Antonello Scatorchia pizzaiolo emergente 2023: intervista
Antonello Scatorchia della pizzeria Glamour di Antonello Scatorchia a Rionero in Vulture (PZ) - che ha ottenuto il Premio Pizzaiolo Emergente, in collaborazione con Acqua Panna San Pellegrino, sulla guida Pizzerie d'Italia 2023 di Gambero Rosso - continua il suo percorso di crescita, proponendo una pizza ancora più convincente e dimostrando rigore tecnico e una fantasia sempre ben misurata.
Com'è nata la passione per la pizza?
Mia nonna aveva un forno sopra casa sua, per questo ha sempre fatto pane e focacce che vendeva in un piccolo minimarket. Poi c'è stato mio padre, il cui sogno era quello di avere una pizzeria e quando poi aprimmo nel 2012 io iniziai lavorando in sala oppure dietro il bancone. Grazie a un ragazzo che ha lavorato con me, che poi nel 2014 purtroppo è scomparso, ho iniziato ad avvicinarmi al mondo dell'arte bianca, prima con qualche impasto fino a prendere le redini della pizzeria. Da allora iniziai a studiare, sperimentare, provare e leggere molto.
Come sono stati i primi tempi della tua professione?
Devo dire che non sono stati semplici, anche perché iniziai a proporre la pizza napoletana che dalle mie parti non era vista come un prodotto di qualità (le persone associano questo impasto a un prodotto crudo e difficilmente digeribile). Qui, erano abituati a un tipo di pizza più croccante, biscottata. Nel tempo, comunque, io non ho cambiato approccio perché per me la pizza napoletana era la vera pizza. In più, desideravo creare un qualcosa di alternativo rispetto a quello che si vedeva in giro.
Il locale, in pieno centro, è molto colorato l’insegna recita "Glamour" ed effettivamente un senso ce l’ha
Quando aprimmo questo locale 10 anni fa era molto innovativo per l’epoca, penso al led e alle stampe che mettemmo all'interno della pizzeria: sulle pareti sfilate di moda; quindi, da qui è nato il nome della pizzeria, riprendendo appunto il nome della famosa rivista di moda.
Rispetto a dieci anni fa, quanto è cambiato il mondo della pizza?
Basta pensare anche al semplice fatto che una volta veniva utilizzata (o si conosceva) soltanto la farina doppio zero, unica farina scelta dalle pizzerie. Adesso invece puoi spaziare come vuoi, ci sono una miriade di mulini. Di sicuro, non viene utilizzata soltanto la farina tipo 0 ma si utilizza anche la tipo 1, l’evolutiva e così via. In più ci sono molti impasti alternativi, che io non propongo perché preferisco avere un unico impasto e concentrarmi su quello, un blend di tipo zero e tipo uno” continua “diciamo il mondo della pizza è cambiato totalmente così come la pizza napoletana, la pizza a ruota di carro che si mangiava da Michele o nelle pizzerie storiche di Napoli. Oggi è un prodotto totalmente diverso, più digeribile, c'è molta più attenzione alle materie prime.
Da pizzaiolo emergente, come percepisci il mondo della pizza oggi?
È un mondo fantastico, si punta tanto sui giovani (sempre avendo il massimo rispetto dei grandi maestri piazzaioli) e c’è la la voglia di cambiare, di rinnovarsi e apportare sempre delle modifiche sulle lavorazioni. Per esempio, adesso ho trovato un impasto che mi piace ma questo non esclude che tra un mese io decida di cambiare e di sperimentare cose nuove e che magari mi portano al miglioramento del prodotto finito. Si è anche piu stimolati, c’è più spazio dove potersi divertire. Penso che la pizza debba essere quel pasto che le persone mangiano con gusto e senza problemi di digestione. A me fa piacere quando i clienti vengono a mangiare e poi magari ordinano una seconda pizza, ecco questo vuol dire che sto facendo il lavoro giusto.
E a proposito di materie prime, come le scegli?
Tutte le materie prime che utilizzo le scelgo io personalmente, dalla farina al fiordilatte. Facciamo delle collaborazioni con le aziende del territorio in modo che loro possano creare dei prodotti appositi per me”. Collaboro con Maurizio Stanco per farina, oppure, dopo aver provato tanti caseifici campani ho iniziato una collaborazione con un caseificio facendomi fare un fiordilatte specifico per le mie pizze.
Veniamo ai topping
Lavoriamo sia con prodotti della mia zona sia con prodotti italiani e anche delle altre parti del mondo. Abbiamo inserito con uno chef una pizza con quattro tipi di tonno, tra cui il tonno katsuobushi, molto utilizzato in Giappone. Mi piace cercare di dare a un cliente un sapore nuovo che magari non ha mai provato. Ho inserito anche una pizza all’aglio nero fermentato, difficile da reperire e che normalmente una persona non mangia a casa sua. Io, comunque credo che in un menu degustazione ci debba sempre essere una pizza margherita o una bufala. Quando utilizzi un buon pomodoro, un buon fiordilatte con basilico fresco ed extravergine di oliva profumato si va ad esaltare tutto il sapore. Questo dipende anche dall’impasto, se con maturazioni più lunghe o lavorato con tecniche diverse, sprigiona profumi che cambiano; per questo una pizza può essere più caricata di ingredienti o meno. Quindi è giusto creare accostamenti particolari ma anche gustarsi un’ottima margherita, la regina delle pizze.
Una pizzeria della tua zona, ma non solo,secondo te degna di nota?
La pizza di Francesco Martucci credo sia qualcosa di indefinibile, penso sia sempre un passo avanti agli altri, forse si nasce con questo talento. Consiglio a tutti di provare la sua pizza.
Non rimane che assaggiarla!
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a cura di Cecilia Blengino
