Una cucina apparentemente semplice quella di Niko Romito, chef e proprietario del ristorante Reale a Castel di Sangro, in Abruzzo. I suoi sono piatti caratterizzati da uno stile essenziale, pulitissimo, ma che nascondono un lungo percorso di studio e di amore per la materia prima. Ed è la sua cucina, inserita in un complesso organismo che consente allo chef di essere alla portata di tutti, ad essere il punto di congiunzione tra lui e il resto del mondo, un universo fatto di collaboratori, clienti e cuochi. In vetta alla classifica del Gambero Rosso, con Tre Forchette e 96 centesimi, nell'Olimpo dei tristellati, lo chef è stato intervistato da Marzio Taccetti, allievo del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso come prova del corso.
Chef Romito, è reduce dal premio come Chef dell'Anno conferitole da Madrid Fusion, inoltre anche quest’anno le sono state confermate le Tre Forchette e il punteggio più alto dalla guida del Gambero Rosso. A chi dedica questi premi?
Al mio gruppo: a tutti i ragazzi, le ragazze, gli uomini e le donne che lavorano con me da anni e che credono in questo progetto. Quando parlo di “progetto”, non mi riferisco solo al ristorante Reale, ma a tutto ciò che ruota intorno al nostro gruppo, quindi sicuramente il premio va a loro perché tutto quello stiamo facendo rappresenta un lavoro di squadra e non un lavoro del singolo.
Il Gambero Rosso, da quest’anno, premia con un maggior punteggio la sala. Che ruolo ha avuto nel successo del suo ristorante? Secondo lei, il personale di sala è una parte fondamentale di un ristorante?
La sala ha un ruolo fondamentale, decisivo e rappresentativo. Proprio perché rappresenta tutto il lavoro che c’è dietro in un ristorante. Ad oggi, forse, cucina e sala hanno lo stesso peso. Infatti, il linguaggio di sala deve essere coerente con il linguaggio di cucina e penso che Cristiana (sorella di Niko Romito e a capo della sala del servizio in sala del Reale ndr.) in tutti questi anni abbia fatto un lavoro magistrale.
In che modo?
Noi stiamo cercando di portare avanti un modello di accoglienza più informale, ma questo non vuol dire meno professionale, anzi. L’informalità legata alla professionalità vuol dire avere una maggior capacità di capire chi hai di fronte, come accogliere il cliente e sopratutto, molto importante, come farlo sentire a casa facendolo entrare nel tuo mondo per condividere tutto quello che gira intorno alla tua cucina.
Nei suoi piatti, oggi, si ritrova una grande complessità sia dal punto di vista di tecniche di cotture, sia come esperienza gustativa, frutto di un lungo percorso di studio e ricerca. Ai suoi esordi, quali sono state le persone o le esperienze che più l’hanno ispirata?
Tante cose mi hanno ispirato: tante persone, tante letture, tanto studio, tante cene fatte fuori nei ristoranti, nelle osterie, nelle trattorie. Sopratutto, quando sei giovane, sei come una spugna e cerchi di osservare e ispirarti a tutto quello che ti circonda, cerchi di prendere degli spunti, di fare delle riflessioni che servono per scrivere una propria strada, un proprio percorso.
Nella sua Accademia Niko Romito, come fa a insegnare a non rimanere prigionieri della tradizione e, nello stesso tempo, innovarla senza tradirla?
Innanzitutto bisogna conoscerla, la tradizione. Nella mia scuola è la prima cosa che s’insegna. Però, per conoscere quella della cucina italiana non serve solo la scuola, ma serve tanto lavoro, tanta pratica. Quando si arriva a conoscere la tradizione italiana, poi, è impossibile tradirla: perché come si fa a tradire qualcosa che fa crescere il nostro sistema gastronomico? Una volta che la si conosce bene e si ha la responsabilità di conservare quello che c’è stato, non si può tradirla, ma si può solo migliorarla.
Nel suo progetto con gli Hotel Bulgari sta esportando un’idea genuina della cucina italiana. Nella carta dei ristoranti che portano la sua firma, infatti, vediamo antipasto all’italiana, o spaghetti e pomodoro. Come sta rispondendo il pubblico internazionale?
Dopo due anni di lavoro, penso che se dovessi tornare indietro, rifarei indubbiamente questo modello di cucina, in quanto crea sicuramente un’empatia maggiore con il pubblico internazionale. Sta avendo molto successo: parte da un modello domestico-tradizionale della cucina per poi evolversi in piatti apparentemente semplici, ma dietro cui c’è una lunga elaborazione e studio. É la cucina che io adorerei se dovessi andare a mangiare in un albergo a Pechino, a Shangai, a Dubai in un ristorante. Di solito creo dei modelli che innanzitutto piacciono a me e poi li trasformo per un pubblico ampio.
La cucina di Niko Romito si può dire che è per tutti: grazie ai diversi progetti come Alt LINK, Bomba e Spazio riesce a raggiungere davvero tutte le persone. Quali sono le motivazioni di creare qualcosa a cui tutti possono accedere, che tutti possono conoscere?
Penso che sia la cosa più bella del mondo riuscire a rendere inclusivo qualcosa che nasce per un pubblico più esclusivo. Sta diventando un percorso che amo sempre di più, che mi diverte sempre di più, ma sopratutto avvicina un pubblico vasto a un tipo di ristorazione dietro la quale c’è un ragionamento, c’è qualità e c’è rispetto per chi mangia.
Un’ultima domanda: cosa vede nel futuro della cucina di Niko Romito e sopratutto nella cucina italiana?
Sicuramente una grande vacanza nel futuro di Niko Romito (ride ndr).-. Direi che vedo sempre di più una voglia di andare verso a dei modelli semplici, di grande personalità italiana, di scuola italiana, che parte dal lavoro fatto in questi anni. Vedo infatti che i ragazzi cercano sempre di più di non copiare e scimmiottare le scuole internazionali, ma capiscono che dietro uno spaghetto e pomodoro c’è una grande cultura, c’è una grande personalità, c’è un grande ragionamento della scuola italiana di cucina.
Reale – Castel di Sangro (AQ) – piana Santa Liberata - 0864.69382 - www.ristorantereale.it
a cura di Marzio Taccetti
Allievo del Master in Giornalismo Comunicazione e Critica Enogastronomica del Gambero Rosso
