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Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Stefano Dassie della gelateria Dassie – Vero Gelato Artigiano a Treviso
Intervista a Stefano Dassie della gelateria Dassie – Vero Gelato Artigiano di Treviso
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato da bambino quasi come fosse un gioco, accanto a mamma e papà che dal 1975 fanno questo mestiere. Quando si nasce dentro questo ambiente la passione non si spiega, continua a crescere senza un perché! Il merito va ai miei genitori che mi hanno sempre spronato facendomi vedere ogni lato di questo mestiere, tanti sacrifici ma altrettante soddisfazioni.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Non ho visto un reale cambiamento in questi ultimi anni. Il servizio delivery che inizialmente sembrava fondamentale, in città piccole come le nostre non è cresciuto poi così tanto, il cliente preferisce ancora fare due passi e scegliere il gelato guardando i gusti a disposizione, sperando nel gusto del giorno. Il cambiamento più grande, in realtà, l'ho visto negli ultimi 10 anni per quanto riguarda il marketing: una buona fetta della clientela non è più abituata a degustare con i sensi bensì con quello che legge.
Ma è cambiata la clientela?
La clientela non è cambiata, andrebbe piuttosto educata. Una clientela consapevole del livello di qualità che stai offrendo cercherà sempre il meglio.
Cosa ricerca in un gelato?
Nel gelato prima di tutto cerca un sorriso, cordialità e serietà. Poi ricerca la freschezza, la pulizia al palato e la percezione del gusto.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Il cioccolato è l'ingrediente che più mi piace e che amo lavorare. Ci sono mille processi per bilanciare un eccezionale gelato al cioccolato, per non parlare di tutti gli accostamenti che si possono creare. Prendo il cioccolato in mano e mi sembra di avere un libro di pagine bianche pronto a stupire ogni lettore con ogni parola che compongono la storia.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Non è il nostro caso, anzi cerco di dare molta rotazione a tutti i nostri gusti proprio perché ogni giorno ci facciamo ispirare da qualcosa di diverso. Ogni gusto ha creato un’emozione e tanto vale averlo, non mi sono mai vergognato di presentarne uno.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
In questi ultimi anni tenere alta l'attenzione su tutto soprattutto nel rispetto della clientela. Mi sono esposto molto mediaticamente comunicando la mia passione e anche per i Coni ricevuti da voi l'aspettativa è normale che si sia alzata. Ne sono contento perché è un modo per tenere alte le antenne, ma è importante creare un gruppo affiatato che creda nella nostra filosofia e nel fatto che ogni membro partecipa attivamente a rendere grande il brand.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Consiglierei di sviluppare conoscenza e consapevolezza. Di prendere esempio da chi ci mette il cuore in questo mestiere e dalle persone che non scendono a compromessi. È importante sviluppare un’attitudine di sacrificio perché la soddisfazione della clientela lo richiede. Mai tirarsi indietro, e poi pensare al futuro! Nulla viene per caso.
Come riconoscere un gelato di qualità?
La pulizia del palato è il primo segno di qualità o di bravura del professionista. È importante che abbia una buona struttura, che sia un piacere da degustare. Il gelato poi deve sapere dell'ingrediente primario.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Pasta Pietro Massi; Cioccolato Amedei, Latteria Nonno Nanni.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Pasticceria Zizzola a Noale, TASTE coffee and more a Treviso; Gellius di Alessandro Breda.
Dassie – Vero Gelato Artigiano – Treviso (TV) – via Sant’Agostino, 42 – 042256534 – www.dassiegelato.com
