Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Lucca Cantarin, uno dei migliori pasticceri italiani e mastro gelatiere.
Intervista a Lucca Cantarin della Gelateria Marisa di Arsego
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Praticamente da quando non ero ancora nato; infatti, mia mamma lavorava sia quando era in dolce attesa, sia quando ero appena neonato. La nostra attività è una tradizione di famiglia che dura ormai da quasi 120 anni. Sono cresciuto annusando e assaporando questo bellissimo prodotto.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
Se devo essere sincero, secondo me è cambiato e continua a cambiare ogni anno. La pandemia ha influito per un periodo di tempo circoscritto nel modo di comprare il gelato, di certo non nei gusti e nelle abitudini. In questa situazione abbiamo scoperto una nuova modalità di consumo e il piacere di riceverlo a casa con un semplice clic o una semplice telefonata, di conseguenza ci siamo organizzati in tal senso. In ogni caso, il gelato è in continua evoluzione, e l’evoluzione per me sta nell’aumentare la qualità e alzare il livello di sensibilità della percezione palatale.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
A mio avviso la clientela ricerca un gelato sempre più naturale, una tracciabilità degli ingredienti utilizzati e gusti più definiti e incisivi. Cerco di accontentare i miei clienti informandomi sulle nuove esigenze e ascoltando le loro richieste.
C'è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
In realtà non c’è un ingrediente che mi da più soddisfazione di altri. Posso dire che latte, panna, e una buona vaniglia sono ingredienti base del gelato che mi piacciono molto per la loro personalità e carattere, presente anche alle basse temperature.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Non sono mai stato uno stacanovista nella permanenza dei gusti in vetrina, diciamo che mi piace ruotare spesso almeno un 30% dei gusti gelato. In certi momenti dell’anno sarebbe interessante avere più pozzetti dove ampliare l’offerta. Purtroppo però nella nostra zona, questi periodi sono troppo brevi per far fronte a investimenti e occupazioni di spazi in maniera stabile all’interno dei nostri negozi.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
Le stesse che affrontano tutti i miei colleghi, ovvero la speranza che le temperature ci aiutino e che siano clementi; infatti, l’appetibilità del gelato è in gran parte determinata dalle condizioni climatiche.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Il mio consiglio è quello di allontanarsi dall’utilizzo di additivi e sostanze chimiche. Ma soprattutto di essere appassionati, prigionieri del gusto e amanti delle cose semplici.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Sono tanti i parametri che contraddistinguono un gelato di qualità, anche se quest'ultima parola purtroppo sottintende più di quello che ho scritto sopra. Prima di parlare di questo argomento bisognerebbe parlare e cercare di capire che cos’è la qualità. Per me è un argomento troppo soggettivo, soprattutto se si pensa a quanto sia in continua espansione il business dei semilavorati.
Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (PD) - via Roma, 422 Loc. Arsego - 0499330079 - www.pasticceriamarisa.it
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