Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Riccardo Ronchi uno dei soci di Mara dei Boschi.
Intervista a Riccardo Ronchi della gelateria Mara dei Boschi di Torino
Mare dei Boschi
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
La gelateria ha preso forma dalla collaborazione tra me e il mio socio Edoardo Patrone con Marco Serra, mastro gelatiere premiato con i Tre Coni, in cui abbiamo unito la tecnica di Marco alla nostra ricerca sulle materie prime. Quando ci siamo separati, il progetto è andato avanti con Davide Ferrero, che ormai da anni guida il laboratorio di Mara dei Boschi. Oggi mi occupo personalmente di tutta la produzione e ideazione di nuovi gusti.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia.
In realtà, durante la pandemia, il gelato ha assunto maggiormente, a livello globale, il valore consolatorio tipico dei comfort food. Questa situazione ha reso però molto difficile per un imprenditore come me l’organizzazione del lavoro, impedendoci di fare previsioni e costringendoci a lavorare giorno per giorno.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca in un gelato?
La clientela è cambiata molto. È sicuramente più esigente, poiché consapevole della vasta offerta di prodotti di alta qualità tra cui può scegliere. I clienti oggi sanno esattamente quello che vogliono, c’è chi ricerca il sapore, chi la dolcezza e chi la sorpresa.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazione di altri?
L’ingrediente del cuore è sicuramente il pistacchio. Ho una nonna di Catania che preparava il gelato al pistacchio in maniera eccelsa, di cui ancora ricordo il sapore. Sono partito da questa memoria per ricreare quel gusto e quell’equilibrio, ho impiegato quasi un anno e mezzo di lavoro e utilizzato oltre 50 tipologie differenti di prodotto e di tostature, ma alla fine ce l’abbiamo fatta.
C'è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Questo è un tema interessante perché ogni volta che sostituiamo un gusto con uno nuovo ci sono sempre dei clienti scontenti che chiedono quando tornerà, diventando un problema di non facile gestione. Noi, per scelta, produciamo gelato fresco quotidianamente, quindi è impossibile riuscire a gestire più di venti gusti.
Mara dei Boschi, gelato
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
La difficoltà principale riguarda la reperibilità delle materie prime, essendo prodotte dalla natura, la cui disponibilità può cambiare giornalmente. Noi ogni giorno dobbiamo essere pronti a questo tipo di variazioni e ci impegniamo nel formare persone che siano in grado di comprendere questo, sia in produzione che poi al banco.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Innanzitutto, di essere curiosi, cercare la semplicità e fare tantissima ricerca sulle materie prime. È importante, poi, avere una certa inventiva e seguire la propria idea senza farsi troppo influenzare dai pareri esterni, soprattutto nella creazione dei gusti.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Per capire se un gelato è di qualità devi assaggiare il fior di panna o il fior di latte. Da lì si capiscono gli equilibri, gli zuccheri, i solidi… Si deve far attenzione a come si mantiene sul cono: la velocità con cui si scioglie, la temperatura e la presenza di cristalli sono criteri da valutare. Non si può prescindere però dal gusto, la complessità sta nel ricercare la materia prima e trasformarla cercando di mantenere lo stesso sapore ed equilibrio.
Tre produttori che consiglieresti ai nostri lettori.
Tre aziende che lavorano a partire dalla qualità: Agrimontana, Pastificio Reale, Pariani
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori.
- Luogo Divino: wine bar con cucina a Torino.
- Ristorante Esperia: nell’omonimo circolo canottieri di Torino, un luogo magico dove rilassarsi sia a pranzo che a cena.
- Torrefazione Lalty: torrefazione e caffetteria a Barolo, nata per far conoscere il caffè di qualità.
Mara dei Boschi - Torino (TO)- p.zza C. Emanuele II, 21 - 0110266159 - www.maradeiboschi.it
