Una vera rivoluzione ad Abbasanta, dove Roberto Serra, messo in stand by il suo Su Carduleu, in fase di ristrutturazione, apre una vera e autentica trattoria sarda. Si chiama Armidda, che significa timo selvatico, e propone ricette tradizionali, materie prime di grande livello, tipicità del territorio (siamo nel Guilcer, che confina con Marghine, Planargia e Montiferru da una parte, Barigadu dall’altra), lavorate il giusto per portarle a esprimersi al massimo, toccando commoventi livelli di bontà. I piatti sono quelli genuini della tradizione popolare: fetta di pane "crivazzu" a lievitazione naturale e lingua arrosto, trippa (equilibrata, saporita e dalla consistenza perfetta), "su pane con ou" ovvero l’uovo al sugo col pane raffermo, e poi ci sono le paste, rigorosamente artigianali, che lasciano di stucco: su tutte "sas lisanzas" (grosse tagliatelle) al ragù di cortile, semplicemente perfette. Una nuova insegna che conquista subito i Tre Gamberi nella guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.
Quando ha aperto il ristorante?
Il 10 agosto.
Come mai questa decisione, un anno complicato come il 2020?
Stiamo facendo i lavori al Su Carduleu, il mio ristorante. È il locale di famiglia, lo sto rifacendo completamente, da zero. Erano previsti 8-9 mesi di lavoro, ma le cose vanno a rilento con tutte queste pause, e non riapriremo prima di primavera 2021. Non potevo più stare fermo così.
E allora?
Avevo un sacco di attrezzatura che non ci stava più lì, mi sono detto di trasferire tutto da un'altra parte e rifare da zero da Su Carduleu. Così è nata Armidda, che di Su Carduleu eredita molte cose.
Pane cun Ou Armidda
Che tipo di cucina fai da Armidda?
Propongo prodotti e piatti autentici tradizionali. Quelli che faceva mio padre ma in forma più moderna, più leggera. Alla base c'è sempre una ricerca della materia prima genuina. Passo pomeriggi interi solo per andare a prendere pecorini o carni locali, a trovare l'agnello o i bovino di bruna sarda.
Dovendo identificare la vostra cucina con un piatto, quale sarebbe?
Amo le paste fresche e, anche se il menu cambia spesso secondo stagione, ci sono sempre le tagliatelle, e il ragù fatto al coltello. E poi sono appassionato di carni locali e mi piacciono salumi e formaggi.
Come stanno andando le cose?
Si lavora solo metà giornata, mentre i macchinari sono sempre accesi. Ma in questa piccola trattoria mi sto divertendo tanto, anche con i vini, i distillati, e il servizio di sala che è come dico io. Poi abbiamo tovagliato di carta per semplificare tutto, anche la sanificazione.
Cosa hai portato dell'esperienza di Su Carduleu, che è un posto diverso per stile e cucina, da Armidda?
Innanzitutto l'esperienza imprenditoriale: non basta cucinare bene ma bisogna anche far funzionare il resto, proporre bene, avere esperienza con i clienti. E sono quei clienti che ci hanno seguito anche qui. Si sono messi in macchina, facendo anche più di due ore di viaggio per venirmi a trovare.
Non si aspettavano la cucina di Su Carduleu?
No, sono venuti per mangiare da me, da Roberto Serra, non importa che cucina faccia. In tanti mi hanno detto: “sappiamo che stai facendo un ristorante nuovo, veniamo a trovarti”. E una volta qui hanno lasciato che facessi io. Una delle cose più belle e importanti è quando ti conoscono e si affidano a te, perché si fidano della cucina, dei prodotti e del rispetto che hai della materia prima.
Chi sono i tuoi clienti?
Abbiamo una clientela da tutta la Sardegna, d'estate perfino da Porto Cervo. C'è un po' di tutto: dal giovane che vuole mangiare bene agli appassionati che cercano comunque la mia cucina sia tradizionale che innovativa.
Questa estate il lavoro come è stato?
