Quando Paolo Caroleo ha deciso di frequentare il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso aveva già un lavoro stabile, nel campo del turismo, ma la passione per la cucina lo portava spesso ad affiancare, nel tempo libero, alcuni amici cuochi. Un giorno ha deciso: “cambio vita”. Detto fatto, lascia il lavoro e si trasferisce a Roma per seguire le lezioni. Finite quelle e passato anche lo stage, comincia la sua avventura nella ristorazione, a Torino, dove apre l'Osteria Novecento, che lo vede ancora in prima linea come ristoratore e come chef. Ecco tutta la storia.
Paolo Caroleo, ex allievo Gambero Rosso oggi chef di Osteria Novecento
Quando ha frequentato corso e quale era?
Professione Cuoco 2005
Quale è stato l'insegnamento più importante in quel corso?
Quando ho deciso di frequentare il corso ero molto appassionato di cucina. Seguivo già il Gambero Rosso Channel e appena potevo andavo a dare una mano nei ristoranti degli amici. Quindi molte cose le sapevo già. Ma al corso ho imparato qualcosa di diverso: il rigore, l'impegno, la necessità di lavorare duramente per ottenere risultati. E poi la conoscenza delle materie prime. Ma in quel momento la consideravo soprattutto una bella esperienza. Ho capito dopo che era una cosa importante.
Chi è stato il tuo primo maestro?
I primi maestri sono stati quelli della scuola del Gambero. C'erano Angelo Troiani del Convivio di Roma che mi piaceva tantissimo per quante cose sapeva e come le spiegava. Poi Igles Corelli, Santini per la pasticceria, Bonci per la panificazione, e poi lo chef resident, Fabrizio Fatucci.
Dopo hai continuato la formazione?
Ho fatto uno stage, sempre tramite il Gambero, al Dolce Stil Novo che allora era a Ciriè, adesso è alla Reggia di Venaria. Sono stato lì sei mesi, con Alfredo Russo. Sei mesi molto importanti perché ho imparato come funziona un ristorane e non solo come stare in cucina. È stato l'unico stage anche perché quando ho deciso di cambiare vita, lasciando un lavoro sicuro, avevo già 33 anni. Alla fine del corso e dello stage dovevo concretizzare. Ho cercato un locale adatto, e da allora sono qui.
Ora cosa fai e dove?
Sono chef e proprietario di Osteria Novecento a Torino.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento e perché?
Parlo per la mia città, che oggi vive un buon momento ed è molto stimolante, ci sono tanti buoni ristoranti e bravi chef, anche quelli più giovani. Penso ad Alessandro Mecca di Spazio 7 o Federico Zanasi di Condividere. Ma ce ne sono altri. La figura più importante, per me, però rimane Troiani.
La cena o il pranzo che ti ha colpito di più e perché?
La doppietta Uliassi e Cedroni, un giorno uno e il giorno successivo l'altro. È uno dei ricordi più belli che ho. Scelgo dove andare in vacanza in base ai ristoranti che ci sono in zona... Senigallia è stata una destinazione fantastica. Le due serate una dopo l'altra sono state magnifiche. Rimanendo a Torino penso a Condividere: una delle cene più divertenti che ho fatto.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
L'alta ristorazione è sempre più apprezzata. È una cosa di cui sono contento anche se non faccio quel tipo di cucina, ma mi ci ispiro e pur semplificano molto le cose, cerco di replicarle. È una cosa che mi stimola a fare ricette un poco più elaborate senza adagiarmi sulle solite cose.
Quale è il piatto di cui sei più soddisfatto?
Inizialmente la mia cucina era molto semplice, poi ho continuato a studiare, anche se da autodidatta. Ho cercato di affinarmi, e ora sono abbastanza soddisfatto di quel che faccio. Anche se la base del menu è piemontese, ci sono anche dei piatti più originali. Alcuni li tengo da molto tempo, magari ora sembrano più scontati ma prima non era così.
Puoi farci qualche esempio?
Penso al polpo cotto a bassa temperatura poi arrostito su una crema di ceci al rosmarino, e la carbonara di gamberi, che è un antipasto, dunque non c'è pasta, ma è una crema che ricorda la carbonara co gamberi scottati, pancetta e un giro di pepe.
Osteria Novecento – Torino - Via Issiglio, 20/A – 011 385 2351 - http://www.osterianovecento.com/
a cura di Antonella De Santis
