Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Manuele Presenti, maestro gelataio di Chiccheria, fucina del gelato naturale.
Intervista a Manuele Presenti della gelateria Chiccheria
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato nell’attività di famiglia all’età di 16 anni (1992), al termine di ogni anno scolastico aiutavo i miei nelle mansioni di laboratorio. Crescendo è diventata la mia passione, mi ha sempre affascinato poter ottenere dalla stessa materia prima ricette diverse.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia
Il mondo del gelato è cambiato molto in questi anni. È indispensabile fare un ottimo marketing e comunicare correttamente il proprio prodotto. Oramai i social rivestono un ruolo fondamentale per la comunicazione.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca nel gelato?
È cambiato il gusto dei clienti negli anni. Oggi si predilige un gelato più cremoso e meno dolce rispetto a prima. Inoltre, ci sono più intolleranze (glutine, lattosio…) e nuove tendenze alimentari (vegan, low calorie foods…) da prendere in considerazione nella gamma di gusti offerti in una gelateria. In generale, il cliente italiano è più attento a ciò che mangia adesso.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazioni di altri?
Il pistacchio su tutti. Dall’essiccazione del frutto, alla lavorazione per ottenerne la pasta di pistacchio, e infine la ricetta.
C’è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Onestamente no.
![](https://static.gamberorosso.it/2022/07/gelato-pistacchio-chiccheria-768x1024.jpg)
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
La ricerca del personale è diventata una vera e propria impresa.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Avere pazienza e umiltà. Soltanto grazie alla passione, alla conoscenza e lavorando sodo si raggiungono i risultati.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Mi ripeto, è partendo dal pistacchio che si riconosce un buon gelato. Il colore deve essere verde, ma non troppo acceso, e non marrone. La presenza di pezzi di pistacchi e di bucce è sinonimo di una pasta autoprodotta.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
- Azienda agricola Morello Austera: Visciole di Cantiano
- Azienda Agricola Valier: Noci Sgusciate Lara
- Crea SRL: frutta secca, cacao e derivati, cioccolato
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
- Sunset Ristorante a Talamone (GR)
- Crem caffè pasticceria a Grosseto
- Ristorante Bracali a Ghirlanda (GR)
Chiccheria – Marina di Grosseto (GR) – via Piave, 14 - 056436197 – www.chiccheria.com
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