Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Luigi Buonansegna della gelateria Officine del Gusto a Pignola.
Intervista a Luigi Buonansegna, gelatiere di Officine del Gusto a Pignola
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Io non nasco gelatiere, lo sto diventando. Vengo da tutt’altro mondo, sono laureato in giurisprudenza all’Università degli Studi di Firenze e ho lavorato per diverso tempo in corte d’appello, ma la mia passione per il gelato è stata sempre fortissima. Dopo aver frequentato diversi corsi a più livelli, aver fatto delle esperienze in alcune botteghe storiche fiorentine, decido di tornare in Basilicata, scommettere sulla mia terra e sulla miriade di prodotti eccellenti che essa offre, così, quattro anni fa prende vita il mio progetto, la mia gelateria, nel mio paese di nascita, Pignola, accanto all’attività di famiglia, un bar nel corso principale del paese.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
Il mondo della gelateria è cambiato e sta cambiano moltissimo, oggi c’è molta più attenzione su questo prodotto, sia da parte dei gelatieri (nella scelta delle materie prime con particolare attenzione al territorio) sia da parte dei clienti che hanno capito l’importanza di mangiare un gelato artigianale, sano, genuino e buono. Con la pandemia quello che ho notato è stata una forte impennata della vendita del gelato d’asporto, poi sinceramente poco altro.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
Il cliente oggi è molto più informato, molto più attento a quello che mangia e a quello che sceglie. Anche in gelateria è confermata questa grande attenzione, lo si evince dalle domande che tanti clienti fanno sulle materie prime utilizzate. Se i gusti richiesti per la maggiore rimangono quelli tradizionali, tanti clienti oggi vengono in gelateria anche e soprattutto per mangiare gusti particolari o proposte non convenzionali (io propongo il panino con la mortadella e il gelato al pistacchio di Stigliano; o il panino gelato al cioccolato e peperoni cruschi), insomma tanti clienti vengono in gelateria per vivere una esperienza gustativa nuova.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Sono tanti gli ingredienti che amo utilizzare e tantissimi quelli che utilizzo. Se proprio devo scegliere un ingrediente che adoro e che quando trasformo in gelato mi emoziona sempre è la ricotta, quella che utilizzo io è prodotta da un piccolo caseificio del mio paese ed è buonissima.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Sinceramente non c’è un gusto che vorrei eliminare dalla vetrina, nella produzione quotidiana non seguo mai delle logiche, meno che mai quelle del “mercato”. Mi sento molto libero e mi lascio ispirare nella scelta dei gusti da produrre anche dal mio umore.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Sono così giovane e inesperto che sono io ad aver bisogno di tanti consigli ancora. Ma una cosa mi sento di dire a chi si affaccia a questo splendido mondo: siate sempre curiosi e lavorate con amore.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Ci sono diversi modi per riconoscere un gelato di qualità, la cosa più importante quando si entra in una gelateria è scorgere la lista degli ingredienti, se questa è in bella vista è già un ottimo segnale.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Produttori che consiglio: Azienda Agricola Pistacchio di Stigliano; Azienda Agricola Grimaldi Nocciole & Co. e Taverna Centomani a Potenza.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
Indirizzi consigliati: Antica Osteria Marconi di Giuseppe Misuriello, Torii Sushi Restaurant di Giampiero Sordetti, Bramea di Francesco Lorusso.
Officine del Gusto – Pignola (PZ) – via G. Marconi, 21 – 3200131781 - www.lab-officinedelgusto.it
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