Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Riccardo Schiavi di La Pasqualina ad Almenno San Bartolomeo
Intervista a Riccardo Schiavi, gelatiere di La Pasqualina in provincia di Bergamo
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho cominciato nel 1995 (rappresento la quarta generazione di Pasqualina) subentrando alla gestione dei miei zii, che ai tempi acquistavano gelato da un artigiano. Cominciai a produrlo perché volevo creare un prodotto migliore, unico e con materie prime sulla cui scelta potevo avere il pieno controllo. Già in quegli anni giravo l’Italia per selezionare i produttori per i vari gusti, dal limone al pistacchio e via dicendo.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Il mondo del gelato è cambiato moltissimo e fortunatamente in meglio. Una forte spinta al cambiamento è stata data da Grom: anche se spesso criticato da artigiani del settore (hanno bagnato il naso a noi tutti insegnandoci cos’è il marketing), ha elevato l’immagine del prodotto. Nella scala dell’arte bianca il gelato era considerato la Cenerentola, ma oggi non è più così e di gelato si sentirà sempre più parlare, soprattutto come alimento e non solo come dessert da passeggio. L’importante è seminare bene…
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La clientela è cambiata ma non abbastanza. Bisogna fare cultura. Il cliente medio cerca qualcosa di fresco, cremoso e il giudizio è sempre quello: che buono! Quando vedo code chilometriche in gelaterie che vendono “chimica pura”, credo ci sia tanto ancora da fare.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
La frutta, in particolare i piccoli frutti. Quattro anni fa io e mia moglie abbiamo acquistato due ettari di terreno dove coltiviamo frutta e verdura. Assaporare la propria frutta (ovviamente biologica) nel gelato mi dà una soddisfazione che paga gli sforzi economici e fisici di gestire un’azienda agricola. Credo che questa piccola realtà sia il patrimonio più importante che lascerò ai miei figli.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
A oggi no! Negli anni passati, tuttavia, ho dovuto fare scelte difficili. Correva l’anno 1999 e uno dei gusti più venduti era il limoncello (acqua e semilavorato con coloranti, aromi chimici e chi più ne ha più ne metta), da un giorno all’altro ho detto: basta, è una schifezza e io ai miei clienti non posso più dare queste cose. Stessa cosa nel 2005 con la menta verde, una cliente mi disse: uno come lei che vende i coloranti? Una settimana e la ricetta era pronta con foglie di menta. La coerenza è difficile da mantenere ma, alla fine, vince sempre!
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Far capire alla clientela che la difficoltà di fare un buon gelato non è il gusto particolare che uno si può inventare da un giorno all’altro, ma è produrre un gelato senza utilizzare prodotti artificiali sintetizzati chimicamente. Chi fa il nostro lavoro ha una responsabilità nei confronti dei propri clienti e cioè investire ogni giorno in un prodotto che ovviamente sia buono, ma che allo stesso tempo inquini il meno possibile il loro organismo. Se dovessimo togliere i prodotti artificiali sintetizzati chimicamente dal gelato (tutti gli E Numbers, per esempio) il 95% delle gelaterie non saprebbe più cosa fare. È questa la differenza tra “gelatiere anche responsabile” e “gelatiere solo da fatturato”.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Oltre a coraggio, umiltà, passione, in un mondo veloce come quello di oggi è fondamentale essere lungimiranti, altrimenti duri poco!
Come riconoscere un gelato di qualità?
Leggere il cartello ingredienti, troppi colleghi raccontano bugie. Durante l’assaggio concentrarsi su una serie di percezioni che vanno dal gusto, alla bocca pulita, ecc. infine, la digestione: se dopo un’ora non l’ho digerito, non importa quale ingrediente sia stato messo, il gelato per me è bocciato!
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Limone sfusato d’Amalfi della famiglia Aceto; le castagne di Calizzano di Luca Ghisolfo e le amarene di Cantiano dell’Azienda Agricola Morello.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Purtroppo, tutti e tre per qualche gusto utilizzano ancora aromi e E Numbers ma sono comunque buone gelaterie: Gelateria Pandizucchero, Gelateria La Crem di Vertova, Capo Horn Gelateria Artigianale di Lecco.
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo (BG) - via Papa Giovanni XXIII, 39 – 035540040 – lapasqualina.it
