Intervista alla cuoca turca che ha vinto il Nobel della gastronomia

Ci sono premi e premi. Il Basque Culinary World Prize è come il Nobel della Gastronomia. Un premio di significato, di 100.000 euro, unico nel suo genere, che da 8 anni riconosce gli innovatori del settore e l'impegno di chi pratica attraverso la gastronomia un cambiamento sociale concreto nel mondo circostante. La chef turca Ebru Baybara Demir, vincitrice nel 2023, è una di queste persone. E la giuria presieduta da chef Joan Roca, lo ha riconosciuto.

Chi è Ebru Baybara Demir

Una instancabile visionaria, dallo sguardo profondo, sempre attento, che sa leggere oltre le apparenze e andare dritta al punto. L'abbiamo conosciuta per caso nel 2014 in un viaggio in Anatolia, Turchia orientale, nella bella città di Mardin: un saliscendi di stradine in pietra, antiche moschee, madrase e monasteri, la piana anatolica che si estende di fronte, la Siria a pochi chilometri. Un crocevia straordinario di popoli, religioni, storia e cultura, una meta turistica da scoprire ma che per la sua posizione, terra a maggioranza curda e araba, a pochi chilometri dal confine con la Siria, è stata da sempre luogo di frontiera, di profughi, siriani, e più recentemente di rifugio per alcune delle famiglie colpite dal terremoto del febbraio 2023 (anche se la zona non è stata coinvolta).

Cercis Murat Konağı e gli altri progetti

Proprio a Mardin, sua città natale, Chef Ebru è tornata 25 anni fa per aprire Cercis Murat Konağı (Cercis Murat Mansion), ristorante e progetto sociale in cui erano coinvolte 21 donne del posto. In menù, cucina anatolica. Una rivoluzione per questo angolo di Turchia, in cui all'epoca le donne per tradizione non lavoravano fuori casa. Per chef Ebru, fu il primo passo verso una precisa consapevolezza: la gastronomia può essere uno strumento per trovare soluzioni all'interno delle comunità. La cucina non è solo un rito privato o familiare ma può essere un motore sociale di cambiamento e l'empowerment femminile era parte di questo cambiamento. Da qui sono nati i successivi progetti. Tra questi, c'è From Soil to Plate, una cooperativa di sviluppo agricolo fondata nel 2018, in collaborazione con la FAO, la prima del genere nel paese, nata per aumentare la produzione e il consumo di cereali di antiche varietà locali, quali il sorgül, oltre a realizzare prodotti da vendere online. Si occupa inoltre della gestione di rifiuti biodegradabili destinati ai mercati degli agricoltori a Diyarbakır.

Una foto di Ebru Baybara in un momento di riposo nei giorni immediatamente successivi al terremoto

Dopo il recente terremoto la chef si è subito attivata con la rete Gön∫ül Mutfağı, che fornisce pasti caldi a migliaia di persone e poi con il progetto dell’UNHCR Harran Gastronomy School, per dare più potere alle donne e per aiutare a integrare i rifugiati siriani. Tutti progetti che le sono valsi oggi il prestigioso premio.

Chef Ebru, quale è stato il suo primo pensiero quando le hanno detto che aveva vinto?

Dopo 23 anni di incessante lavoro, questo premio rappresenta l'apice dei miei sforzi, una piattaforma significativa per rappresentare non solo me stessa ma anche per tutto il mio paese. Trovo difficile catturare l'essenza delle mie emozioni con una sola parola - eccitazione, pace, felicità - non riescono a trasmettere tutta la profondità dei miei sentimenti. È un premio determinato da una giuria composta dai migliori del mondo della gastronomia, che valuta e seleziona meticolosamente il meglio. Anche il momento in cui mi hanno informato è stato pieno di sorprese. Sai, quando mi hanno chiamato, non mi hanno detto che ero il vincitore, lo schermo era acceso e i membri della giuria hanno iniziato a farmi una standing ovation. Un momento per me ricco di emozioni.

A chi vorrebbe dedicare personalmente un traguardo così importante?

Dedico il mio successo al popolo anatolico e alla tradizione che ci unisce. Sarebbe bello parlare di più dell'Anatolia e delle pratiche alimentari del suo popolo, fonte di ispirazione per il mio lavoro. In queste ricche terre, il cibo occupa una posizione preminente all'interno del tessuto culturale. Assume forme diverse, riflette varie emozioni e occasioni. Il cibo viene preparato in occasione di matrimoni, lutti e celebrazioni. Tutti i pasti sono preparati insieme. Questa unità ed entusiasmo sono il mio punto di ispirazione e la mia motivazione per considerare il cibo come uno strumento potente di trasformazione e di sviluppo sociale.

Come pensa di utilizzare il denaro del premio?

