Le origini toscane le porta con sé e nel suo lavoro, con quell'insegna che pare un soprannome, e che a Corato, in provincia di Bari, identifica quel forno che pare stravolgere il concetto antico di panificio senza tradirne in nessun modo l'identità. Marco Lattanzi è un ex allievo del corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, che dopo qualche anno nelle cucine di ristoranti in Italia (da Caino a Montemerano) e a Londra, è tornato in Italia, dove ha dato seguito alla sua passione per la panificazione. Il Toscano - premiato con i Tre Pani nella guida Pane & Panettieri d'Italia del Gambero Rosso - è una delle insegne che raccontano meglio la strada della panificazione d'autore in Italia. Di quella che ha come dogmi il grano e la pasta madre e i suoi numi tutelari in Eugenio Pol, Davide Longoni, Gabriele Bonci.
Quale corso hai frequentato?
Professione cuoco nel 2005
Quale è il tuo percorso professionale?
Sono perito agrario. Prima del corso ho lavorato in aziende agricole, nel frattempo era esplosa la passione per la cucina, ma a livello amatoriale.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Gabriele Bonci, che all'epoca aveva solo Pizzarium, mi ha dato qualcosa in più, non solo tecnicamente ma anche come approccio, mi ha trasmesso un feeling con ciò che stava facendo in quel momento. Penso soprattutto al suo vedere la cucina come una cosa molto elementare.
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Quelli riguardanti l'organizzazione e il pensiero necessario nel creare qualcosa, è stato Igles Corelli che mi ha trasmesso insegnamenti che sono ancora oggi punti fermi nella mia quotidianità lavorativa.
Dopo il corso hai continuato la formazione?
Il corso prevedeva uno stage, attraverso Angelo Troiani sono andato da Valeria Piccini, a Montemerano, a 30 km da casa mia in Toscana. Dopo lo stage Valeria mi ha richiamato e sono rimasto più di due anni.
Cosa facevi?
Ero agli antipasti e ai primi, mi occupavo di pasta fresca e panificazione. Già a quei tempi Valeria faceva un bel cestino del pane; mi ha dato carta bianca, ho introdotto pasta madre e lievitazioni più lunghe. È stata l'esperienza più significativa a livello professionale, sia perché sono rimasto molto tempo, sia per il suo approccio: da Caino c'era molto territorio e tanta semplicità. Cose che porto con me ancora oggi.
Dopo Caino cosa è successo?
Nel 2007 sono tornato in campo agrario per un paio di anni, ma non è servito a placare la mia passione per la cucina. Ho ricominciato in una trattoria vicino casa, l'Antica Trattoria Aurora, ero entrato ai secondi e mi sono trovato a fare un po' tutto. Un'esperienza che mi ha segnato in un'altra maniera: mi ha responsabilizzato.
Poi sei andato all'estero
A Londra per circa 4 anni, ripartendo da zero in un ristorante in periferia, poi spostandomi a Mayfair, con una bella crescita professionale. Intanto ho continuato a lavorare sul pane e sulla pasta madre, prima a livello casalingo e poi anche nei ristoranti dove stavo. Studiavo tantissimo, lì ci sono tantissimi libri sulla materia.
Quanto conta andare all'estero?
Tanto, soprattutto se vai con la voglia di andare fuori e non di scappare da qualcosa, ti apre la visione della vita sia professionale che personale, incontri nuove professionalità, nuovi modi di fare, un modo diverso di pensare.
Poi sei rientrato...
Avendo deciso di metter su famiglia, sono tornato in Italia, a Corato, il paese di mia moglie.
Ho provato la strada della ristorazione, ma senza risposte, così ho deciso di aprire un forno. Anche se avevo solo esperienza della panificazione da ristorante.
Il Toscano
Così è nato Il Toscano. Come è andata?
