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Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Marco Radicioni della gelateria Otaleg di Roma.
Intervista a Marco Radicioni della gelateria Otaleg di Roma
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Il gelatiere come professione 10 anni fa, con l'apertura di Otaleg, ma il gelato lo facevo già da tempo. Ho sempre pensato che il gelato fosse il mio miglior alfabeto per esprimermi, preferibilmente di notte, come ora del resto! La telefonata di Claudio Torcè in un pomeriggio di dicembre del 2010 - stufo di vedermi tutti i giorni a ingurgitare kg e kg del suo gelato - è stata l'occasione per passare dall'altra parte del bancone. A lui serviva una persona che potesse gestire il suo punto vendita in zona Eur, e io sono diventato consapevole che quello sarebbe stato il mio mestiere.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
A mio avviso, sono cambiati più i gelatieri che i clienti. La “vecchia scuola” è stata minata da un’orda di nuovi adepti che non rispondevano più a dinamiche commerciali. Noi facciamo gelato perché vogliamo farlo e non perché veniamo da una tradizione familiare, o perché pensiamo si guadagni molto nel farlo. Lo facciamo in maniera sfrontata e ambiziosa, portando nei nostri laboratori materie prime e ingredienti che solitamente hanno la loro dimora naturale in ristoranti di livello. Poi la pandemia ha spostato le vendite verso il delivery, ma appena si è potuto uscire di nuovo abbiamo notato che le persone preferiscono di gran lunga venire in bottega.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Mi riallaccio alla risposta precedente. È vero che c’è maggiore attenzione per ciò che si mangia, ma nel microcosmo del gelato, secondo me, il processo è avvenuto in direzione dal gelatiere al consumatore. Parliamoci chiaro, il gelato è stato visto per decenni come quella cosa dolce colorata che mette allegria. No! Parliamo di togliere tutto ciò che è potenzialmente dannoso per la salute, acquistare direttamente dagli agricoltori o allevatori, con coscienza e conoscenza. E questo abbiamo deciso di farlo noi, non ci è stato chiesto dai consumatori. Del resto, ci sono ancora molte persone che mi chiedono fragola a dicembre, o castagna ad agosto, ma le elimineremo tutte, prima o poi.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
L'unico rapporto stabile, l'unico matrimonio, io ce l'ho con il mio mantecatore verticale. Gli ingredienti sono tutti amanti, e mi infatuo ogni volta di una cosa diversa. Il latte forse rimane il mistero più profondo. Devo ammettere che mi stanco piuttosto velocemente, quindi modifico, anche se di poco, giornalmente le ricette (anche se il termine non è proprio adeguato). Con questo tipo di approccio sono felice io, e lo è la clientela che molte volte non si accorge dei millimetrici cambiamenti di un gelato, come ad esempio tostare 30 secondi in più una nocciola. Per loro sarà sempre nocciola come quella del giorno prima, per me un altro mondo, altrimenti sarebbe un lavoro ripetitivo e noioso.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Le difficoltà sono quelle burocratiche e amministrative le cui dinamiche, in una città come Roma, cambiano spesso. Il resto fa parte del gioco.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Non posso dare consigli, io ho aperto senza avere un piano economico, un indice di spese, un background familiare, sono un pessimo esempio. L'unica cosa che posso dire è che se pensi di far un prodotto eccellente, puoi permetterti di posizionarti anche su una via secondaria risparmiando molto sull'affitto, aspetto che può farti rimanere sano come identità o azienda; anche nei mesi invernali quando le vendite del gelato subiscono un rallentamento importante. E poi di avere una propria e distinta identità, altrimenti si fa una pura operazione commerciale, che, per carità, anche quelle hanno il loro motivo di esistere.
Come riconoscere un gelato di qualità?
L'eterno dubbio? Prendete o fatevi dare la lista degli ingredienti!
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Fattoria Faraoni, Azienda Agricola Maceroni Caterina, Fattoria Lucciano.
Tre indirizzi della vostra città (o vicini) che consigliereste ai lettori
Panificio Marè, zona Prati. Cafe' Merenda e Faro – Caffè Specialty.
Otaleg – Roma (RM) – via di S. Cosimato, 14a – 338 651 5450 - www.otaleg.com