Il nostro obiettivo è trasformare Gönül Mutfağı in un modello sostenibile in grado di creare le proprie risorse. A Gönül Mutfağı, la questione non riguarda solo la cucina. Il cibo, come sempre, è uno strumento di trasformazione. Lo scopo è garantire la sostenibilità utilizzando la cucina come strumento e incoraggiare le persone a vivere ad Hatay, uno dei centri colpiti dal recente terremoto, dove operiamo, oltre a Osmaniye e Kahramanmaraş. Sono passati tre mesi dal terremoto e ora stiamo pianificando una nuova fase con questo obiettivo in mente.

In che modo intende farlo?

Hatay ha una ricca struttura etnica e il suo patrimonio culinario è uno dei suoi aspetti più importanti. È necessario lavorare per preservare e portare questa struttura etnica nel futuro. Il nostro obiettivo è implementare il modello di cooperativa sociale From Soil to Plate, anche ad Hatay. Vogliamo inoltre creare un ristorante in cui la gente di Hatay possa mostrare i propri prodotti locali, le ricette e le competenze culinarie. Garantendo che le entrate generate da questo ristorante diventino una fonte sostenibile per Gönül Mutfağı, miriamo a sostenere sia la cultura gastronomica locale che la mensa per chi ha bisogno.

Come pensa di usare il premio?

Intendo destinare il premio in denaro al sostegno della mensa per i più poveri. Inoltre, nell'ultimo mese, siamo stati attivamente impegnati a fornire pasti alle scuole, inizialmente stimolati dalla lettera accorata di un insegnante. Attualmente distribuiamo tra 10.000 e 14.000 pasti al giorno agli studenti delle scuole primarie e secondarie. Andando avanti, in collaborazione con il Ministero dell'Istruzione Nazionale, la Direzione Provinciale dell'Istruzione Nazionale e i Governatori Distrettuali, il nostro piano è di continuare a servire pasti nelle scuole di Hatay per tutto il periodo da settembre a giugno del prossimo anno scolastico.

Come state operando ora nelle zone colpite dal terremoto?

Da chef che lavora nel campo della gastronomia sociale da oltre 20 anni, la mattina del 6 febbraio mi è stato impossibile restare al mio posto vista la situazione in cui ci trovavamo. Mi sono subito messa in viaggio e, come primo passo, abbiamo cercato di fornire supporto facendo quello che sappiamo fare meglio, cucinare. Con il sostegno del Ministero della Gioventù e dello Sport, abbiamo portato avanti Gönül Mutfağı nella cucina del dormitorio studentesco di İskenderun. Abbiamo ampliato la nostra capacità durante il mese di Ramadan, raggiungendo oltre 200.000 pasti caldi a più di 70.000 persone in tutta Hatay. A oggi, continuiamo a preparare 10.000 pasti al giorno per i bambini delle scuole materne ed elementari e forniamo due pasti al giorno per un totale di 38.000 persone in tutta Hatay. Più di 2.000 volontari hanno lavorato individualmente a Gönül Mutfağı e distribuito oltre 12 milioni di pasti.

Come è riuscita a mettere insieme tanti pasti?

I pasti distribuiti alle vittime del terremoto di Gönül Mutfağı provengono esclusivamente dai canali delle istituzioni e dal sostegno fornito sia dalle istituzioni che dai singoli, facilitato dalla Cooperativa per lo sviluppo agricolo From Soil to Plate. Con il mio progetto infatti, grazie alla piattaforma di e-commerce, cinque stabilimenti separati e una forza lavoro di quasi 50 dipendenti, distribuiamo i prodotti di oltre 170 agricoltori locali in varie parti della Turchia. Con queste qualità, From Soil to Plate si è adattato rapidamente per soddisfare le esigenze emergenti in cucina all'interno della regione colpita dal terremoto. Sul sito, alla voce Earthquake Relief c'è la lista di tutti i bisogni che continuiamo ad aggiornare.

Pensa che i suoi progetti possano essere esportati per aiutare altre comunità nel mondo?

Il mondo sta riconoscendo sempre più l'importanza della gastronomia sociale e la sua rilevanza nell'affrontare le pressanti sfide che dobbiamo affrontare oggi. Con l'intensificarsi della crisi climatica, le autorità e i ricercatori sono attivamente impegnati nello studio e nell'esplorazione di vari aspetti di questo campo. Questo prestigioso premio fornirà alla Turchia una piattaforma per rappresentare e far sentire la propria voce in questa arena globale. Di conseguenza, i progetti che intraprendiamo, come la lotta agli effetti del cambiamento climatico sul suolo, l'emancipazione delle donne attraverso l'occupazione, l'utilizzo di rifiuti biodegradabili, la promozione della solidarietà sociale e lo sviluppo regionale attraverso la gastronomia sociale, fungeranno da modelli esemplari non solo all'interno del nostro paese ma anche in tutto il mondo. I progetti di cui mi occupo, daranno un contributo significativo e avranno un impatto positivo su quella regione se saranno adattati alle diverse comunità.