Non è stato facile e non lo è tuttora: siamo in un piccolo centro, con quel che ne consegue, ma se guardo a 6 anni fa, abbiamo fatto tanta strada e non ci fermiamo, anzi, vogliamo perfezionare quel che è stato già fatto. Volevo fare qualità, senza mai indietreggiare, anche di fronte a delle difficoltà.
Per esempio il prezzo...
Il prezzo finale di un certo pane è maggiore di uno comune perché serve di più per portare quel prodotto sullo scaffale: le farine fatte in un certo modo costano, e gli agricoltori devono essere pagati il giusto, il processo di lavorazione è più lungo. Questi costi ricadono su quello del pane. Chi riconosce il pane come alimento, e non come una cosa su cui risparmiare, lo sa e sa che il prezzo è fondamentale, ti indica la qualità.
È sempre così?
C'è anche chi fa un prodotto convenzionale e alza i prezzi, adeguandoli a quelli di chi, magari, riduce al massimo il margine di guadagno per il suo lavoro. Ma sta all'artigiano far capire quel che c'è dietro.
Tu come hai fatto?
I primi 4 anni sono stati una sorta di investimento sul prodotto: prezzi più alti rispetto alla media ma non abbastanza da guadagnare il giusto. Poi ho aumentato del 25% tutti i pani.
La reazione?
I miei clienti già sapevano che stavano prendendo qualcosa che aveva un valore e un costo maggiori rispetto a quel che pagavano, quindi non ci sono stati problemi. Credo sia meglio vendere 5-10 pagnotte in meno ma al giusto prezzo.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
In un certo senso sono autodidatta: quando ho cominciato a fare pane tranne i grandi - Davide Longoni, Eugenio Pol o Gabriele Bonci - non c'erano molti altri a fare questo tipo di panificazione, e la ricerca dovevi farla da solo. Oggi siamo diventati parecchi in tutta Italia, e insieme facciamo molto rumore. Così si può incuriosire e creare cultura, se uno è bravo non solo a fare ma anche a raccontare quel fa.
Quale è la situazione in Italia della panificazione rispetto agli altri paesi?
All'estero si mangia meno pane, ma migliore, e persino nella grande distribuzione c'è una ampia scelta di qualità. In Italia – mi spiace dirlo - pur avendo tantissime tipologie di pane con denominazioni e riconoscimenti, nelle case per lo più si trova un pane anonimo, considerato alla stregua di una posata sul tavolo. Soprattutto fino a 10 anni fa.
E ora?
Ora le cose stanno cambiando, ed è compito nostro ridare valore al pane, come parte fondante dell'alimentazione, non come supplemento.
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Poi c'è la convivialità, il valore simbolico
Sto lottando da 2 anni per togliere i panini dalle tavole: ci deve essere la pagnotta che si taglia, quello è un mezzo di dialogo con i commensali, un momento cruciale in cui si racconta qualche cosa.
Quale è, secondo te, la panificazione del futuro?
Credo che una delle parole chiavi sia trasparenza: far sapere al cliente cosa sta mangiando veramente, da dove viene la materia prima, come è stata trasformata e cosa può dare un pane rispetto a un altro a livello organolettico. Il panificatore deve essere il mezzo per raccontare. Poi semplicità e anche originalità: è un mondo vastissimo, anche se è stato nascosto per tanti anni, si può fare tanto. Per dire: ogni sabato faccio un pane speciale, non ho mai fatto lo stesso in 6 anni...
E i tuoi progetti futuri?
Far lavorare questo laboratorio al 100%, prima facevo solo pane, poi abbiamo aggiunto taralli, dolci da colazione, grandi lievitati. Voglio introdurre altro: dolci, sfogliati. Ora abbiamo lo shop online. Aprire online oggi è come avere un altro negozio. Il sogno, poi, sarebbe portare il mio progetto fuori, in Inghilterra.
Il Toscano - Corato (BA) - via Crocifisso, 34/36 - 392 1915829 - panificioiltoscano.com
a cura di Antonella De Santis
