Come riparte la cucina albanese
C'era anche Bleri Dervishi, poco meno di un anno fa, nell'incontro di fine estate che ha riunito a Tirana gli chef albanesi chiamati a raccolta da Bledar Kola, campione in patria della moderna ristorazione nazionale che non dimentica le sue radici. O meglio, cerca di ricostruirle, riallacciando il legame con una tradizione gastronomica fiaccata da 50 anni di regime, com'è stato per gran parte dell'eredità culturale di un Paese, l'Albania, che oggi vuole essere attore moderno e illuminato sullo scacchiere europeo. E il simposio Starting the reinvention of albanian cuisine, congresso sui generis di questo riscoperto orgoglio gastronomico nazionale, coinvolgeva i migliori chef albanesi in attività nelle cucine di mezzo mondo (numerosi hanno trovato casa in Italia) proprio con l'idea di stimolare una riflessione sulla cucina tipica nazionale che potesse alimentarsi delle tecniche, le idee, le esperienze di questi interpreti aggiornati sugli esiti più moderni della gastronomia internazionale. Così che anche la ristorazione locale fosse incentivata ad assecondare, e stimolare a propria volta, la rinascita di un Paese che oggi ambisce a essere meta turistica di grande richiamo.
Bleri Dervishi: lo chef albanese torna a Tirana e apre Gzona
Tirana è il fulcro di questo fermento, facilmente intuibile dal numero di riqualificazioni e progetti urbanistici portati a compimento nell'ultimo biennio (si veda la ristrutturazione del mercato Pazari i Ri, inaugurato nella nuova veste un paio d'anni fa), cui di recente si è aggiunta pure la realizzazione di un moderno centro commerciale naturale negli spazi che furono del vecchio castello della città (la Fortezza di Giustiniano) inaugurato alla fine del 2018 sotto l'insegna Kalaja e Tiranes della Familja Toptani, proprietaria del complesso. Obiettivo: riunire in un luogo centralissimo di Tirana gallerie d'arte, attività d'intrattenimento e commerciali orientate alla qualità; come Gzona, che in albanese significa felicità, e dal prossimo autunno sarà il ristorante di Bleri Dervishi in città. Il talento di Bleri abbiamo imparato a conoscerlo in Italia, dov'è arrivato con i genitori quando aveva appena 4 anni, e ha scelto di intraprendere la carriera in cucina. Il suo è un curriculum costruito in modo oculato, che unisce esperienze italiane e internazionali – da Azurmendi a Inkiostro, con Terry Giacomello, al passaggio di Masterchef Albania, che l'ha incoronato vincitore nel 2015 – fino all'ultimo progetto milanese, concluso anzitempo, ma senza abbattersi. E infatti la ripartenza porta con sé una decisione importante: “Ho deciso di ritornare nella mia terra, ripartire dalle mie radici, con l'idea di restarci, investire qui, mettere a frutto quello che ho imparato in questi anni per proporre un'idea nuova di cucina albanese, sempre però ancorata alla nostre tradizioni”.
Gzona a Tirana. La rilettura della cucina albanese
E quindi Gzona di Bleri Dervishi sarà provocazione, ma anche ricerca attenta sulle ricette albanesi, valorizzazione degli ingredienti locali e grande tecnica al servizio di una ristorazione moderna. Con tanta ambizione: la cucina di cui potranno disporre Bleri e la sua brigata – tutta albanese – è con buona probabilità la più all'avanguardia di tutta l'Albania. “C'è voluto tempo per curare ogni dettaglio, ma ora abbiamo una cucina super attrezzata e iper tecnologica, a vista, perché la trasparenza è quello che più conta per me. E anche la sala sarà autorevole, grazie alla presenza di un maitre di grande personalità”. Il menu giocherà con alcuni grandi classici della cultura nazionale, come il borek, rustico di sfoglia salata ripieno tradizionalmente di cipolla e pomodoro: “Da Gzona sarà servito ripieno di gelato salato, in 5 sfoglie differenti, servite a temperature diverse... Probabilmente sarà il piatto più criticato”. Maggiori dettagli, in attesa dell'inaugurazione che si concretizzerà dopo l'estate, ce li racconta Bleri in video, anticipando anche un nuovo progetto per il futuro.
Gzona – Tirana – Kalaja e Tiranes, Strada pedonale Murat Toptani – da settembre 2019
video di Massimiliano Tonelli
