anni di attività sono sempre andato alla ricerca di piccoli produttori. A partire dall’apertura di 30 11, però, ho iniziato a selezionare gli ingredienti con un processo inverso rispetto al solito, chiedendo il prezzo al fornitore solo dopo averli scelti. Spesso acquisto materie prime che anche le pizzerie blasonate considerano troppo costose: per me l’importante è trasmettere sensazioni particolari ai clienti. Insomma, in un certo senso cerco prodotti “estremi”.
Quindi punti soprattutto sul topping per differenziarti?
Devo ammettere che in questo momento è diventato il mio terreno di sperimentazione preferito. Spesso le persone lamentano una cattiva digestione notturna dopo aver mangiato una pizza di scarsa qualità, e attribuiscono la colpa all’impasto. Purtroppo, nessuno si interroga mai sulle caratteristiche del condimento. Sopra una tonda di medie dimensioni, però, ci sono anche 50 grammi di pomodoro e 120 grammi di mozzarella che influiscono notevolmente sul risultato (e sulla digeribilità della cena). Dunque, non si può ottenere una pizza di alto livello pagando la mozzarella 5 euro al chilo.
Tu come la scegli?
Mi rifornisco da produttori fidati, oppure la realizzo da solo, perché è davvero difficile trovare mozzarelle composte al 100% da latte. Tutti aggiungono la cagliata per abbassare il prezzo finale, visti gli elevati costi di produzione.
Quale è invece la tua ricetta?
Grazie all'esperienza diretta, ho capito che per fare un chilo di mozzarella come si deve ci vogliono almeno 10 litri di latte, ma ne vale la pena: oltre a proporre ai clienti un impasto correttamente lievitato, voglio che apprezzino le sfumature di sapore di un prodotto eccellente. La mia mozzarella contiene solo latte nobile da allevamento di animali Grass Fed e al momento viene utilizzata per farcire alcuni tipi di pizza da 30 11 Donatelli. Il mio obiettivo? Riuscire a inserirla in tutti i topping fra 5 mesi: ha un gusto strabiliante, le persone lo sentono.
Oltre alla pizza, stai anche lavorando molto sulla carta delle bevande
Sì. Ho concepito la mia pizzeria come un ambiente piacevole, in cui il cliente è invogliato a rimanere per un po' di tempo dopo la cena, anche grazie alla presenza della musica. Durante i mesi scorsi, quindi, abbiamo studiato una linea di cocktail insieme a due barman molto competenti, che oggi non lavorano più con noi.
E allora come farete?
Avendo raggiunto un livello di miscelazione abbastanza elevato, non potevamo rinunciare al progetto: quando sarà possibile riaprire il locale proseguiremo con l'aiuto di Simone Sartorelli, un docente della scuola alberghiera esperto in materia. La novità? Serviremo i drink direttamente al tavolo e li abbineremo a dei finger food per l'aperitivo.
Al momento, su quali altri progetti ti stai concentrando?
Sto iniziando a lavorare sull'apertura di un secondo locale d'asporto oltre a 30 11 Pizza & Birra. E poi, per la prima volta, quest'anno ho voluto realizzare dei panettoni per il Natale con altri 2 colleghi. Ne sforniamo 200 al giorno in un grande laboratorio presso l'M.C.E. di Verona, che utilizziamo anche a scopo dimostrativo per la vendita.
Quale è la particolarità dei tuoi panettoni?
Parlando di ingredienti, seguo la stessa filosofia della pizza: lievito madre e uova rigorosamente d'altra montagna, tutte materie prime ricercate. Prepariamo gli impasti alle 16,30 ogni pomeriggio e li riprendiamo alle 7 del mattino successivo, per concludere alle 11. Pur essendo un impegno piuttosto stancante, mi interessa sperimentare con i grandi lievitati. E ho tantissime richieste: li vendo nelle mie pizzerie e nella Pasticceria Vittoria di Verona.
Torniamo alla pizza. Che programmi hai per il futuro?
Mi sto confrontando con un amico che lavora all'Università di Modena per produrre mozzarella con latte di capra. Questo ingrediente manca di alcuni enzimi necessari a garantire una buona coagulazione, ma lo si può addizionare con latte vaccino. Ne deriva una mozzarella con un buon livello di acidità, che sto già pensando di abbinare a passate di pomodoro dal gusto particolarmente dolce. Nei prossimi mesi, quindi, offrirò ai clienti 3 tipi di margherite: con bufala, mozzarella Grass Fed e mozzarella di capra realizzate interamente da me.
Con quali altri ingredienti abbineresti la mozzarella di capra?
Ci vedo bene una verdura come la melanzana, che attutisce il sapore deciso del latte ovino. Ma il mio obiettivo è proporre ingredienti simili in purezza, non amo le pizze troppo pasticciate. Preferisco che siano eleganti e armoniche.
30 11 Donatelli - San Giovanni Lupatoto (VR) - Via Madonnina 19 - 0458525785- www.donatelli-3011.it – Pagina Facebook
30 11 Pizza & Birra - San Giovanni Lupatoto (VR) - Via Ugo Foscolo 32a - 0459251524
A cura di Lucia Facchini