In estate abbiamo avuto tanti turisti, siamo conosciuti attraverso i social e le guide. E poi tanti alberghi, in Sardegna, hanno consigliato ai loro clienti di venire da noi per fare un'esperienza di cucina sarda, alberghi che neanche conosco. Una cosa che fa davvero piacere.
Ma la cucina risente della stagione turistica?
Sì: cambia la clientela e fai piatti diversi. Sono partito più tranquillo, perché ad agosto c'era più gente da fuori, adesso sono tutti clienti locali e la proposta è più mirata: se fai 2 ore di macchina per venire, magari non prendi solo un piatto, ma vuoi un degustazione.
Essere in Sardegna ha avuto il suo peso?
Conta tantissimo perché sono appassionato della mia terra, mio nonno era macellaio, mio padre chef: io sono la terza generazione che si occupa di cibo, di tramandare e raccontare una cucina, un territorio, un prodotto e una qualità che è per me fondamentale. Essere in Sardegna me lo consente.
In cosa si discosta il vostro locale dalle classiche insegne tradizionali della zona?
È una cucina autentica, puoi mangiare un quinto quarto di pecora, o una tagliatella fresca con un ragù di coniglio, ormai è difficile trovare una proposta pienamente tradizionale. C'è autenticità ma con un'impronta di ristorazione più professionale.
Poi c'è la cantina...
Attualmente abbiamo circa 90 referenze, ma la carta è in continua crescita. Abbiamo una scelta non solo sarda perché credo sarebbe un po' riduttiva. E poi siamo appassionati di vino. Quindi abbiamo tanti vini sardi, anche per le bollicine e i passiti, ma anche etichette italiane e internazionali, Champagne in primis. E poi birre artigianali e distillati.
Quanto conta la location?
Conta, soprattutto ora, che le persone vogliono sentirsi tranquille. Nella sala ci sarebbero 45 coperti, ma attualmente ne ospita circa 25. E poi c'è uno spazio verde, all'aperto, in cui adesso ci serviamo solo gli aperitivi, ma che in estate abbiamo usato molto.
Avete appena conquistato i Tre Gamberi, che premia le migliori trattorie. Secondo voi è la giusta categoria o vi sentite più un ristorante?
Personalmente non faccio queste distinzioni, abbiamo fatto un locale un po' rustico, l'ho voluto chiamare trattoria perché facciamo una cucina di tradizione. Ma anche qui puoi trovare un tortello tirato a mano spuma di pecorino e funghi e un servizio come si deve.
A proposito di servizio: anche per te, come per molti tuoi colleghi, è difficile trovare personale?
Sì come in tutta Italia. Si dice che non c'è lavoro, ma trovare il personale sia in cucina che in sala, è la cosa più difficile che c'è. Ci sono tante difficoltà in un ristorante, oltre a cucinare bene. A parte la gestione aziendale, bisogna formare i ragazzi, seguirli, creare la giusta atmosfera nel ristorante, far capire ai clienti cosa vogliamo fare e al cameriere come vogliamo servire. E il cliente è sempre più attento ed esigente.
Come cambiano ora le trattorie?
È un po' cambiato tutto, la cucina italiana si è un po' standardizzata nelle basi, da appassionato di cucina regionale, sarda e non solo, credo che la trattoria deve riportare la tradizione, ma rinnovata e fatta bene, non con due dita di grasso o le cotture poco precise.
Avete appena conquistato i Tre Gamberi. Cosa significa per voi?
Una grande soddisfazione, che ci toglie tanti dubbi e ci dà forza. È un premio che ti spinge a fare solo meglio, aspettando che passi questo periodo; vado avanti per la mia strada seguendo il territorio, e più convinto del mio obiettivo: da una parte la cucina tradizionale, dall'altra la nuova cucina sarda.
Trattoria Sarda Armidda - Abbasanta (OR) – Strada Provinciale 15 km, 44 – 379 1619315 -
a cura di Antonella De Santis
