Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Juraj Detvaj della gelateria Torcè di Roma
Intervista a Juraj Detvaj, gelatiere di Torcè a Roma
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato a lavorare con il maestro Claudio Torcè nel 2005. All’inizio quasi per gioco, spinto dalla mia passione per il gelato e la pasticceria.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni?
Il mondo del gelato, come del resto il mondo del food in generale, è in continua evoluzione. Permane un nucleo centrale stabile attorno al quale però orbitano le continue innovazioni, a livello di gusti, ingredienti e packaging.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La clientela è sempre più esigente: oltre al gusto presta sempre più maggiore attenzione ad ingredienti, allergeni e valori nutrizionali. Per questo abbiamo deciso di utilizzare solo latte senza lattosio, solo coni e cialde gluten free e limitare al massimo l’utilizzo di zuccheri aggiunti, per cercare di rendere il nostro gelato adatto a tutti.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
Il pistacchio è un’ossessione, la liquirizia la mia passione. Scegliere i pistacchi, tostarli, macinarli a pietra per poi trasformarli in gelato ancora mi riesce a dare enormi soddisfazioni.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Purtroppo, sì. Parliamo della famigerata crema spalmabile alle nocciole senza la quale non si riesce a soddisfare una grande fetta di clientela. Ma il conto economico è molto severo per questo bisogna scendere a compromessi.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Reperire le materie prime che mi piacciono, far capire ai clienti l’impegno che insieme a me tutta la squadra mette quotidianamente, e che dietro a un semplice cono c’è un lavoro enorme. Il gelato che comprano è frutto di anni di sperimentazioni, tentativi e ricerche.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Innanzitutto, di puntare sulla qualità. L’industria alimentare offre innumerevoli “escamotage”: fare il gelato è semplice, fare un gelato di qualità richiede impegno e dedizione.
Come riconoscere un gelato di qualità?
La cosa più facile e scontata è di evitare i gelati dai colori troppo accesi. Il gelato di pistacchio non può essere verde cangiante! Eviterei i gelati troppo “gonfi”, perché strutturalmente sostenuti in maniera artificiale e quindi pieni di conservanti, antiossidanti ed emulsionanti.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
Angiolini Cioccolato: Giovanni Angiolini è un piccolo artigiano che produce un cioccolato bean to bar straordinario. Collaboriamo da qualche anno ormai. Caseificio Gran Sasso di Giulio Petronio in Abruzzo. E poi, la porchetta di Ariccia di Leopardi è la mia preferita.
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
Lievito Pizza, Pane in Viale Europa, 180g Pizzeria Roma a Centocelle e Ristorante Dal Toscano a Prati.
Torcè Eur – Roma (RM) Viale dell’Aeronautica, 105 - 06 978 82 939
Torcè Parioli Piazza Euclide, 25 Tel. 388 86 86 997
Torcè Aventino Viale Aventino, 59 Tel. 340 522 07 88
Torcè Marconi Viale Marconi, 449 Tel. 349 61 53 167
