La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Oggi conosciamo Nino Ferreri, classe 1989, giovane chef de LIMU Restaurant a Bagheria.
Intervista a Nino Ferreri
Dove hai studiato?
Ho studiato presso l’Istituto Alberghiero Pietro Piazza di Palermo.
Sei soddisfatto della tua formazione?
Sì, sono molto soddisfatto della mia formazione, mi ha permesso di crescere giorno dopo giorno in questo mestiere bellissimo. Già dai primi anni a scuola ho avuto la fortuna di affiancarmi a dei maestri del panorama palermitano, ovviamente le esperienze fuori casa sono state quelle che hanno amplificato e accelerato il processo di crescita. Ecco, forse ho un piccolo rammarico, mi sarebbe piaciuto fare ancora qualche anno all’estero, magari nei paesi asiatici.
Credi sia importante la formazione permanente? Tu la prendi in considerazione?
Certo, è fondamentale. Adesso essendo chef patron mi viene un po' difficile allontanarmi dal mio ristorante. Ma appena posso dedico quei 30 giorni durante l’anno per staccare e andare a imparare altrove.
Chi è stato il tuo primo maestro?
La primissima esperienza che mi ha fatto capire di percorrere questa strada è stata in un ristorante a conduzione familiare, I Frati Rossi in Costa Smeralda. Oltre alla proprietà, tutti i ragazzi che ci lavoravano sono stati per me i miei primi maestri, avevo da poco compiuto 18 anni e mi ricordo la maniacalità in cui la materia prima veniva trattata e rispettata. Se invece devo specificare il mio maestro in tutti questi anni dico Felice Lo Basso.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Non ho un punto di riferimento preciso, i tanti anni trascorsi di fianco a Felice Lo Basso a Milano ovviamente mi hanno segnato e plasmato tanto. Guardo con tanta ammirazione tutti quei maestri che mettono al centro del loro progetto la materia prima, senza snaturarla più di tanto. Ovviamente il mio punto di riferimento rimane sempre la mediterraneità, la pulizia e la freschezza dei piatti pur mantenendo la godibilità di ogni singolo ingrediente e preparazione.
Da quali cucine, fuori dall’Italia, prendi spunto?
Non c’è una cucina in particolare da cui prendo spunto, ammiro un po' tutti e la cosa più entusiasmante di chi guarda da fuori è che ogni nazione si distingue dall’altra per la sua identità. Se proprio devo dirne una, ho sempre scrutato con grande ammirazione i cugini francesi. Nella mia cucina oggigiorno c’è un piccolo richiamo alla Francia e alle esperienze fuori dai confini nazionali che poi rivelano la nostra identità.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Una cucina pulita, rispettosa e diretta.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Può essere una frase fatta e banale, ma il rapporto tra sala e cucina è alla base di tutto. Da LIMU, nel nostro piccolo, abbiamo abbattuto il muro tra sala e cucina, ogni giorno cerchiamo di far crescere il nostro affiatamento. Ancor prima della realizzazione del locale insieme a mia moglie, la quale si occupa dell’accoglienza e della gestione societaria, abbiamo da subito individuato in Giandomenico Gambino la persona ideale che potesse far da tramite tra cucina e cliente. Giandomenico, oltre che essere un mio amico di infanzia, studia ogni giorno per portare novità ai nostri clienti. Ogni giorno ci confrontiamo sulle attenzioni che il cliente giustamente merita quando entra da LIMU. Mi ritengo fortunato ad avere lui in sala e mia moglie all’accoglienza, senza di loro il progetto LIMU non sarebbe partito.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi.
Conoscenza e rispetto della materia prima, intelligenza, originalità.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città
Ristorante I pupi di Tony lo Coco, Museo dell’Acciuga di Aspra, Castello Lanza Branciforte di Trabia.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
Agricola Montalbo per i formaggi di capra girgentana, Azienda Agricola Grazia Invidiata per il burro, latte e formaggi madoniti, Zagara e Jasmine di Giarratana per i pomodori secchi, le mandarlo e il rosolio.
Progetti futuri?
Il mio progetto è appena iniziato, quindi massima concentrazione su LIMU. Di certo il mio obiettivo è di scoprire ogni giorno nuovi produttori che ci circondano.
La ricetta di un tuo piatto iconico.
Lo sgombro in camicia di sale nero, cipollotto e salsa vino bianco e rosmarino è il piatto che più ci rappresenta nel nuovo progetto LIMU. Partiamo da un pesce dei nostri mari, ovvero lo sgombro occhione o lanzardo, lo lavoriamo e lo presentiamo in una veste contemporanea che richiama la crosta al sale e lo abbiniamo a una beurre blanc, salsa realizzata con una riduzione di vino e cipollotto montata con un burro delle Madonie. Rappresenta anche la nostra filosofia della materia prima e dalla sostenibilità del prodotto, rendendolo attuale e contemporaneo e con qualche contaminazione che abbiamo assorbito durante le nostre esperienze.
Sgombro in camicia di sale nero, cipollotto e salsa vino bianco e rosmarino: ricetta di Nino Ferreri
Ingredienti
Per la camicia di sale nero
- 500 g di farina 0
- 250 g di sale di trapani
- 1 sacca nero di seppia
- 5 tuorli uovo
- 5 uova
Impastare il tutto e conservare a temperatura ambiente se deve essere lavorata entro due ore, altrimenti in frigo e uscire due ore prima di lavorarla.
Per lo sgombro
- 4 sgombri occhioni di Porticello
- 2 cipollotti lunghi
Sfilettare lo sgombro, spinarlo e disporre i filetti uno sopra l’altro. A parte, sfogliare i cipollotti per lungo ricavando delle sfoglie, quindi sbollentarli e asciugarli. Successivamente avvolgere lo sgombro nel cipollotto. Quindi stendere la camicia al sale nero e avvolgere lo sgombro come fosse un fagottino. Cuocere direttamente in forno a 200 per 10 minuti. Aprire il fagottino in sala davanti al cliente e servire.
Per il cipollotto alla brace
- 4 cipollotti lunghi
- 1 limone
- Sale
Pulire sotto l’acqua corrente i cipollotti senza togliere le parti esterne. Quindi cuocerli interi sotto i carboni per circa 15 minuti. Dopodiché raffreddarli e togliere le parti esterne più bruciate, quindi conservarli in frigo. Durante il servizio riprendere la cottura in una carbonella o una piastra rovente, condirli con sale olio e succo di limone e disporre nel piatto come contorno.
Per la salsa vino bianco e rosmarino
- 200 g di cipollotto
- 200 vino bianco
- 100 g di aceto di mele
- 50 g di brodo di pesce
- 30 g di panna ridotta al 50%
- 25 g di burro salato dell’azienda agricola Sandra Invidiata
- 10 g di osmarino liofilizzato tritato
Ridurre del 50% cipollotto, vino e aceto e conservare in frigo. Quindi al momento del servizio realizzare la nostra salsa con un cucchiaio della riduzione precedentemente realizzata, la panna ridotta, il brodo di pesce e scaldare il tutto in un pentolino. Infine, montare con il burro delle Madonie e il trito di rosmarino che abbiamo precedentemente essiccato. aggiustare di sale e servire.
LIMU restaurant – Bagheria (PA) - Via Ciro Scianna, 177 – 091 6496288 – limurestaurant.it
> Scopri tutte le puntate della rubrica La cucina del futuro
